生料釀酒技術(shù)問(wèn)題及解決方法：
在操作過(guò)程中知道問(wèn)題產(chǎn)生的原因，就要知道怎么防止和解決。
1、酒中苦味產(chǎn)生的原因：原料霉??；用曲量過(guò)大；酒曲質(zhì)量不好；發(fā)酵不徹底；酒曲受潮或貯存期過(guò)長(cháng)；發(fā)酵管理不善；用具發(fā)酵容器沒(méi)有清洗干凈導致大量雜菌污染；蒸餾時(shí)大火大汽將沸點(diǎn)高的苦味物質(zhì)帶入酒中都會(huì )產(chǎn)生苦味。
解決方法：選用無(wú)雜質(zhì)無(wú)霉病的原料；適量用曲；使用優(yōu)質(zhì)的德綠神曲；嚴格按工藝操作；做好清潔衛生工作；延長(cháng)酒的貯存期；未出酒之前用大火大氣，出酒后用小火小氣，接酒尾時(shí)再用大火大氣即小火接酒、大火追尾，香味靠發(fā)酵、提香靠蒸餾；也可添加適量的甜型酒或甜味劑加以掩蓋、調酒。
2、酸味產(chǎn)生的原因：發(fā)酵周期太長(cháng)；酒尾加入太多；雜菌污染嚴重；密封不好；溫度過(guò)高造成大量生酸菌，使發(fā)酵液原酸度較高。
解決方法：注意衛生防止雜菌污染，嚴格管理；蒸餾時(shí)合理掐酒尾，就會(huì )將酸度控制在一定的范圍。特別是在氣溫高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒殺菌工作，可在發(fā)酵液中加入少量的青霉素或漂白粉抑制細菌生長(cháng)繁殖。但白酒中必須有一定的酸味物質(zhì)，并與其他香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香，但含量要適宜、不能過(guò)多過(guò)少。如過(guò)量則香味物質(zhì)也就成為異味了，不僅使酒味變得粗糙不協(xié)調，而且影響酒的回甜；反之酸量過(guò)少就顯得酒味寡淡、后味短。
3、其它邪雜味產(chǎn)生的原因：原料中雜質(zhì)多；發(fā)酵不徹底殘余的淀粉致使在蒸餾過(guò)程中燒焦而產(chǎn)生焦糊味；發(fā)酵管理不善或發(fā)酵容器用具、貯酒容器帶入的異味；水質(zhì)不良，使用沒(méi)有處理的加漿用水都會(huì )產(chǎn)生不良雜味。
解決方法：不使用變質(zhì)發(fā)霉的原料，原料和水應按工藝要求選用；各種容器、設備在使用前應采取適當處理；加強發(fā)酵管理；用酒類(lèi)專(zhuān)用活性碳處理；添加酒類(lèi)香料加以掩蓋或除去；延長(cháng)酒的貯存期。
4、白酒產(chǎn)生渾濁的原因：發(fā)酵不徹底就蒸餾；蒸餾時(shí)用火過(guò)大；蒸餾器內的酒醪裝得太多；產(chǎn)生溢鍋現象；酒醪進(jìn)入冷凝器內；白酒的酒度太低及溫度在0℃以下都會(huì )產(chǎn)生渾濁。
解決方法：發(fā)酵要完全徹底；蒸餾時(shí)酒醪不宜裝得太滿(mǎn)；進(jìn)行第二次蒸餾提升酒精度；用酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭處理或用抗冷凍精濾器過(guò)濾或用澄清劑處理。
5、不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢的原因：加水量太多超過(guò)原料的4倍，水質(zhì)不好；物料攪拌不均勻；酒曲用量過(guò)少；原料顆粒過(guò)大；雜菌污染嚴重；配料溫度、室溫和品溫過(guò)低（低于20℃）室溫在20℃以下時(shí)發(fā)酵肯定慢；室溫低于10℃基本不發(fā)酵；或溫度高于42℃、用熱水發(fā)酵或是采用熟料發(fā)酵時(shí)下酒曲的溫度超過(guò)36℃以上把酒曲燙死；投料3天后發(fā)酵醪液面較平靜無(wú)氣泡或氣泡較少；或者已發(fā)酵三、四十天后，原料（大米、玉米等）還有硬心，無(wú)刺鼻氣味，醪液無(wú)翻動(dòng)和聲響；上述幾種情況都屬不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢現象。
解決方法：嚴格按工藝要求配料，用水量控制在3倍以?xún)?；選用好水質(zhì)；用曲量在0.8%以上；原料應粉碎為0.45-0.8毫米顆粒細度一致；物料攪拌均勻；下酒曲的溫度不能超過(guò)36℃；室溫在15℃以下時(shí)采取保溫、升溫措施，室溫盡量控制在30℃-35℃范圍內，加強保溫或降溫管理；做好清潔衛生和消毒工作。
已經(jīng)投料5天不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢采取的補救方法：可重新加入德綠神曲，用量為0.4%～0.6%即每百斤糧食加入4兩至6兩。
6、發(fā)酵酸敗的原因：原料霉爛變質(zhì)；發(fā)酵溫度高于40℃；環(huán)境、器具和個(gè)人的清潔衛生及差，雜菌感染嚴重會(huì )產(chǎn)生酸敗現象。
解決方法：選用無(wú)霉爛變質(zhì)淀粉含量高的好原料；控制好發(fā)酵溫度；做好清潔衛生及消毒工作。
7、出酒率低的原因：原料霉爛、蛀蟲(chóng)、雜質(zhì)多、水份高、淀粉含量低或計量不準確；原料顆粒過(guò)大；配料攪拌不均勻；雜菌感染嚴重；發(fā)酵溫度未控制忽高忽低；發(fā)酵不完全徹底；發(fā)酵期太長(cháng)；酸度過(guò)高；蒸餾時(shí)密封不嚴跑氣漏氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過(guò)高；酒尾沒(méi)有蒸凈酒精糟中含酒精分子過(guò)高都會(huì )影響出酒率。
解決方法：選用好原料，粉碎細度應符合要求，計量準確，嚴格按工藝要求配料和發(fā)酵；搞好消毒工作；防止雜菌污染；發(fā)酵完全徹底后延長(cháng)3天適時(shí)蒸餾；蒸酒時(shí)仔細檢查設備各接口要密封防止跑汽漏酒；對冷凝器定期檢查；流酒溫度控制在35℃度以下；蒸凈酒尾以免豐產(chǎn)不豐收。
8、口感淡、水味重、回味寡淡、香味不足的原因：酸度不夠、缺酸，由于缺酸或酸度不夠，就顯得水味重、回味寡淡、香味不足。有人喝50度的酒，明明50度他喝后卻說(shuō)只有30多度40度，這就是缺酸的原因。
解決方法：添加適量酸度，檸檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以?，F介紹檸檬酸的用法：檸檬酸的用量一般為酒量的0.000616%是微量切不可多加，因為加進(jìn)去就拿不出來(lái)。使用方法：先將檸檬酸稱(chēng)量好后用開(kāi)水沖化，無(wú)白色顆粒物清沏透明為止。要一邊加入，一邊攪拌，一邊品嘗以達到滿(mǎn)意為止。如勾調的酒量少檸檬酸無(wú)法稱(chēng)量，可用少量檸檬酸加開(kāi)水沖化使用。
9、辣味不夠：可加入“增辣劑” 或“剎口劑”，有人認為酒不夠沖辣或勁頭不大或者說(shuō)酒度不夠，加入“增辣劑”或“剎口劑”，兩種添加劑只能加入其中一種，用量為千分之零點(diǎn)二三，即每一千斤酒加二三兩即可，在加入這些添加劑時(shí)，最好先加入“檸檬酸”后再加入，這樣酒質(zhì)會(huì )更好。
用好曲釀好酒、德綠神曲出好酒
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