煎炸食品對人體的健康有較大的影響，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量較高，食用后容易引起熱量攝入過(guò)高而引發(fā)肥胖等健康問(wèn)題；此外，煎炸食品在加熱過(guò)程中，由于脂肪的熱氧化作用，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)和造成人體的健康問(wèn)題。因此，我們提倡遠離油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，從根本上杜絕煎炸食品還不太可能，在我們日常生活中，還會(huì )經(jīng)常用到煎炸的烹調方式，那么，在煎炸食物時(shí)到底用什么油好呢，用什么油可以減少對健康的危害呢？下面我就和大家討論這方面的問(wèn)題。
在我們日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有動(dòng)物脂肪和植物油，動(dòng)物脂肪中主要有：豬油、牛油、羊油、雞油和鴨油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油和棕櫚油等。
在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢？
在解答這一問(wèn)題前，我們首先應該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下，油脂的穩定性和氧化速度。
先從氧化速度方面考慮，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，一般來(lái)說(shuō)，任何一種脂肪都包含多種脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量較少，所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。因此，考慮脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因為脂肪酸的氧化速度就決定了油脂的氧化程度。一般情況下，飽和脂肪穩定性最高，最不容易氧化，我們以硬脂酸（18：0）為基點(diǎn)，將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。我們知道，油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數目增加而加快，如果飽和脂肪酸的氧化速度為1，單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍，亞油酸含有2個(gè)不飽和雙鍵，其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍，而含有3個(gè)不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此，從氧化速度方面考慮，用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動(dòng)物油，動(dòng)物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等。
聯(lián)系客服
