我的這種做醬方法有幾個(gè)好處：周期短、省去了做成醬塊和磨醬的過(guò)程、保留了黃豆醬的香味，適合多方居住人士的口味。此制作過(guò)程沒(méi)有精準的用量，當時(shí)忘記記錄了，你就按照平時(shí)炒菜的方法多二倍放鹽吧，其他就隨意，等你自己做時(shí)一定要有個(gè)記錄有。我下次再做，會(huì )記錄用量的。
1. 捂豆時(shí)間：時(shí)間的選定非常重要。北方應選在春末或者是立秋時(shí)，氣溫20---25℃之間最好。
2. 泡豆操作方法：首先是要挑選很飽滿(mǎn)的大豆作原材料，去除發(fā)霉、蟲(chóng)咬的，清水洗去灰土，泡24小時(shí)左右，之間換兩次水。放大蒸鍋添足水撈出黃豆煮。大火開(kāi)蓋燒水，開(kāi)鍋后（據說(shuō)這樣可以讓水中氯氣跑掉），再放豆子再蓋鍋蓋，冒大氣后用中小火蒸兩三個(gè)小時(shí)，直到豆子煮熟透，吃著(zhù)“面乎乎”的。
3. 翻涼：把蒸好的黃豆用漏勺盛到洗凈無(wú)水的大盆里降溫。如果黃豆發(fā)干，可把蒸豆的水拌入兩三湯勺（干濕度調整到；用湯勺翻黃豆時(shí)，盆底似有水似沒(méi)有水即可），可用湯勺反復翻涼。大約兩小時(shí)豆子溫度降到室溫（溫度寧低不要高）。鍋里剩下的湯可是好東西，千萬(wàn)別丟掉喲，把它盛在小碗里，不要留剩過(guò)多的湯，放足夠的鹽，以防變質(zhì)。
4. 發(fā)酵（非常關(guān)鍵?。。。杭芎眉喆盎蚴锹┖t或一些透氣性好的材料上（忌用玻璃板或塑料），下舖兩層布，把黃豆平舖到布上，大約3㎝厚。上蓋兩層布。頭兩天雖沒(méi)什么動(dòng)靜但聞著(zhù)應有豆香，不能發(fā)酸更不能有餿味。第三天開(kāi)始生很多白菌絲。此時(shí)極易生熱，要勤看，用手隔布即可感知溫度。如果溫度高，菌絲極易變黑，發(fā)黑后成醬即有苦味。溫度開(kāi)始上升時(shí)，可以把蓋的布揭開(kāi)。如果還熱，可把成坨的黃豆掰開(kāi)，每塊有一個(gè)雞蛋大小，溫度便可降下來(lái)。待溫度降到室溫后，蓋上兩層布讓它繼續發(fā)酵。有溫升就涼一涼，兩天后就不再升溫并生滿(mǎn)了白色菌絲。此時(shí)可翻一翻，看有沒(méi)有發(fā)黏的塊，發(fā)黏說(shuō)明濕度大，揭開(kāi)布涼一涼，并把它掰碎就沒(méi)事了。不再升溫、發(fā)黏后，蓋一層布任它繼續發(fā)酵。三、五天后，白色菌絲長(cháng)滿(mǎn)，非常漂亮。蓋一層布任它繼續發(fā)酵，最長(cháng)不會(huì )超過(guò)７天。
5. 拌醬：曬醬之前先拌醬，這一點(diǎn)非常關(guān)鍵。拌醬前一定要聽(tīng)天氣預報，如果一周內沒(méi)有連陰雨天氣，方可拌醬。拌醬當天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛（如果有）撿出扔掉。
（1）選用玻璃或瓷器醬罐比較好，把發(fā)酵好的豆發(fā)倒進(jìn)罐子里，加入適量白酒；
（2）姜切碎倒進(jìn)罐子里，如果喜歡吃辣可以切碎辣椒倒進(jìn)罐子里，姜醬有殺菌保健的功效，可以多放姜；
（3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗凈，放水中燒開(kāi)后浸泡到室溫，撈出花椒等，加入鹽后倒入醬罐子，攪拌均勻浸泡兩個(gè)小時(shí)后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）；
（4）如果醬比較干，可以放西瓜瓤，把西瓜去皮、去籽抓碎后倒進(jìn)罐子里攪拌均勻。
6. 曬醬：裝好瓶后，蓋子不可密封太緊，虛虛蓋上就可以了?；蛘咧挥貌忌w在上面就行，不可裝滿(mǎn)，只裝80%即可，因為發(fā)酵后量會(huì )增加，要用塑料袋包住瓶口，防止細菌、雨水侵入，使醬霉變或生蟲(chóng)。切忌：不能進(jìn)生水，否則生蟲(chóng)；不能進(jìn)油，否則發(fā)霉。 每天白天放太陽(yáng)下曬，每天晚上搬回家，每天早上搬出去之前翻一翻醬，讓釀化反應均勻。曬兩三天就可以看到漂亮的醬色。曬半個(gè)月，聞到醬香味后可炒制食用。如果條件允許，就一直曬上一個(gè)月，曬好后放在陰涼處保存即可。如果萬(wàn)一你的醬做得不夠咸，醬就會(huì )變酸的，此時(shí)，你把曬好的醬放鍋里用油炒后煮透，一定勤攪動(dòng)鍋，非常容易糊鍋底的。煮后涼涼放冰箱里儲存即可。
7. 盡享美味：40天后開(kāi)瓶品嘗美味黃豆醬吧。也可以把豆醬炸一炸再吃；熱鍋放油，先把準備好的蔥花、干紅辣椒絲炸出香味，倒入豆醬再炒1---2分鐘即可，此時(shí)必然滿(mǎn)屋醬香！慢慢品嘗吧。
大豆發(fā)酵食品簡(jiǎn)稱(chēng)"豆發(fā)"，它發(fā)酵周期短、制作方法簡(jiǎn)易，且具有味美、價(jià)廉、營(yíng)養豐富、不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)。
豆發(fā)的營(yíng)養價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)含量和大豆差不多（約占干重的40%以上，或占鮮重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹瀉，而食用豆發(fā)則不僅容易消化，而且對痢疾等腸胃疾病反而起抑制作用。豆發(fā)是一種速食性和耐儲性食品，例如把大豆煮軟約需數小時(shí)，但豆發(fā)只需很短的烹調時(shí)間，進(jìn)行油炸只需3-4分鐘，煮熟只需10分鐘左右。經(jīng)過(guò)油炸的豆發(fā)，若在常溫下保存良好，存放幾個(gè)月也不會(huì )變味。
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