還沒(méi)來(lái)得及把清酒搞清楚，夏天便已悄然而至？
在這個(gè)最適合清酒的季節，我們特別為大家奉上最簡(jiǎn)單快速的清酒購買(mǎi)指南，只要看懂酒標，便可輕松選到心儀酒款。別忘了我們還有一個(gè)先天優(yōu)勢，酒標上的文字很多都有漢字的影子，只需要一點(diǎn)訣竅，看懂他們真的并不難。
清酒的酒標上信息非常詳實(shí)，雖然各個(gè)酒造設計不同，但只要細心觀(guān)察，都可以輕松找到你所需要的信息。我們就拿去年在知味做過(guò)品鑒會(huì )的加賀鳶酒標為例。
買(mǎi)清酒當然首先要看的是名字，可以認準大牌，比如有名的十四代、獺祭；也可以選擇一些名字有意思的清酒，比如福壽、國士無(wú)雙等，不管自己喝還是送禮都很合適。
特定名稱(chēng)，也就表示了清酒的不同等級。
大體上，清酒可以通過(guò)是否添加酒精，被劃分為低級別的本釀造酒和高級別的純米酒。這兩種又可以通過(guò)精米步合度進(jìn)一步分類(lèi)，對精米步合度要求最高的純米大吟釀便是清酒中位于金字塔尖的最高級。至于何為精米步合，后面我們還會(huì )細致講到。而對于原料、精米步合無(wú)限制的酒款則被劃歸于普通酒。
這個(gè)不必多說(shuō)，清酒通常會(huì )在正標中“表明正身”，也有一些清酒，比如十四代，正標上標注的是“日本酒”，兩者是同樣的意思。
此外，除了市面上常見(jiàn)的清澈透明、適合趁新鮮飲用的風(fēng)格外，清酒還有很多特別類(lèi)型，如生酒、濁酒、古酒等，也會(huì )標注在正標上。
山廢
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，山廢指的是一種釀造清酒時(shí)培植酵母的處理方法，用此方法釀造的清酒通常會(huì )擁有較為復雜的香氣，可以說(shuō)是一種帶有原始風(fēng)味的清酒。
生酒（本生）
為了和其他酒款區別，一些酒造會(huì )將標著(zhù)“生”字的貼紙貼在酒瓶醒目位置
一般清酒在釀成后會(huì )經(jīng)過(guò)一次加熱殺菌再做熟成，之后在裝瓶發(fā)售前再做一次加熱殺菌以穩定品質(zhì)。生酒則是未經(jīng)過(guò)這兩次加熱殺菌即裝瓶售賣(mài)的清酒，因此味道更清新爽口，有豐富的果香，更易入口，還有微微的氣泡感。因為酒中還保存著(zhù)活躍的酵母，酒質(zhì)也不斷變化，因此必須冷藏保存，開(kāi)瓶后也需要盡量一次喝完。
此外，如果酒款只經(jīng)歷了一次加熱殺菌，則可以稱(chēng)為生詰酒（只在釀成后進(jìn)行一次加熱殺菌）或生貯藏酒（只在裝瓶前進(jìn)行一次加熱殺菌）。
原酒
清酒剛剛釀成后酒精度在17-19度，這個(gè)度數直接飲用的話(huà)有些太高了，因此，在裝瓶前，酒廠(chǎng)會(huì )進(jìn)行兌水稀釋?zhuān)瑢⒕凭冉抵?5-17度。而沒(méi)有經(jīng)過(guò)稀釋環(huán)節的清酒，則被稱(chēng)為原酒。
生原酒
指的是既沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，又沒(méi)有經(jīng)過(guò)兌水稀釋的清酒。
無(wú)濾過(guò)生原酒
清酒在釀造結束后，會(huì )以壓榨的方式將澄清酒液分離出來(lái)，在過(guò)濾掉雜質(zhì)的同時(shí)，也會(huì )損失一部分風(fēng)味，不免可惜。因此，有些酒廠(chǎng)會(huì )另辟蹊徑，制作不經(jīng)過(guò)濾，同時(shí)也不采用加熱殺菌和兌水稀釋的無(wú)濾過(guò)生原酒。
濁酒
濁酒在名字上便與清酒相對，是在澄清階段只進(jìn)行粗略過(guò)濾的酒款，呈現渾濁如乳白色的酒液，也是清酒中特立獨行的存在。
發(fā)泡清酒
即清酒中的起泡酒，可以采用充入二氧化碳方式，也可以采用與香檳一樣的瓶中二次發(fā)酵方式，當然后者的氣泡更為綿密，品質(zhì)更高。
此外，一些酒廠(chǎng)會(huì )在圣誕期間限量發(fā)行發(fā)泡濁酒，這種酒是在進(jìn)行瓶中二次發(fā)酵后經(jīng)過(guò)粗略過(guò)濾，裝瓶后，瓶中還有留存的酵母在繼續發(fā)酵，因此非常不穩定，基本上只能在當地才能見(jiàn)到。發(fā)泡濁酒需要冷藏，加上瓶中充滿(mǎn)壓力的關(guān)系，不能搖晃，開(kāi)瓶時(shí)必須小心。另外，這種酒的賞味期非常短。
古酒
裝瓶前經(jīng)過(guò)3年以上熟成的清酒，也被稱(chēng)為秘藏酒，酒色呈金色至深琥珀色，并且擁有豐厚而圓潤的口感。
清酒通常的規格包括1800毫升、720毫升和300毫升。
原材料與清酒的級別相對應。已經(jīng)將純米大吟釀、大吟釀等名稱(chēng)概念爛熟于心的讀者大可跳過(guò)，還沒(méi)記熟的剛好可以再夯實(shí)一下。當然原材料里面還包括水，不過(guò)不需要寫(xiě)在上面。
純米酒：米、米麹
本釀造酒：米、米麹、添加酒精
普通酒：米、米麹、添加酒精、糖
為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的米會(huì )經(jīng)過(guò)研磨，將周?chē)械鞍踪|(zhì)和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。而米研磨后剩下的比例，就稱(chēng)為精米步合，比如磨過(guò)后的米占原有比重的50%，就是精米步合為50%。通常而言，打磨越多、純淀粉質(zhì)比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇，價(jià)格也就更為昂貴了。
精米步合可以用百分比的方式表示，也有些酒款會(huì )按照日本人的書(shū)寫(xiě)習慣表示，比如獺祭的二割三分和三割九分，就是分別指精米步合23%和39%的意思。
按規定來(lái)說(shuō)，只要精米步合不超過(guò)50%，就已經(jīng)是清酒的最高級別純米大吟釀了，不過(guò)，很多酒造的純米大吟釀都遠低于這個(gè)標準，比如來(lái)福、壽龜、伯樂(lè )星就一直在較著(zhù)勁兒挑戰精米步合最低記錄，如今精米步合低于10%的酒款都已不算稀奇。
通常而言，清酒的酒精含量在15-17度。原酒由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)兌水稀釋?zhuān)凭葧?huì )偏高一些，在17-19度。
釀造清酒的酒米品種和日常食用的的大米品種不同，酒米要求穗粒碩大、飽滿(mǎn)、緊實(shí)，最重要是的，淀粉聚集于米心中間部分。
作為清酒的主要原料，酒米對清酒風(fēng)格有相當大的影響，常見(jiàn)的酒米有100多種，其中最重要的包括山田錦、五百萬(wàn)石、雄町、美山錦等。
越是高品質(zhì)的酒米，在酒標上呈現的位置越醒目，信息也會(huì )越詳細。
反之，如果一些清酒使用的是品質(zhì)較一般的米種，則通常不會(huì )在酒標上看到很多信息，有些甚至直接用“國產(chǎn)米”三個(gè)字一筆帶過(guò)。
這是無(wú)視一切套路的十四代
此外，一些酒廠(chǎng)也自行開(kāi)發(fā)了特別的酒米，比如最貴的清酒十四代龍泉，便是使用酒廠(chǎng)自行開(kāi)發(fā)的酒米“龍之落之子”釀造。
日本酒度決定了酒的口感甜美與否，以0為基準，數值越高（ 1、 2……）口感越偏順暢，稱(chēng)為辛口，數值越低（-1、-2……）則越偏甜美，稱(chēng)為甘口。
酸度其實(shí)并不是指酸味輕重，而是表示清酒濃淡的數值。以1.3為分界點(diǎn)，數字越高，口味更偏濃郁，反之酸度越低則越偏清淡。
如果覺(jué)得日本酒度和酸度的概念不容易理解，可以通過(guò)下面這張圖來(lái)判斷酒款風(fēng)格：
清酒酒標上會(huì )印著(zhù)出廠(chǎng)日期，也有時(shí)會(huì )標成“制造年月”或者“瓶詰日期”，其實(shí)都是一個(gè)意思。注意，這里說(shuō)的不是釀造時(shí)間，而是裝瓶時(shí)間。現在大多數清酒會(huì )使用公元年，不過(guò)也能看到使用日本年號標注的酒款，比如H24，代表平成24年（即2012年），還是要稍微記一下怎么換算。
不像葡萄酒看重釀造年份，清酒則更需要注意裝瓶時(shí)間。市面上大多數的清酒講究喝個(gè)新鮮，最好選購距離裝瓶時(shí)間近的酒款。粗略算一下，一瓶720毫升的清酒自出廠(chǎng)后，常溫下可以存放1年，低溫狀態(tài)則保存期可達兩年左右，而1800毫升大瓶裝則更穩定，會(huì )多維持幾個(gè)月時(shí)間，已經(jīng)是極限。當然，過(guò)了期限的酒并不是說(shuō)變質(zhì)，只是口感可能沒(méi)那么好了。
此外，如果酒款標注了釀造年份，會(huì )以“日本年號 BY”的組合表示，BY是Brewery Year的縮寫(xiě)。
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