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求助編輯百科名片醬是以豆類(lèi)、小麥粉、水果、肉類(lèi)或魚(yú)蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著(zhù)悠久的歷史?，F在，中國人常見(jiàn)的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類(lèi)為主要原料的豆瓣醬兩大類(lèi)；肉醬、魚(yú)醬和果醬作為調味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。。這種地位在現代中國人的調味品里面也已然不存在了。隨著(zhù)醬制作工藝的進(jìn)步，后來(lái)制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。中文名：醬主要食材：大豆、脫脂大豆，米、黑豆小麥特點(diǎn)：調味，讓菜更香分類(lèi)：調料口味：甜甜咸咸輔料：食鹽水，糖類(lèi)，酒精，防腐劑目錄漢字釋義食品“醬”常見(jiàn)食用醬的做法網(wǎng)絡(luò )用語(yǔ)展開(kāi)漢字釋義食品“醬”常見(jiàn)食用醬的做法網(wǎng)絡(luò )用語(yǔ)展開(kāi)編輯本段漢字釋義基本資料醬

  醬繁體字：醬拼音：jiàng注音：ㄐㄧㄤˋ部首：酉部外筆畫(huà)：6總筆畫(huà)：13

  舊字型[1]

  小篆

  韓國明朝體五筆86&98：UQSG倉頡：INMCW鄭碼：TIRF筆順編號：4123541253511四角號碼：37604部首筆畫(huà)部首: 酉部外筆畫(huà): 6總筆畫(huà): 13五筆86: uqsg五筆98: uqsg倉頡: lnmcw筆順編號: 4123541253511四角號碼: 37604鄭碼: tirfUnicode: CJK 統一漢字 U+9171[2]基本字義● 醬（醬）jiàng ㄐㄧㄤˋ◎ 用發(fā)酵后的豆、麥等做成的一種調味品：甜面～。豆瓣～。◎ 用醬或醬油腌制：～菜?！?。◎ 像醬的糊狀食品：果～。芝麻～。[3]詳細字義◎ 醬

  醬jiàng〈名〉(1) (會(huì )意。從將，從酉，將省聲?！皩ⅰ北玖x為“涂抹了肉汁的木片”，引申義為“涂抹”；“酉”意為“腐敗變質(zhì)”?！皩ⅰ迸c“酉”聯(lián)合起來(lái)表示“一種經(jīng)腐敗變質(zhì)過(guò)程而制成的涂抹類(lèi)輔助食品”。本義：一種調味性的半固體半液體食品，用于涂抹面點(diǎn)等主食)(2) 用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調味品醬用百有二十甕?！?a target="_blank" >周禮·膳夫》不得其醬?！?a target="_blank" >論語(yǔ)》濡雞醢醬，濡魚(yú)卵醬?！?a target="_blank" >禮記·內則》(3) 又如：黃醬；炸醬；甜醬；豆瓣醬；醬坊；醬豆(盛醬的食器)；醬瓜(即越瓜)；醬清(古代調味品。相當于今之醬油)(4) 將魚(yú)、肉、蔬、果搗爛制成的糊狀食品。如：果子醬；花生醬詞性變化◎ 醬醬 jiàng〈動(dòng)〉(1) 用醬或醬油腌制。如：把蘿卜醬一醬；把豆腐醬了再吃；醬瓜兒(用醬腌制的瓜)(2) 攪；混雜 [mix]。如：醬泥(沾染了污泥)[4]常用詞組◎ 醬菜 jiàngcài用醬或醬油腌制的菜◎ 醬豆腐 jiàngdòufu即豆腐乳◎ 醬缸 jiànggāng制作和存放醬、醬油用的缸◎ 醬油 jiàngyóu用煮熟的豆(如黃豆)及炒熟的小麥粉經(jīng)過(guò)長(cháng)期發(fā)酵，再使之長(cháng)期浸在鹽水中消化后制成的一種液體調味品◎ 醬園 jiàngyuán制作和出售醬油等的作坊或商店◎ 醬紫 jiàngzǐ紫中略帶紅的顏色相關(guān)詞組卵醬 果子醬 果醬 枸醬 柴米油鹽醬醋茶 梅醬 欖醬 油鹽醬醋 炸醬 爛醬 鹽醬 鹽醬口 蓋醬 竘醬 老醬棚 肉醬 脯醬 芝麻醬 菹醬 蒟醬 蝦醬 蟻子醬 蚌醬 蚶醬 蛤黎醬 覆醬 覆醬燒薪 覆醬瓿 豆瓣兒醬 豆瓣醬 豆醬 豆醬清 敗醬 赤醬 辣醬 醬匠 醬園 醬坊 醬幕斗 醬棚 醬油 醬清 醬物 醬瓜兒 醬瓣草 醬瓿 醬甀 醬紫 醬缸 醬色 醬菜 醬蒙 醬豆加油添醬 油鹽醬醋 覆醬燒薪 歐尼醬 歐涅醬方言集匯◎ 粵語(yǔ)：“很好”的意思康熙字典【酉集下】【酉字部】醬〔古文〕《廣韻》《正韻》子亮切《韻會(huì )》卽亮切，音將?！?a target="_blank" >說(shuō)文》醢也?！俄崟?huì )》醢，肉醬也。又豉醬。又菜茹亦謂之醬?！墩滞ā符滬犆锥菇钥深稽S，加鹽曝之成醬?！抖Y·曲禮》醯醬處內?！吨芏Y·天官·膳夫》醬用百有二十罋?！蹲ⅰ丰u，謂醯醢也?！妒酚洝の髂弦膫鳌纺显绞趁墒耔坩u?！蹲ⅰ穭⒌略疲鸿蹣?shù)如桑，其椹長(cháng)二三寸，味酢，取其實(shí)以為醬?！睹秮\·七發(fā)》熊蹯之臑，芍藥之醬?！　墩f(shuō)文》本作。臑字原從足從而作。[5]編輯本段食品“醬”成分醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類(lèi)以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過(guò)程中，基本上無(wú)變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類(lèi)，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無(wú)機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。由來(lái)中國是醬的創(chuàng )始國，說(shuō)來(lái)已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見(jiàn)漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說(shuō)神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無(wú)靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說(shuō)法。西王母下凡自然只是傳說(shuō)。另有說(shuō)法，說(shuō)醬乃周公所創(chuàng )。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說(shuō)，醬的制作發(fā)明，就該在周之前。醬剛開(kāi)始并非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創(chuàng )造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說(shuō)中巢居的發(fā)明者，遠古時(shí)，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開(kāi)始了在樹(shù)上巢居）教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過(guò)蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農的獨生子開(kāi)始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）“成湯作醢”剛開(kāi)始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進(jìn)容器，容器用泥封口，放在太陽(yáng)下曬兩個(gè)七天，待酒曲的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻后裝進(jìn)容器，用泥密封。在地上掘一個(gè)坑，用火燒紅后把灰去掉，用水燒過(guò)后的坑里厚厚的鋪上草，草中間留一個(gè)空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來(lái)就熟了。這種肉醬，當時(shí)稱(chēng)“醢”，又稱(chēng)“橘”?！墩f(shuō)文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也?！币驗獒u是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好?！讹L(fēng)俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重?！彼栽诋敃r(shí)曾被稱(chēng)作美食。到周代人們發(fā)覺(jué)草木之屬都可以為醬，于是醬的品類(lèi)日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時(shí)醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝（十三世紀），豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚(yú)、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉勞動(dòng)人民之間。編輯本段常見(jiàn)食用醬的做法雞蛋醬的做法[6]雞蛋醬是東北人愛(ài)吃的家常炸醬，用來(lái)拌面無(wú)比好吃。那么這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢？別急，下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下，供朋友們作為參考，大家不妨做來(lái)嘗一嘗。做法共有兩種，大家可以根據本人的須要任選一種。雞蛋醬一：雞蛋2～3個(gè)，放到小碗里打散，小蔥2～3根，切成蔥花，豆瓣兒醬2～3大匙備用。鍋熱油，把雞蛋炒熟（邊炒邊用筷子或者鏟子捅成碎塊兒），而后倒入蔥花炒炒，轉中小火，再倒入大醬翻炒，太干的話(huà)，加一點(diǎn)點(diǎn)清水，炒透了當前，關(guān)火出鍋即可。雞蛋醬二：花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內，開(kāi)火油炸至熟，這樣炸不會(huì )炸焦。雞蛋打在碗中，加一調羹水攪拌平勻，鍋內放適量油，炒熟雞蛋盛起。在鍋內增加少量水。添入適量的東北大醬，和水攪拌平均，煮至粘稠。在醬內放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。蔬菜肉醬原料：豬肉（略帶些肥肉）、番茄、洋蔥、胡蘿卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各適量。做法：豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量?jì)羲ㄖ辽俦葲](méi)過(guò)肉末的量高出2cm）。大火煮開(kāi)之后加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2～3分鐘之后，轉小火燉（差未幾30分鐘左右，不過(guò)還要依據食材的用量~,，只有肉末熟了即可，你可以嘗一下，假如肉末已經(jīng)熟了，你能夠轉大火立刻收汁）。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進(jìn)容器中，涼透了，放冰箱。說(shuō)明：這款肉醬要害是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來(lái)多了一份清新口感。同時(shí)，蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素，肉醬在厚味的同時(shí)又多了一份健康。一次最好別做太多，由于這個(gè)用油少，一定要放冰箱，而且晦氣于歷久保存！制造要領(lǐng)：豬肉最好用剁的，肉粒吃起來(lái)更有嚼頭，用籌劃機打出來(lái)的太細了。蔬菜渣你可以自在搭配，憑本人喜好，不過(guò)盡量用易煮熟的食材，番茄洋蔥是不錯的抉擇。香辣肉醬把大蔥切成丁，用多少根據本人的口味來(lái)定。香菜100g左右切成小段，甜面醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉（也可用牛肉）500g切成黃豆那么大??；鍋里加入70g左右的花生油，八成熟時(shí)加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜面醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，只剩下油的時(shí)候就功敗垂成了。香草肉醬原料：橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個(gè)，冰糖20公克，醬油2大匙。做法：將大蒜切末、洋蔥切丁后備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色后，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟后，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒后，再加入水以中火煮開(kāi)后轉為小火續煮，期間一直地翻動(dòng)免得沾鍋，直到濃稠時(shí)熄火將月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。香菇肉醬香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出；少許油炒醬，醬開(kāi)了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。提示：越到最后水分越少，就越輕易糊鍋，所以要勤攪拌喔！否則糊了鍋底就欠好吃了。番茄肉醬用來(lái)拌面是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱里備用，隨用隨取，很是方便啊。番茄肉醬的做法并不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。意大利番茄肉醬：番茄三個(gè)洗凈切十字花刀，用開(kāi)水燙一下，去皮切丁案用，洋蔥半個(gè)切丁案用，蒜切末備用；鍋中放入橄欖油，七八成熱時(shí)，放入蒜泥炒香，再放入洋蔥稍炒；放入牛肉餡，炒至斷生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的話(huà)，可以加一點(diǎn)番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水，大火煮開(kāi)后轉小火燉四非常鐘到一個(gè)小時(shí)；大火收汁，加適量鹽調味即可。國產(chǎn)版番茄肉醬：瘦肉80克，西紅柿250克，生姜、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各適量；西紅柿洗凈，用刀在其頂部微微地劃上一個(gè)十字后放入沸水中燙一分鐘左右，剝去外皮后切碎；瘦肉剁碎成肉末，加入少許淀粉抓勻；生姜與大蒜切成末，蔥切花，起油鍋，放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末，炒至肉末變色；放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬，炒勻后再加入少許料酒炒勻；放入西紅柿，炒勻后用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀，再放入適量的鹽炒勻；下入蔥花，少許胡椒粉與生抽炒勻后舀出即可。功用主治除熱，解毒。治蜂蠆蟲(chóng)傷，湯火傷。①《別錄》："主除熱，止煩滿(mǎn)，殺百藥、熱湯及火毒。"②《日華子本草》："殺一切魚(yú)、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲(chóng)、蜂、蠆等毒。"③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲(chóng)蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。"④《本草匯言》："祛時(shí)行暑熱、癘毒、瘴氣。"⑤《本草求真》："解腎熱邪。"【宜忌】《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時(shí)食之則瘢黑。"【選方】①治百藥、百蟲(chóng)、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)②解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡(jiǎn)方》)③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)⑤治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調下一錢(qián)服之。(《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經(jīng)疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿(mǎn)及湯火傷毒也。能殺一切魚(yú)、肉、菜蔬，蕈毒，《本經(jīng)》云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲(chóng)，利大小便，心腹惡氣；