關(guān)于食用油，很多人認為植物油比動(dòng)物油更健康。但近日英國《每日電郵》的一條消息卻顛覆了這個(gè)認識。據報道，德蒙特福德大學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的醛類(lèi)，醛類(lèi)物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括心臟病、癌癥和癡呆在內的多種疾病。
那么，生活中我們究竟該如何用油呢？
吃油過(guò)多是主要問(wèn)題
北京大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生系教授馬冠生指出，烹調用油分為動(dòng)物性和植物性?xún)煞N。我國居民經(jīng)常用的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來(lái)又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調和油。
馬冠生指出，從營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)看，烹調油一個(gè)是能提供能量，另一個(gè)是可以提供脂肪。目前，食用油消費過(guò)多是我國城鄉居民共同存在的營(yíng)養問(wèn)題。調查發(fā)現，目前平均每人每天烹調油消費量達到40多克，已經(jīng)超過(guò)《中國居民膳食指南》中30克的建議量，攝入過(guò)多烹調油是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。
影響健康的因素有很多
據《每日電郵》報道，因為植物油有致癌風(fēng)險，因此馬丁·格魯特維爾德教授推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油，來(lái)替代普通植物油。日常生活中，我們是否需要多吃動(dòng)物性油脂，少吃植物性油脂呢？
馬冠生指出，由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸種類(lèi)不同，對健康的影響也不同。一般來(lái)講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，而飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，所以應少吃。
而植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內具有降低血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效。
馬冠生提醒，影響健康的因素有很多，其中包括膳食營(yíng)養、身體活動(dòng)、環(huán)境等。我國居民的健康變化，主要與膳食營(yíng)養、身體活動(dòng)等生活方式的改變有關(guān)。
選擇多樣烹調方式
很多人不解：動(dòng)物油會(huì )導致超重肥胖，植物油高溫烹調時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量醛類(lèi)，有致癌風(fēng)險，那做飯的時(shí)候到底該放什么油??？
對此，馬冠生指出，在烹調過(guò)程中，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生與烹調方法和烹調用的食物有關(guān)，如果油溫過(guò)高，超過(guò)180℃，就會(huì )產(chǎn)生醛類(lèi)等物質(zhì)。而不同的油在同樣的溫度產(chǎn)生的這些物質(zhì)的量也不同。
歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸為主。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多種。所以，我們多樣化的烹調方法無(wú)形中避免了這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。需要注意的是，我們也有油炸食品如炸油條、炸油餅等，要少吃或不吃。
此外，不同植物性油的脂肪酸構成不同，不同的植物油營(yíng)養特點(diǎn)也不同，因此應經(jīng)常更換烹調油的種類(lèi)，食用多種植物油。（記者夏文京華時(shí)報制圖閆超）
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