在北方，一頓年夜飯的高潮，不一定是大魚(yú)大肉，而是一道甜點(diǎn)——拔絲地瓜。
金燦燦閃亮亮的一盤(pán)端上來(lái)，全桌的筷子猶如利劍出鞘，上到七十歲大爺下到三歲小兒，都在這一盤(pán)甜香脆糯的拔絲地瓜面前，淪為了真香表情包。
夾出完整的一塊不算本事，還要比一比誰(shuí)拉出的糖絲更長(cháng)更細密，若遇上家里廚藝好的，那拔絲恨不能從餐桌一路抻到天安門(mén)。
如果年夜飯是一場(chǎng)大型食物交響，那拔絲地瓜必須是升華全場(chǎng)的最終章。能端上這道菜的人，都將進(jìn)入家族名廚風(fēng)云堂，當年的拔絲盛況，也必將在未來(lái)幾年的年夜飯桌上循環(huán)播放。
所以，作為最后一道壓軸的快手年夜飯菜譜，我們決定來(lái)教你做拔絲地瓜。
別以為它是高級廚師才能做的大菜，其實(shí)總共就三道工序，只需三種原料，還只用洗一次鍋！山東鵝在爸爸的電話(huà)遠程指導下（是的，拔絲地瓜是道魯菜?。?，拔一次成一次，實(shí)用性極高，拔完地瓜，還可以拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果，或者拔絲光年……
非常值得在春節時(shí)露一手。除了成就感之外，還可以在“二十好幾了咋還不結婚”的殷切詢(xún)問(wèn)中，獲取寶貴的休戰時(shí)間。
原料
紅心紅薯……500g
綿白糖……100g
油……500ml
首先，盤(pán)子刷一層油備用。
因為拔絲地瓜制作過(guò)程較為緊張激烈，在這一步刷油，可以有效減少后續刷碗人的痛苦??。
再講回正題。作為本菜唯一的主料，地瓜的品質(zhì)，決定了這道菜80%的好吃程度。用什么地瓜好呢？常見(jiàn)的黃心、紅心與板栗紅薯都試了一遍，發(fā)現紅心地瓜熟得最快，甜度最高，炸起來(lái)也特別香！
外皮看不出區別，要跟小販強調紅心地瓜
地瓜洗凈切成一口大小，畢竟糖衣冷卻后比較尖銳，地瓜太大容易割到嘴。
tips：地瓜這種切起來(lái)比較費力的塊莖植物，先對半切開(kāi)，就有了著(zhù)力的支撐面，不容易切到手。
炸地瓜這一步，唯一的難點(diǎn)在于油溫，如果家里沒(méi)有精準測溫計，你可以先請一根筷子下個(gè)油鍋。
當筷子尖有細密氣泡冒出時(shí)，油溫在120-130°C左右，也是中餐所說(shuō)的五六成熱。這是第一遍炸熟地瓜的溫度。
這是五成熱的氣泡
當筷子尖冒出非常密集的泡泡時(shí)，油溫大約到170°C（七八成熱），這是我們復炸時(shí)的溫度。
油溫加熱到五六成，先轉中小火，以免溫度過(guò)高，再把地瓜下鍋，三分鐘基本可以熟透。
你還可以在出鍋前用筷子戳它一下，如果能輕松戳透，就說(shuō)明熟了，可以出鍋。此處注意，炸完的地瓜香氣撲鼻，要及時(shí)喝退聞香來(lái)偷吃的親戚小孩。
炸好的地瓜晾涼后，再將油燒至七八成熱，此時(shí)肉眼能隱約看到輕煙。復炸二十秒，逼出第一遍炸制時(shí)殘存油分，地瓜表皮更酥脆。這樣在拔絲上桌時(shí)，也能多被筷子蹂躪一會(huì )兒。
炒糖
炒糖的方法很多，加水炒、加油炒、油水同炒……我們用的是加油法，用1：4的油糖比例，炒出的糖拉絲更長(cháng)，香氣更好，也沒(méi)那么快硬化冷卻。
糖的選擇也有講究，不要用冰糖，最好用綿白糖。因為綿白糖在生產(chǎn)過(guò)程中噴入了轉化糖漿，而轉化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成繼而影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度脆度最終影響拉絲效果。總之，想拉出三米長(cháng)絲，請用綿白糖。
此處一定要相信自己，這是量變到質(zhì)變的過(guò)程，不要放棄！
接下來(lái)是全場(chǎng)最難技術(shù)點(diǎn)，敲黑板！
一定要開(kāi)小火，下白糖后，加入一勺油（中式瓷勺）。在白糖開(kāi)始結塊時(shí)盡量碾碎，開(kāi)始變色融化時(shí)繼續攪拌?；咀兩珪r(shí)就可以離火了。再炒下去，很容易就變成焦糖。
看好了，到這個(gè)程度！
糖塊基本融化為黃色糖漿后，以迅雷不及掩耳之勢倒入炸好的地瓜，顛勺均勻掛上糖漿，或者用鏟子將地瓜快速輕柔翻攪一圈后倒出。
最好用木質(zhì)勺，會(huì )顛勺就更佳
實(shí)在裹不勻也別太介意，關(guān)鍵是要趁熱上桌，剩余的糖漿最好留在鍋里，避免某些地方糖衣太厚，大功告成！
糖衣脆甜，地瓜軟糯，看起來(lái)有趣，吃起來(lái)更有趣。拿好菜譜，等著(zhù)在今年在家中飯桌上一拔成名吧！
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