一款成菜，首先給人以鮮明印象的，就是起色澤。蔬菜盡管色彩豐富，但由于起色素成分多數不穩定，極易受溫度等影響發(fā)生改變，最終影響成菜的效果。
蔬菜色澤的形成主要來(lái)自：1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。2.經(jīng)過(guò)加工產(chǎn)生新的色澤，如炸上色、熏烤。3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過(guò)烹調既保證衛生、營(yíng)養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過(guò)程中，很容易發(fā)生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類(lèi)蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個(gè)條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類(lèi)物質(zhì)，統稱(chēng)為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會(huì )變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問(wèn)題也叫浸水隔氧。
土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發(fā)生化學(xué)反映，會(huì )使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時(shí)放入清水中就不會(huì )變色。從營(yíng)養學(xué)講，許多經(jīng)過(guò)刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會(huì )使營(yíng)養損失，但對于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡，放一段時(shí)間就會(huì )發(fā)生色澤變化，烹調后效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡(luò )合物，使抄出來(lái)的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和，使其粘勻面粉，再烹制就不會(huì )變色了，原因是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。
胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過(guò)程中縮短烹調時(shí)間，就能保持其色澤及營(yíng)養不受損失。
藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質(zhì)，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后用廢水燙10秒鐘（時(shí)間不可過(guò)長(cháng)，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與堿性物質(zhì)接觸，另外要防止過(guò)度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來(lái)物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實(shí)挺拔。
茄子在存放時(shí)要注意防水，沾上水的茄子過(guò)一段時(shí)間就會(huì )腐爛，因茄子外皮呈蠟質(zhì)，沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會(huì )更鮮艷。
烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時(shí)間，色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒時(shí)可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時(shí)在下韭菜的后半部既韭菜葉，這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜蕓豆更加翠綠，可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯，將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會(huì )，這樣燜出來(lái)的蕓豆既酥脆又能夠長(cháng)時(shí)間保持其色澤不變。
對于既焯又可炒的蔬菜，用過(guò)油的方法比用水焯更能保持色澤，并能保持較長(cháng)時(shí)間而不變色，其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色與流失并可延長(cháng)色澤的退化。
烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時(shí)間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經(jīng)驗來(lái)看可以按如下幾點(diǎn)*作：一是把容易變色的菜放在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來(lái)炒
烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時(shí)，底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施，油還可使菜肴增香增光，防止綠色菜變黃。
對于一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等，在腌漬的過(guò)程中也會(huì )發(fā)生變色現象，使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產(chǎn)生過(guò)多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時(shí)間不能過(guò)場(chǎng)，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個(gè)重要因素。
拌紅心蘿卜家一些米醋會(huì )使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇堿性變藍，因此在做紅心蘿卜時(shí)適當加一些醋會(huì )使制品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時(shí)可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使菜在一定的時(shí)間不變色。 很多蔬菜常常經(jīng)過(guò)水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時(shí)就不好掌握了，因此需要注意幾點(diǎn)，其一，在加熱的過(guò)程中要敞開(kāi)鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì )增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更是容易發(fā)生脫鎂反應，在加熱的過(guò)程中會(huì )釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。敞開(kāi)鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應過(guò)程。
其二，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短。有些蔬菜沒(méi)有焯透，由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒(méi)有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會(huì )促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時(shí)間也不能過(guò)長(cháng)，過(guò)長(cháng)回使蔬菜變得灰暗無(wú)光、失去光澤。過(guò)去曾有在蔬菜焯水時(shí)增加堿或蘇打的方法來(lái)增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營(yíng)養。
其四，在烹調蔬菜時(shí)若由于某些客觀(guān)原因，焯菜后沒(méi)有即時(shí)用冷水浸涼，可在焯水時(shí)隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周?chē)?，阻止水與蔬菜的接觸，減少營(yíng)養損失，并能長(cháng)時(shí)間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時(shí)可以水里加點(diǎn)白醋和鹽，可使焯出來(lái)的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時(shí)水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會(huì )急速下降，影響菜的色澤。#p#分頁(yè)標題#e#
