一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調和平衡的結果。經(jīng)過(guò)試驗，有關(guān)專(zhuān)家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。
柔順指數超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協(xié)調和諧、豐滿(mǎn)醇厚的。
作用。
如何感覺(jué)單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì )感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì )有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺(jué)非常類(lèi)似。
“澀”需要一定的度，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(cháng)的陳儲歲月里，單寧會(huì )逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧氈?，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì )感覺(jué)圓潤順口，“澀”得恰到好處。
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二、單寧的作用
1、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結構（struct）與質(zhì)地（texture）
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會(huì )失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長(cháng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風(fēng)味。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長(cháng)年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(cháng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無(wú)單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開(kāi)瓶亦會(huì )氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì )開(kāi)始衰退。
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì )從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應，會(huì )使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實(shí)豐滿(mǎn)；有效地聚合穩定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì )發(fā)育不良，通常表現為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。
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3、單寧有益于心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質(zhì)稱(chēng)Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現它不僅對人類(lèi)的血管有保護作用，并能保護動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長(cháng)期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì )漸入佳境。
單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì )化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應”會(huì )使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
有關(guān)醫學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時(shí)代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r(shí)代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。
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