一、簡(jiǎn)介
古人所稱(chēng)的“五谷”是一種泛指，并不局限于五種。五谷雜糧是個(gè)“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等，各種粗細糧豆均屬五谷之類(lèi)。五谷是我國人民的傳統主食，秋季尤以大米、小米最為重要。立秋之后，氣候雖然早晚涼爽，秋老虎肆虐，人體感到倦怠、乏力，再加之秋季氣候干燥，極易引起陰虛上火。這時(shí)，你只需每天進(jìn)食一些五谷豆食品，即可以輕松解決“上火”問(wèn)題。
●大米
大米又名粳米，是人們日常生活中的主食，有“米中之冠”的美稱(chēng)，無(wú)論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。大米的主要的營(yíng)養成分有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B2等，它提供了人們飲食中27%的能量和20%的蛋白質(zhì)，同時(shí)也是人體所需維生素B1、核黃素和煙酸的營(yíng)養佳源。中醫認為，大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，多食大米能令人“強身好顏色”。正適合秋季補中益氣、健脾和胃的需求。中醫上還有北粳涼、南粳溫，赤粳熱、白粳涼，新粳熱、陳粳涼之說(shuō)。其中黑粳米晶瑩柔潤，營(yíng)養豐富，含有16種氨基酸及鐵、鉬、鋅等微量元素和維生素B1、維生素B12等營(yíng)養物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量比普通大米高出50%。
●糯米
糯米又叫江米，營(yíng)養十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，是一種溫和的滋補品。中醫認為，其味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)，主要功能是補中益氣、暖脾胃的作用，能夠補養人體正氣，吃了后會(huì )周身發(fā)熱，起到御寒、滋補的作用，最適合在秋天和冬天食用?！侗静萁?jīng)疏》說(shuō)糯米“補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得補，則中自溫，大便亦堅實(shí)。溫能養氣，氣充則身自多熱。大抵脾肺虛寒者忌之”。
●玉米
自清代以來(lái)，玉米就俗有“珍珠米”美稱(chēng)，也是世界公認的“黃金作物”。在所有主食中玉米是最好的，營(yíng)養價(jià)值和保健作用也是最高的。德國著(zhù)名營(yíng)養學(xué)家指出，在當今被證實(shí)的最有效的50多種營(yíng)養保健物質(zhì)中，玉米含有鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸7種。傳統中醫學(xué)認為，玉米味甘性平，具有健脾利濕、開(kāi)胃益智、寧心活血的作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等癥狀。適合秋季健脾開(kāi)胃食用。
●小米
小米又名粟米，其粥營(yíng)養豐富，因此俗有“代參湯”的美稱(chēng)。含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1等營(yíng)養，所含蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米、面粉。維生素B1的含量位居所有糧食之首，具有防止消化不良及口角生瘡的功能。所含人體必需的8種氨基酸含量豐富而比例協(xié)調，尤其是色氨酸含量為谷類(lèi)之首，有調節睡眠的作用，還能防治神經(jīng)衰弱，對秋燥引起的失眠很有幫助。中醫認為，小米味甘咸，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效，適用于脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。秋季食用可滋陰養血，使虛寒的體質(zhì)得到調養，恢復體力。
●高粱
古書(shū)記載，五千年以來(lái)，中國人在黃河流域就已培育出高粱品種，并大面積種植生產(chǎn)，是非常古老的食物。高粱又稱(chēng)蜀黍、茭子，自古有“五谷之精”、“百谷之長(cháng)”的美譽(yù)，還被人們稱(chēng)為“鐵桿莊稼”。其中所含的脂肪、鐵的含量比大米多；含有的單寧，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人在秋季常食高粱米粥有明顯療效。中醫認為，高粱味甘性溫，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。
●黃豆
金豆、銀豆不如黃豆。在所有豆類(lèi)中，黃豆營(yíng)養價(jià)值最高，素有“豆中之王”的美稱(chēng)。其含豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、纖維質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素。黃豆蛋白質(zhì)中所含人體必需氨基酸較全，尤其富含賴(lài)氨酸。民間一向以谷豆混食，這是因為谷類(lèi)賴(lài)氨酸不足，而黃豆中缺乏蛋氨酸，兩者結合以使蛋白質(zhì)互補。黃豆及其制品如豆漿、豆腐等對心血管有特殊的作用，秋季經(jīng)常食用，可有效降低血清膽固醇,并幫助修復動(dòng)脈血管壁。黃豆含鈣量很高，很適合老人、兒童秋季補鈣，對預防小兒佝僂病及老年人骨質(zhì)脫鈣很有效。黃豆含鐵不僅量多，并且易為人體吸收，很適合正在生長(cháng)發(fā)育的兒童及缺鐵性貧血患者秋季補血。豐富的維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｄ、維生素Ｅ和多種人體不能合成但又必需的氨基酸，可以使皮膚細嫩、白皙、潤澤，防止雀斑和皺紋的出現，而高含量蛋白質(zhì)還可以營(yíng)養肌膚毛發(fā)，令肌體豐滿(mǎn)結實(shí)，毛發(fā)烏黑亮澤，容顏不老。中醫認為，黃豆性味甘、平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，有疏淤理氣、補脾益肺、消熱解毒的功效。主治胃中積熱、水脹腫痛、小便不利等癥。鮮黃豆芽味甘性寒，無(wú)毒，有利濕、清暑、通脈之功效，初秋食用正可以用于去除暑濕等癥。
●黑豆
黑豆又名烏豆，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及粗纖維、鈣、磷、鐵等營(yíng)養物質(zhì)，并含少量的大豆黃酮甙染料木苷。其富含的18種氨基酸，特別是人體必需的8種酸含量，比美國FDA規定的高蛋白質(zhì)標準還高。其還含有19種油脂，不飽和酸含量達80％。更值得重視的是黑豆基本不含膽固醇，只含不被人體吸收利用還能抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的植物固醇，因此，秋季常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病，以及肝臟和動(dòng)脈等方面的疾病有好處。中醫認為，黑豆性平、味甘，具有調中下氣、滋陰補腎、補血明目、利水消腫、活血美膚等作用?！侗静菥V目》說(shuō)：“豆有五色，各治五臟，惟黑豆屬水性寒，可以入腎。治水、消脹、下氣、治風(fēng)熱而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生。”現代藥理研究顯示，黑豆確實(shí)具有養陰補氣作用，是秋季強壯滋補之佳品。
●豇豆
有人稱(chēng)豇豆是“蔬菜中的肉食品”，這是因為豇豆含有易被消化吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，很適用于素食者。比較一般豆類(lèi)，豇豆中鉀、鈣、錳等金屬元素含量很高，是一種堿性食品，可以中和體內酸堿值、抗疲勞，對恢復夏季過(guò)多消耗的體力很有幫助。其中所含的鐵和鋅對于缺鐵性貧血和鋅缺乏癥發(fā)病率比較高的人不失為一種補充鐵和鋅較好的食物來(lái)源，尤其適合經(jīng)期和懷孕的女性秋季食用。其所含的錳對于更年期女性更是必不可少，可以防止更年期前后鈣質(zhì)的流失。中醫認為，豇豆性味甘、平、無(wú)毒，入脾、腎，有健脾補腎、利濕清熱、解毒止血、消渴生精、和五臟，調營(yíng)衛，理中益氣之功。
●甘薯
甘薯又名紅薯、白薯、番薯、地瓜，是世界上公認的味美價(jià)廉、糧菜兼用、老少咸宜的健身長(cháng)壽食品，有“土人參”的美稱(chēng)。其含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。甘薯在日本國家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜中名列榜首。紅薯含有大量膳食纖維，能刺激腸道，增強蠕動(dòng)，通便排毒，適合調節腸胃功能。中醫認為，其味甘，性平，生微涼，入脾、胃經(jīng)，有益氣生津，潤肺滑腸之功。但反胃痛、反胃、便溏者忌吃。秋季腸燥便秘，煮紅薯數個(gè)，去皮蘸蜂蜜吃即可。而且它還是很好的低脂肪、低熱能食品，同時(shí)又能有效地阻止糖類(lèi)變脂肪，因此在秋季吃紅薯不僅不會(huì )發(fā)胖，相反能夠減肥、健美，起到養生保健的目的。
●花生
花生是全世界公認的健康食品，在中國被認為是“十大長(cháng)壽食品”之一。秋天正是花生成熟的季節。其營(yíng)養價(jià)值很高，所含脂肪是黃豆的兩倍，蛋白質(zhì)是小麥的兩倍多、大米的三倍，而且易被人體吸收；還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸以及多種維生素，故被稱(chēng)為“長(cháng)生果”。中醫稱(chēng)，花生性味甘平，適用于治療營(yíng)養不良、脾胃失調、各種貧血、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏等癥。秋季應以養胃護脾為重，而花生正是最佳選擇?！侗静菥V目》載：“花生悅脾和胃潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢。”《藥性考》載：“食用花生養胃醒脾，滑腸潤燥。”可以說(shuō)，老少皆可在秋季食用花生。
●芝麻
芝*人稱(chēng)之為“仙藥”，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、維生素A、B、D、E等營(yíng)養物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量多于肉類(lèi)，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍。含脂肪更為豐富，高達54％，它榨出來(lái)的油，被譽(yù)為油類(lèi)中最高級的食用油。所含的維生素E在眾多食品中也名列前茅，具有抗氧化作用，它可以阻止體內產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，從而有效改善周?chē)苎貉h(huán)，增加組織器官的血液營(yíng)養作用，增強機體免疫功能，起到延緩衰老作用。正因為芝麻含有如此豐富的營(yíng)養，因而在延緩人的衰老及美容方面，才起了極大的作用。中醫認為，芝麻味甘性平，能補血、潤腸、通乳、養發(fā)、補虛勞、潤肌膚，可作補益食品食用?！渡窦冶静萁?jīng)》記載：“芝麻，補心臟，益氣力，長(cháng)肌肉，填髓腦，久服強身。”芝麻分黑白兩種，“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。秋季食用黑芝麻，能滑腸治療便秘，并具有滋潤皮膚的作用。對求減肥的人來(lái)說(shuō)，由于其營(yíng)養的攝取量不夠，再加上秋燥的影響，皮膚會(huì )變得又干又糙，而芝麻中含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)蛋黃素、膽堿、肌糖，吃多了也不會(huì )發(fā)胖，在減肥的同時(shí)，粗糙的皮膚也可獲得改善。
二、吃法
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高，人們對食品的要求已不僅僅是果腹充饑，還要求它方便、營(yíng)養、保健、安全、美味、多樣。雖然許多人已認識到五谷雜糧的重要性，但因為雜糧口感較差，制作也費時(shí)費力，一般的人對雜糧仍是敬而遠之。如何改善粗雜糧的口感，做出好吃的粗雜糧？
●大米
將大米加水或煮成飯的做法是最簡(jiǎn)單的方法，其煮粥最養人，老幼秋季皆宜。也有將大米粉碎了做米糕、米線(xiàn)、卷粉的。廣東的米粉是把米磨成漿后，平攤在籠屜里蒸出來(lái)，然后淋點(diǎn)植物油卷起來(lái)，用刀切成一段段的，放點(diǎn)生抽和香油蘸著(zhù)吃。云南的過(guò)橋米線(xiàn)口味鮮美，是一大特色風(fēng)味美食。日常的米線(xiàn)吃法可葷可素、可簡(jiǎn)可奢：豆花米線(xiàn)滋味爽滑綿遠，涼雞米線(xiàn)味道豐富、清淡鮮香，還有漂浮著(zhù)熱油雞湯的沙鍋米線(xiàn)。其中黑米最適合秋季滋補?！侗静菥V目》記載：黑米有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血的功效，在秋季，無(wú)論煮粥還是煲湯，均是一種滋補佳品。
●糯米
因其香糯黏滑，故常被用以包粽子或熬粥等風(fēng)味小吃，深受喜愛(ài)。李時(shí)珍說(shuō)：“糯稻，其性粘，可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬湯，可以炒食。”如糯米紅棗粥，就是糯米、紅棗加水煮成的粥，非常適合秋季滋補。糯米制成的酒可用于滋補健身和治病，秋季由脾胃虛寒導致的腹瀉、消化不良即可用糯米酒煮沸后加雞蛋煮熟食用，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。由于糯米黏滯、難于消化，所以食用時(shí)要適量，兒童最好別吃。
●玉米
初秋煮鮮嫩的玉米棒吃，口味濃香，質(zhì)輕易于嚼，是老幼皆宜的補益佳品，糯玉米和甜玉米都是上選?？居衩资侵笫斓挠衩装糇哟┰谀景羯显跔t火上烤出焦色，有的還撒上調料粉，口味很好。玉米面餃子、包子、餡餅也是很適合秋季食用的。歐洲人更總結出了科學(xué)的吃法：一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中，用西紅柿湯調和，可降低膽固醇。二是玉米粥，中國人也普遍食用。三是用玉米粒做玉米羹湯、沙拉，既美味又有營(yíng)養。需注意的是，吃玉米時(shí)務(wù)必要把胚尖全部吃進(jìn)，因為玉米的許多營(yíng)養都集中在這里，有增強人體新陳代謝、調整神經(jīng)系統功能，能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生的作用。豆煮玉米是一種印第安吃法，將新鮮的玉米粒和黃豆按3∶1的比例混合，加入幾匙黃油，倒入清水，再加適量的鹽和胡椒，用小火慢煮，直至水分熬干即可食用。
●小米
小米的吃法有三：一是熬粥，二是煮飯，三是磨成小米面蒸著(zhù)吃。這三種吃法，各有各的滋味，但以煮粥吃最好。小米熬粥不僅好吃，而且營(yíng)養豐富、全面，有“代參湯”之美稱(chēng)，尤適宜食欲欠佳、腸胃不好以及貧血的人在秋季食用。中國北方的女性在生育后，一直有用小米加紅糖來(lái)調養身體的傳統。小米熬粥時(shí)，上面浮的一層細膩的黏稠物俗稱(chēng)為“米油”，中醫認為其滋補力最強。小米還可和豆類(lèi)一起煮粥，將小米、紫米、玉米、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮熟至黏稠狀即可。
●高粱
高粱不僅供直接食用，還可以制糖、制酒或加工制粉條、粉面。但大便燥結者應少食或不食高粱。
●黃豆
黃豆稱(chēng)得上是價(jià)廉物美的營(yíng)養品，黃豆的吃法有多種，可以帶皮煮后吃毛豆，也可以去皮煮或燉湯、炒著(zhù)吃等。不同的吃法如豆漿、豆腐、豆腐干等也有不同的風(fēng)味和功效。黃豆的前身——毛豆是老少咸宜的零嘴，日本人最喜歡將毛豆略燙一下，撒點(diǎn)鹽，用冰塊徹底冷卻，再放入冰箱冷藏后食用，十分清涼可口。豆漿是中國人的牛奶，還可以替代酸奶，可做早餐，也可做消夜，也可加入切成小塊的水果如菠蘿、蘋(píng)果、哈密瓜、櫻桃及蜂蜜拌勻再吃。日本人喝豆漿時(shí)，還一起吃西紅柿或加進(jìn)西紅柿汁拌勻，因為西紅柿中的錳，能促進(jìn)腸內乳酸菌的增加，達到整腸的功效。炒黃豆芽不僅鮮嫩可口，且可以清除體內的煙塵，亦有修復損傷的組織、增加血管壁的韌性和彈性的作用。黃豆渣可加香菇、蔥花、紅蘿卜丁、菠菜等蔬菜一起炒，或是與香菇、貝類(lèi)或排骨同煮。但秋季不宜多食炒熟的黃豆，不宜煮食時(shí)加堿，也不宜與豬血、蕨菜同食。
●黑豆
黑豆的吃法很多，黑豆可煮、可炒、可做豆腐、生豆芽，也可制成黑豆粉食用。例如黑豆粉可撒在飯上，或拌面、色拉，或是用來(lái)做面包、麻糬。用黑豆做成的豆腐則可涼拌、鹵或紅燒。孫思邈說(shuō)：“黑豆少食醒脾，多食損脾。”《千金翼方》中認為：“久食黑豆令人身重。”故黑豆也不可多食。建議最好與正餐一起食用，不要空腹吃。
●豇豆
豇豆有療疾保健功效，其吃法也多樣。李時(shí)珍稱(chēng)：“此豆可菜、可果、可谷，乃豆中上品。”糖醋豇豆就是一種很科學(xué)的吃法。它是把鮮豇豆切寸長(cháng)入沸水中煮熟，瀝去水分后加入香油、白糖、醋、鹽適量拌勻即成，入口清香嫩脆，秋季食用對脾虛便溏、婦女白帶過(guò)多有益。豇豆還可以與肉、蔥一并切碎作餡來(lái)包餃子或包子，不失為極佳的面食。初秋的嫩豇豆入鹽水泡好，也是佐餐的家常菜，有健脾腎、生津液的功效，最適宜老年體弱者在秋季食用。
●甘薯
甘薯既可生食，又可蒸、煮、烤等食用。入秋天氣干燥，許多人有便秘的感覺(jué)，此時(shí)多吃甘薯是非常好的，用它做成番薯糖水、番薯粥、油炸番薯等小吃是明智之舉。它也是一種堿性食品，可與肉、蛋、米、面一起吃，中和它們所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，調節人體的酸堿平衡。秋季吃甘薯最好煮著(zhù)吃。也可將紅薯搭配一些白菜、蘿卜同吃；或者吃紅薯時(shí)吃些咸菜或咸菜湯，這樣既調劑了口味，又可以減少胃酸，消除對腸胃的不適感。在蒸煮甘薯時(shí)，水中稍微放些堿，或放在鹽水中浸泡10分鐘后再蒸煮，可減少氧化酶，這樣就不會(huì )引起腹脹。但秋季吃紅薯別太多，且不宜和柿子同時(shí)吃。
●花生
民間也有“生花生健胃、煮花生潤肺、炒花生保肝”的說(shuō)法?；ㄉ鬆I(yíng)養最高?！兜崮媳静荨氛f(shuō)花生“鹽水煮食治肺癆，炒用燥火行血，治腹內冷積肚疼”。而炒花生仁或用油炸后吃，會(huì )使花生紅衣中所含的甘油酯和塞醇酯成分被大量破壞。醋泡花生被稱(chēng)為“天仙配”，因為花生雖含有人體所需要的不飽和脂肪酸，但畢竟脂類(lèi)含量高、熱量大、有油膩感，而經(jīng)醋中的多種有機酸中和后，既解膩又生香的，可降血壓、軟血管。秋季最好不要吃炒炸花生或油炸花生米，會(huì )加強秋燥。
●芝麻
芝麻不同的品種有不同的作用，黑芝麻潤下，白芝麻調肺。芝麻的常見(jiàn)食用方法是休閑食法、加入面食食用、涼拌菜佐料、烤制食品、油炸食品佐料、元宵餡佐料、蘸糖葫蘆。吃芝麻最好壓碎后再吃，不僅有股迷人的香氣，更有助于人體吸收，因為芝麻皮不容易消化。
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