宿遷豬頭肉
【原料】
豬頭一個(gè)（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。
【制法】
豬頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。
【特點(diǎn)】
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。
四川風(fēng)味燒豬蹄做法
原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇
準備： 泡香菇
把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要，因為臟；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很長(cháng)時(shí)間，一般第2天做，頭天泡比較好。香菇泡好了改成丁。
第一工序： 煮
把豬蹄買(mǎi)回來(lái)洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一個(gè)鍋水一開(kāi)，會(huì )有很多血泡，這個(gè)時(shí)候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水沖一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個(gè)2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測試。等開(kāi)的時(shí)間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進(jìn)去，一般就可以了。
第二工序 抄
這個(gè)工序主要是給豬蹄上色和加味。 把煮好的豬蹄撈起來(lái)放個(gè)10分鐘，涼一下。
蹄子湯顯然留著(zhù)，香著(zhù)呢。
要個(gè)大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放豬蹄鍋中炒，這個(gè)時(shí)候務(wù)必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋里炒油要到處濺。
炒個(gè)5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來(lái)了?；矩i蹄是可以了，這個(gè)時(shí)候加老抽，顏色一下就變了。
然后加香菇，這個(gè)時(shí)候泡香菇的水就加到鍋里面。不要用自來(lái)水。這個(gè)泡香菇的水好的多。
豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類(lèi)之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致?？偰軐⑷庵蟮盟侄粻€、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風(fēng)味。
“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點(diǎn)，故備受當地人的喜愛(ài)。
提起這宿遷的“黃狗豬頭肉”，還有一段有趣的傳說(shuō)哩。
相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時(shí)，先沒(méi)有驚動(dòng)當地的官員，而只是和幾個(gè)貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城里明察暗訪(fǎng)。乾隆一行在城中溜達閑逛，不知不覺(jué)就到了晌午，皇上這時(shí)才感覺(jué)肚子有點(diǎn)餓了。
這時(shí)他們來(lái)到宿遷的東大街，只覺(jué)得隨著(zhù)輕風(fēng)飄來(lái)一陣陣香味，于是順著(zhù)香味一路趕去。只見(jiàn)在不遠處有一家賣(mài)豬頭肉的小酒館。在宮里吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣(mài)的是豬頭肉，簡(jiǎn)直不相信豬頭肉會(huì )有這么香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嘗后才知此店的豬頭肉真的不錯，當時(shí)他就擊桌贊嘆道：“好吃，好吃，真乃好菜”隨之吩咐侍衛叫來(lái)店家，問(wèn)道：“姓什名誰(shuí)？”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱(chēng)黃狗?！鼻〈笮?，說(shuō)：“黃狗，好難聽(tīng)的名字，不過(guò)你黃狗的豬頭肉倒好吃?！?
待乾隆皇帝走后，黃三才聽(tīng)人說(shuō)起剛才稱(chēng)贊他豬頭肉好吃的客官乃當今圣上，于是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來(lái)，以陳兌新，并把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，黃狗豬頭肉從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。下面就講講黃狗豬頭肉的制法。
原料：豬頭1個(gè)約9000克 宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量
制法：
1將豬頭治凈劈開(kāi)，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用 ，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3厘米見(jiàn)方的塊。
2凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著(zhù)倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時(shí)至湯濃肉爛時(shí)，最后調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。
制法：
（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
（2）煮時(shí)要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時(shí)，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。
（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開(kāi)始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時(shí)加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要快速、準確，否則會(huì )把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。
（5）出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉后，湯內加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點(diǎn)：外形美觀(guān)，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。
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