一、內行糾結不會(huì )發(fā)面，只有發(fā)面就離不開(kāi)酵母，這里就先說(shuō)說(shuō)酵母，酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨松劑。實(shí)考據明，每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5kg大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的卵白質(zhì)含量。因而，饅頭、包子中所含的養分因素比不發(fā)面的大餅、面條要凌駕3～4倍，卵白質(zhì)增長(cháng)近2倍，所以說(shuō)酵母是寶貝，大約定心運用。
二、蒸饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅、油條都緊要發(fā)面，只需掌控了面粉與酵母和水的配比，發(fā)面就不是標題問(wèn)題了，通常而言，500克面粉插手5克發(fā)酵粉(發(fā)酵粉大小超市都有售)，為了提軒最好再插手2克泡打粉（泡打粉不是必需品，炸油條文必需有）。面粉與水的比列為2：1，必要用溫水與面，水的溫度約在30度至35度之間。
三、最環(huán)節的一點(diǎn)是，只要做發(fā)面食物必須進(jìn)行兩次餳發(fā)。第一次是親睦的面團要餳發(fā)到兩倍大，包子饅頭發(fā)面餅做好坯子后要發(fā)展第二次餳發(fā)，二次餳發(fā)準則40分鐘，視環(huán)境而定，當看到做好的坯子也曾漲大就興許息兵了。
四、冬天發(fā)面，因為溫度較低發(fā)酵歲月相對長(cháng)，假如加點(diǎn)白糖，則發(fā)酵速率會(huì )降職一倍。
五、若是締造一時(shí)發(fā)面不起，可能在面團中間挖個(gè)小孔倒一些白酒，日后放在溫暖之處，10分鐘后你會(huì )締造面團也曾兩倍大。
六、若是家里不有老肥也買(mǎi)不到發(fā)酵粉，或許用蜂蜜庖代發(fā)酵。500克面粉加20克蜂蜜餳發(fā)5個(gè)小時(shí)，蒸好的饅頭松軟苦澀。
七、用老肥發(fā)面（就是前次發(fā)面剩下的面團，確實(shí)就是廉價(jià)的酵母），老肥收回的面團簡(jiǎn)單出酸味，插手堿面梗概中與酸度，500克面粉染指2克堿面就也許了，堿面插足大量溫水中揣進(jìn)面團便可。要是用發(fā)酵粉發(fā)面就不要再加堿面了，由于發(fā)酵粉內中含有蘇打（堿面就是蘇打，大小超市都有）成份。
八、發(fā)好面后假定沒(méi)有堿面，可用鹽承辦，每500克面粉加5克鹽，梗概撤除酸味，也大概防范發(fā)黃。
堿大發(fā)黃的饅頭
九、蒸饅頭假如堿大了，饅頭變黃了，可在蒸過(guò)饅頭的水中參加150克醋，重新蒸10分鐘饅頭就變白了。
十、發(fā)面無(wú)心用到小蘇打和蘇打，小蘇打呈弱堿性，食用小蘇打有起發(fā)生發(fā)火用，例如咱們做玉米面發(fā)糕或窩頭，加之適量小蘇打就會(huì )提軒。而蘇打屬于純堿性，在運用面肥發(fā)面頂用于中和過(guò)剩的酸性，此過(guò)程稱(chēng)為“揣堿”。堿的用量要切當，過(guò)少喻為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過(guò)多稱(chēng)為“堿大”，則著(zhù)花而色黃。堿面在熬稀飯時(shí)酌量插足，可增加粘稠度，常喝對有胃酸的人有優(yōu)點(diǎn)。
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