釀造者與葡萄酒
如果你看過(guò)Mr葡萄酒上一篇文章，相信你對葡萄栽種這個(gè)復雜的過(guò)程已經(jīng)有基本了解了，那么，現在就來(lái)看看專(zhuān)家們如何將這些葡萄釀造成酒吧！這個(gè)過(guò)程就叫做釀造（Vinification），而隨著(zhù)國家，地區，種植者和風(fēng)格的不同，釀造出來(lái)的產(chǎn)品也會(huì )有巨大的差異。不過(guò)，有些事物在全世界的釀酒過(guò)程中都是不變的，這就是今天我們想探討的事物。
要如何釀造葡萄酒？
理論上，釀造葡萄酒其實(shí)相當簡(jiǎn)單。把葡萄摘下來(lái)，榨汁，發(fā)酵，成年，就這樣！幾乎是這樣啦。雖然上面這句是沒(méi)錯的，不過(guò)如果真有這么簡(jiǎn)單，我們自己摘葡萄釀酒就好啦（事實(shí)上，中國最近也是有一波自釀酒的風(fēng)潮）。不過(guò)，真正的葡萄酒釀造過(guò)程是相當需要技術(shù)的。葡萄酒的釀造者們雖然也是照著(zhù)摘葡萄，輾破，榨汁，發(fā)酵，成年的步驟進(jìn)行，但每一個(gè)步驟中都有很多重要的判斷，會(huì )影響整支葡萄酒的風(fēng)味與質(zhì)量。
第一步-收成（Harvest）
上次提到的葡萄栽種的最終結果，就在收成這個(gè)步驟，也是釀造過(guò)程的開(kāi)始。當葡萄從葡萄藤上被摘下的那一刻起，由于和氧氣接觸的關(guān)系，質(zhì)量會(huì )開(kāi)始不斷下滑，釀造者們首先必須先決定-到底該何時(shí)釀酒？才能決定摘下葡萄的時(shí)間。在許多生產(chǎn)高價(jià)，高水準葡萄酒的酒莊，釀造者們會(huì )人工采收（hand harvest，就是用手摘）葡萄，親手將最高質(zhì)量，最健康的葡萄采收下來(lái)，還有預防樹(shù)葉，樹(shù)枝等雜物和葡萄混在一起。
憑著(zhù)直覺(jué)你就知道人工采收是又貴又耗時(shí)，所以也有許多酒莊采用機器采收（Machine Harvest），用機器將葡萄采至輸送帶上。優(yōu)點(diǎn)是十分迅速，效率高。缺點(diǎn)就是在這過(guò)程中，有些雜物可能會(huì )參進(jìn)輸送帶中。雖然大部分的雜物都會(huì )被挑出來(lái)，不過(guò)有些不夠成熟/腐爛的葡萄和雜物不免地還是留在里面，進(jìn)而部分影響葡萄酒的質(zhì)量。
第二步-輾碎（Crusing），榨汁（Pressing）和發(fā)酵（Fermenting）
一旦葡萄被采下，釀造者會(huì )用最快速度將葡萄帶回釀造處，進(jìn)行輾碎，榨汁和發(fā)酵。好，現在到了白葡萄酒和紅葡萄酒決定性的不同點(diǎn)了！白葡萄在輾碎后就進(jìn)行榨汁，之后才開(kāi)始發(fā)酵。而紅葡萄卻是在輾碎后先進(jìn)行發(fā)酵，原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，紅葡萄為了得到紅酒的顏色，單寧與風(fēng)味，必須與葡萄皮有長(cháng)久的接觸
不過(guò)，為了讓葡萄汁變成葡萄酒，酒精發(fā)酵是必要的：
糖（Suger）＋酵母（Yeast）=酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide）
這公式看來(lái)復雜，其實(shí)只代表一件事：發(fā)酵需要酵母。釀造者會(huì )在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，將糖分轉化為酒精與熱量。所以說(shuō)，葡萄酒中的酒精度高底，就看釀造者加入多少糖分了！葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。所以葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死，就是因為他們必須決定成熟的程度和酵母的多寡！
發(fā)酵這個(gè)過(guò)程可以在各種不同的容器中進(jìn)行，不過(guò)基本上，容器越大，能產(chǎn)生的熱量就越多，所以溫度的控制是非常重要的。如果容器的溫度過(guò)低，發(fā)酵就會(huì )停止。反之，如果溫度太高，釀出來(lái)的酒款風(fēng)味就不見(jiàn)了。
在發(fā)酵過(guò)程中加入的酵母，依據種類(lèi)的不同，也會(huì )有程度上的差別。很多的釀造者會(huì )使用質(zhì)量穩定的培養酵母（Cultured Yeast，一種在實(shí)驗室中培養出的酵母），而不是用天然酵母（Ambient Yeast，自然產(chǎn)生的酵母）。不過(guò)啊，也有釀酒師認為天然酵母產(chǎn)生的風(fēng)味層次更多更豐富，因而只使用自然的天然酵母發(fā)酵！
除此之外，在酒精發(fā)酵之后，還有一種稱(chēng)為”蘋(píng)果酸發(fā)酵（Maloactic Fermentation）”的發(fā)酵過(guò)程，會(huì )將葡萄酒液中過(guò)酸的蘋(píng)果酸轉化成較柔軟的乳酸，進(jìn)而讓葡萄酒有類(lèi)似奶油般的口感。蘋(píng)果酸發(fā)酵可以自然發(fā)生，也可以由釀造者加入更多的酵母產(chǎn)生。這個(gè)過(guò)程對所有紅酒，甚至是許多白葡萄酒，都是非常重要的過(guò)程之一！
第三步：成熟（Aging）與裝瓶（Bottling）
發(fā)酵完成之后，葡萄酒就會(huì )放在不銹鋼或橡木桶中成熟啰！成熟的時(shí)間長(cháng)短，會(huì )根據葡萄品種，釀造風(fēng)格和當地的法律規定有所不同。通常當釀造者希望葡萄酒的風(fēng)味更純凈時(shí)，會(huì )使用不銹鋼桶（Stainless Steel），如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風(fēng)味，就會(huì )使用橡木桶（Oak Barrels）。
隨著(zhù)使用的橡木桶種類(lèi)與大小的不同，可以影響一支葡萄酒的顏色，香味，口感與尾韻，甚至是結構！桶子尺寸越小，葡萄酒與其接觸的面積越多，影響也更強。桶子越新，影響的強度也會(huì )更強，因為新桶還沒(méi)被使用過(guò)。通常橡木桶成熟的成本會(huì )比不銹鋼桶高了許多，所以要不要使用，就看釀造者的風(fēng)格啰。
在裝瓶之前，釀造者會(huì )用幾個(gè)方法讓葡萄酒的酒質(zhì)更干凈：舉例來(lái)說(shuō)，在葡萄酒成熟時(shí)，為了篩選掉一些自然產(chǎn)生的沉淀物，釀造者會(huì )將酒從原本的地方轉移到另一個(gè)鋼槽或橡木桶，這個(gè)步驟稱(chēng)為換桶（Racking），通常在成熟期間會(huì )進(jìn)行好幾次。另外一個(gè)步驟稱(chēng)為精制（Fining），會(huì )使用蛋清等物質(zhì)去除掉一些特別的物質(zhì)。最后一種叫做冷卻結晶（Cold Stabilization），顧名思義就是降低溫度，用來(lái)去除掉一些你偶爾會(huì )在酒瓶底部看到的結晶沉淀物（這些沉淀物其實(shí)不會(huì )傷身，但你不會(huì )想看到的）。
其實(shí)還有很多技巧，不過(guò)我們只要記得-每一個(gè)技巧的運用，都會(huì )影響這支葡萄酒獨特的風(fēng)味。所以釀造者就連在”清潔”這支葡萄酒時(shí)，都得格外的小心。
到這邊，其實(shí)這支葡萄酒已經(jīng)差不多可以上市了。不過(guò)，有些釀造者根據葡萄品種，或是刻意讓這支酒打開(kāi)就能即飲，還會(huì )進(jìn)行瓶中成熟（Bottle Aging），只有特定的品種適合這樣做！
到最后，我們已經(jīng)將整個(gè)釀造過(guò)程了解透徹了?？偠灾?，釀造葡萄酒是一門(mén)藝術(shù)，更是一門(mén)科學(xué)。憑著(zhù)人類(lèi)之力，釀造者們將自身的靈魂從葡萄酒的風(fēng)味中表達出來(lái)，喜愛(ài)葡萄酒的我們，是必須要了解的！
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