12-04-09
茶葉主要化學(xué)成分的藥理功能
茶，作為一種飲料，有著(zhù)許多保健功能。但事物同時(shí)又是一分為二的，飲茶既有益，又有害，利弊得失，全在科學(xué)與否。所謂科學(xué)合理的飲茶，就是最有效的發(fā)揮茶對人體的有益作用。因而，飲茶要因人的體質(zhì)和茶類(lèi)不同而異，不僅要適味適量，而且要沖泡得法。
我國自唐宋以來(lái)，對于合理飲茶歷代都有研究，但以明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中的記述，最為合乎辯證觀(guān)點(diǎn)。他指出：'茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也。'又指出：'火有虛實(shí)，若少壯胃健之人，心肺脾胃之多盛，故與茶相益，若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損。'
因此，飲茶要以個(gè)人的體質(zhì)不同，適時(shí)適量，一般胃病患者，不宜過(guò)量飲茶，因為茶堿會(huì )使胃酸分泌增多，刺激胃壁的創(chuàng )面或潰瘍面，引起疼痛，并影響潰瘍的愈合。此外，空腹不宜飲茶，也是基于這個(gè)道理。
對于頭暈或睡眠不足的人，也不宜過(guò)量飲茶。因為茶葉含有多種能興奮中樞和周?chē)窠?jīng)系的成分，如咖啡堿等。如過(guò)量飲茶，特別是濃茶，會(huì )使飲茶者中樞神經(jīng)系統及全身興奮，使心跳加速、血流加快，使人久久不能入睡。因此，患有神經(jīng)衰弱或睡眠不好的人，不宜過(guò)量飲茶，尤其是睡前。
茶葉中主要化學(xué)成分對人體的保健功能是茶葉作為人類(lèi)重要飲料的決定因素，這些功能是人類(lèi)一貫重視的，它的表現是多方面的。唐《本草拾遺》上說(shuō)到：'諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。'明顧元慶《茶譜》有'人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無(wú)茶。'我們將茶葉中主要成分及其功能概括列表如下：
茶葉成分及藥理功能：
嘌呤堿類(lèi)
咖啡堿 1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率
2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用
3、對中樞性和末梢性血管系統及心臟有興奮作用和強心作用
4、增加腎臟血流量，提高腎小球過(guò)濾率、有利尿作用
5、對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣
6、控制下視丘的體溫中樞，有調節體溫作用
7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭
茶葉堿 功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強化血管和強心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強
可可堿 功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強心作用較茶葉堿強，利尿作用比前兩者都差，但持久性強
酚類(lèi)衍生物 黃酮類(lèi)及其苷類(lèi)化合物
1、起維生素P作用，促進(jìn)維生素C的吸收，防止壞血病。
2、利尿作用。
兒茶素
1、具有維生素P作用。
2、抗放射性傷害。
3、治偏頭痛。
多酚類(lèi)及其復合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）
1、對病源菌的生長(cháng)發(fā)育起抑制作用和滅菌作用。
2、收斂劑治療燒傷。
3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑。
4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉。
5、增加微血管強韌性，防治高血壓。
6、治療糖尿病。
芳香類(lèi)物質(zhì) 萜烯類(lèi)
1、祛痰藥物。
2、治療氣管炎。
酚類(lèi)（如甲酚）
1、 殺滅病原菌。
2、對皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用。
3、對神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮痛作用。
醇類(lèi)（如乙、丙醇）
1、對心臟起抑制作用。
2、殺滅病原菌。
醛類(lèi)
1、有滅菌作用。
2、對呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物。
酯類(lèi)
1、消炎鎮痛。
2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節炎。
3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少。
4、使血液中嗜酸性白血球數目減少。
5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對炎癥有治療作用。
6、促進(jìn)尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用。
7、對糖代謝起良好作用，減輕糖尿病。
維生素類(lèi)物質(zhì) 維生素A原（包括胡蘿卜素）
1、維持上皮組織正常機能狀態(tài)，防治角化。
2、防止干眼病癥。
3、增強視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥。
維生素D
1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng )傷。
2、抗佝僂病、軟骨病。
3、調節脂肪代謝。
4、能抑制動(dòng)脈粥樣硬化。
維生素B1
1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統正常機能。
2、參加肌體內糖代謝過(guò)程。
3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動(dòng)失調、胃機能障礙。
維生素B2
1、參與體內氧化還原反應。
2、維持視網(wǎng)膜正常機能，維持眼的正常視覺(jué)功能。
3、治療角膜炎、結膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。
維生素PP
1、實(shí)現組織呼吸中的脫氫作用。
2、治療癩皮病所導致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎。
維生素B6
1、參與氨基酸代謝。
2、參與脂肪代謝。
3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥。
4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐。
泛酸
1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強脂肪代謝功能。
2、防止缺乏泛酸所導致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變。
肌酸
1、參與磷酸的代謝貯積過(guò)程。
2、加強脂肪代謝的功能。
葉酸
1、參與核苷酸的生物合成。
2、防治葉酸缺乏所導致細胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎。
3、加強脂肪代謝功能。
6，8-二硫辛酸
1、參與糖代謝過(guò)程，并加強脂肪代謝功能。
2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用。
3、解除砷汞中毒。
4、利尿鎮吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐。
維生素C
1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性。
2、增加肌體對感染的抵抗力。
3、防治壞血病。
4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節囊、漿膜腔等出血癥。
5、促進(jìn)創(chuàng )口愈合。
6、防治缺乏維生素C所導致的骨膜分裂，骨裂齲齒。
7、增強肌體對慢性傳染病的抵抗力。
8、提高肌體對工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。
其他物質(zhì) 半胱氨酸
1、治療放射性傷害。
2、參與肌體的氧化還原生化過(guò)程。
3、調整脂肪代謝。
4、防止動(dòng)物實(shí)驗性肝壞死。
蛋氨酸
1、調整脂肪代謝。
2、參與肌體內物質(zhì)的甲基轉運過(guò)程。
3、防止動(dòng)物實(shí)驗性營(yíng)養缺乏所導致的肝壞死。
谷氨酸
1、降低血氨。
2、治療肝昏迷。
茶的主要營(yíng)養成分有:蛋白質(zhì),氨基酸,生物堿,茶多酚,碳水化合物,礦物質(zhì),維生素,天然色素,脂肪酸等.
茶葉成分對人體的生理,藥理功效是多種多樣的,歸納起來(lái)主要有如下八大保健作用:
一.興奮作用:茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統,幫助人們振奮精神,增進(jìn)思維,消除疲勞,提高工作效率.
二.利尿作用:茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫,尿潴留.利用紅茶糖水的解毒,利尿作用能治療急性黃疸型肝炎.
三.強心解痙作用:咖啡堿具有強心,解痙,松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣,促進(jìn)血液循環(huán),是治療支氣管哮喘,心肌梗塞,止咳化痰的良好輔助藥物.
四.抑制動(dòng)脈硬化作用:茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀,防止動(dòng)脈硬化的作用.所以經(jīng)常飲茶的人當中,高血壓和冠心病的發(fā)病率較低.
五.抗菌,抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于細菌,能凝固細菌的蛋白質(zhì),將細菌殺死.可用于治療腸道疾病,如霍亂,傷寒,痢疾,腸炎等.皮膚生瘡,潰爛流膿,外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用.口腔發(fā)炎,潰爛,咽喉腫痛,用茶葉來(lái)治療,也有一定療效.
六.減肥作用:茶中的咖啡堿,肌醇,葉酸,泛酸和芳香類(lèi)物質(zhì)等多種化合物,能調節脂肪代謝,特別是烏龍茶對蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用.茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂,所以飲茶能減肥.
七.防齲齒作用:茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較為難溶于酸的'氟磷灰石',就像給牙齒加上一個(gè)保護層,提高了牙齒防酸抗齲能力.
八.抑制癌細胞作用:據報道,茶葉中的黃酮類(lèi)物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用.作用較強的有牡荊堿,桑色素和兒茶素.
一、茶葉的化學(xué)成分
在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無(wú)機物和93-96.5%的有機物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪及茶樹(shù)中的二級代謝產(chǎn)物---多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無(wú)機化合物自稱(chēng)灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱(chēng)微量元素。
茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級產(chǎn)物多，對人體有生理活性的成分多，這就是茶樹(shù)物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類(lèi)重要飲料的決定因素。茲將主要化學(xué)成分簡(jiǎn)述如下：
（一）、多酚類(lèi)（又名'茶多酚'或'茶單寧'）
這是一類(lèi)以?xún)翰杷貫橹黧w的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹(shù)的生長(cháng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。
（二）、氨基酸和蛋白質(zhì)
這是兩類(lèi)近緣含氮化合物。他們在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。
茶葉中已發(fā)現的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹(shù)的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹(shù)幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。
茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。
（三）、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)'揮發(fā)性香氣組分（VFC）'，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來(lái)源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過(guò)程的產(chǎn)物。有醇、醛 、酚、酮、酸、酯及內酯，含氮化合物、碳氫化合物、硫化物以及酚酸類(lèi)化合物等。
紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內酯）等氧化產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢，綠茶則富含氮化合物和硫化物。
（四）、生物堿
茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對人體的生理效應有強心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的'冷后渾'現象中有積極作用，對綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。
（五）、糖類(lèi)化合物
茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類(lèi)有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類(lèi)有棉子糖；多糖類(lèi)有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類(lèi)物質(zhì)是構成茶湯甜味成分之一。
（六）、茶葉色素
茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。
葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀(guān)色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。
胡蘿卜素、葉黃素是一類(lèi)黃色素，這類(lèi)色素對綠茶湯的顏色有一定的作用。
（七）、茶葉游離有機酸
茶的鮮芽葉含有多種游離的有機酸。一類(lèi)是二羧酸和三羧酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸等；另一類(lèi)是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。
（八）、維生素類(lèi)
茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數量的維生素。
（九）、茶葉的無(wú)機成分
茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它'粗灰分'，是外貿中必檢項目之一。
這些氧化物是茶樹(shù)從土壤吸收的礦物營(yíng)養元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。
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