中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅
近日，一段檢測方便面含油量的視頻在網(wǎng)絡(luò )上熱傳，引發(fā)了人們對方便面的廣泛關(guān)注。專(zhuān)家建議，吃方便面時(shí)，最好加入蔬菜、雞蛋或少量豆制品，還要注意少放調料。
最近，網(wǎng)上廣泛傳播的1分03秒視頻中，實(shí)驗者取出方便面面餅，稱(chēng)重為97.2克，捏碎后放入燒瓶，倒滿(mǎn)石油醚，經(jīng)過(guò)加熱、過(guò)濾、分離等過(guò)程，剩余油狀物約20克。實(shí)驗數據表明，一塊100克方便面餅含油約20克。
方便面和炸油餅營(yíng)養區別不大
方便面的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是精白面粉先蒸熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著(zhù)的油脂，加上料包，然后裝袋而成。
油炸方便面的營(yíng)養價(jià)值實(shí)際上就是面粉加上油脂，和炸油餅沒(méi)有本質(zhì)上的區別。只是煎炸溫度較低、時(shí)間較短、顏色較白、丙烯酰胺等有害物質(zhì)較少，營(yíng)養損失也少一些。
通常面餅含油脂18%~22%，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)10%，還含有少量B族維生素和礦物質(zhì)，它們來(lái)自于面粉。其余的就是淀粉了。方便面經(jīng)過(guò)油炸后，成品中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉中的含量。
有少數未經(jīng)油炸的方便面，有的是濕面直接銷(xiāo)售，有的是熱風(fēng)干燥替代油炸脫水。但究其本質(zhì)，無(wú)非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已，加上料包之后，也算不上什么營(yíng)養食品。
方便面料包暗藏玄機
方便面的料包通常有兩個(gè)袋，一個(gè)是液態(tài)調味油包，或者是加了動(dòng)物油的醬包；另一個(gè)是鹽、鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包。如果還有第三個(gè)，通常是少量脫水蔬菜。
方便面料包其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常95%以上都是脂肪，只是以不飽和脂肪為主。 粉包當中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。
常吃方便面當心營(yíng)養缺乏
一般來(lái)說(shuō)，100克的面餅和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，只能提供360千卡左右的能量。方便面只是一種加了油和鹽的主食，不能替代蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等多種食品的營(yíng)養，經(jīng)常食用容易造成營(yíng)養不均衡和多種微量營(yíng)養素缺乏等問(wèn)題。
此外，建議工作繁忙的人，如果要用方便面代替正餐，最好配以蔬菜和水果，或加一個(gè)雞蛋或少量豆制品，調味包也要適當少放。這樣做的目的在于可以使方便面營(yíng)養不均衡的問(wèn)題得到改善。
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