以前在日本學(xué)習面包時(shí)候拜訪(fǎng)過(guò)很多面包大師，見(jiàn)到他們我都會(huì )問(wèn)同樣的問(wèn)題就是怎樣才能做出像大師一樣高品質(zhì)的面包，但所有的大師都會(huì )給我同一個(gè)答案那就是要從基礎慢慢的學(xué)，才可以做出品質(zhì)穩定的面包，后來(lái)自己在不斷的學(xué)習面包的過(guò)程中，也有所感悟，其實(shí)所謂最快的方法就是從基礎開(kāi)始慢慢來(lái)。
了解烘焙材料是烘焙人學(xué)習的基礎，今天的主題是材料中的雞蛋，一起來(lái)了解雞蛋以及它在烘焙中的重要作用。
雞蛋在烘焙中的使用率非常高， 不管是做面包還是做蛋糕、餅干、甜品都會(huì )不同程度地用到蛋黃、蛋清或者是全蛋。
可見(jiàn)它是烘焙中不可或缺的一個(gè)重要原材料之一，我們想要科學(xué)合理的運用它，就得先來(lái)細致的了解它。
蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3，蛋殼約占1/30。蛋清中主要含有水份、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無(wú)機鹽、維生素及卵磷脂等成份。
雞蛋個(gè)頭大小不一，大的雞蛋約在55g到60g之間，小的雞蛋甚至只有45g，所以精細的配料表一般會(huì )標明雞蛋的具體份量，如說(shuō)40g的蛋黃和80g的蛋清這樣準確性的數據。
烘焙人要學(xué)會(huì )按照雞蛋大小精確的來(lái)計算所需要的雞蛋數量，稱(chēng)出準確用量以達到最佳烘焙效果。
另外從雞蛋的物質(zhì)結構中我們了解到配方中每加入一個(gè)雞蛋就意味著(zhù)加入了一部分水份、脂肪、蛋白質(zhì)等成分，這些成分會(huì )和配方中其他材料成分相互作用，產(chǎn)生影響。
1、 提高作品的營(yíng)養價(jià)值，改善作品的風(fēng)味
雞蛋里含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品里面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營(yíng)養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優(yōu)秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時(shí)間，保持面團的均一性和成品結構酥松，使得面團變得光滑，從而令面包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋制作出來(lái)的餅干更加酥松。
3、膨發(fā)作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發(fā)泡性，蛋糕制作中經(jīng)常以打發(fā)的蛋白來(lái)使得蛋糕擁有松軟的口感。打發(fā)時(shí)通過(guò)強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著(zhù)一個(gè)個(gè)小氣泡，拌入面糊后為面糊充氣，再通過(guò)烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風(fēng)蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風(fēng)蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而面包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令面包變得更加好看，這樣烤出來(lái)的面包才不會(huì )是白色的，不過(guò)如果你做得是白面包或者白土司就不需要這個(gè)操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產(chǎn)品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞于面粉，雞蛋液在與面粉混合的過(guò)程中，面粉中的各種蛋白質(zhì)會(huì )與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建筑物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助面包蛋糕和餅干保持形狀，并增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
1、制作面包時(shí)在面團里添加雞蛋，要注意發(fā)酵的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(cháng)面團會(huì )由于蛋白質(zhì)的變性而產(chǎn)生異味的影響成品味道。
2、制作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少它們與面粉混合時(shí)部分蛋液凝結在面粉中形成筋性面團，影響成品的口感。
3、制作時(shí)有需要用配方之外添加雞蛋來(lái)增加風(fēng)味時(shí)，需要特別留意的一個(gè)重要問(wèn)題是，雞蛋本身含有水份，所以配方中的水量要適量的減少，水的減少量約為雞蛋份量的60%-70%。
4、加入了雞蛋的制品在烘烤時(shí)是很容易上色的，所以在烘烤時(shí)要隨時(shí)注意觀(guān)察，如發(fā)現上色過(guò)度可以用調低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來(lái)解決。
5、添加了雞蛋的作品，烘烤后的體積會(huì )膨脹所以在選用模具和發(fā)酵的時(shí)間時(shí)要特別注意這一點(diǎn)。
6、雞蛋的新鮮度很重要，不新鮮的雞蛋蛋黃與蛋白很容易散，不光不利于分蛋的進(jìn)行，而且做出來(lái)的成品口感也會(huì )有影響，所以采購時(shí)要關(guān)注這個(gè)問(wèn)題。
由于蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區別，我們有必要分開(kāi)了解一下它們各自運用在不同烘焙品種時(shí)產(chǎn)生的作用。
蛋清
蛋白（Egg White）也叫蛋清(Egg Albumen)從組成來(lái)看蛋白里含水分88%，蛋白質(zhì)10%，其他物質(zhì)2%(包含微量的礦物質(zhì)、脂肪、維生素和葡萄糖）由此可見(jiàn)蛋白主要成分是水分和蛋白質(zhì)，且絕大多數是水分（蛋白中水分約占全蛋水分總量的2/3）這個(gè)是有些配方中只有蛋白不加水也能得到很稀的面糊的原因。
此外蛋白中含有多達六種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的混合體在烘焙中發(fā)揮著(zhù)膨發(fā)和強化結構的作用。
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕時(shí)，有一個(gè)必需的步驟就是打發(fā)蛋白或者全蛋。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過(guò)充分攪打后，使其內部充滿(mǎn)許許多多的小氣泡，在烘焙過(guò)程中隨著(zhù)溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會(huì )越大，口感也會(huì )更加輕盈。
面包中的蛋清
蛋清在面包中主要是增加成品的彈性，同時(shí)它富含的水份可以使得面包含水量更大，更松軟。對于面包來(lái)說(shuō)，蛋黃的作用其實(shí)會(huì )更明顯一些。
餅干中的蛋清
蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時(shí)如果餅干中蛋清含量較高，口感會(huì )更脆（蛋黃含量高口感則會(huì )更酥松）。
蛋黃
蛋黃中的蛋白質(zhì)和蛋清的蛋白質(zhì)不同，蛋黃中的蛋白質(zhì)大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發(fā)揮著(zhù)非常重要的作用，因為沒(méi)有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。（卵磷脂是存在于動(dòng)植物組織以及卵黃中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質(zhì)結合后，以脂蛋白的形式存在）由于蛋黃中含有較高的卵磷脂而成為一種天然的乳化劑，而乳化劑的作用就是使水和油融合在一起，便是所謂的水乳交融。）
蛋糕中的蛋黃
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會(huì )呈現非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來(lái)呈現的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點(diǎn)說(shuō)就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會(huì )更濃郁。
面包中的蛋黃
與蛋糕類(lèi)似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會(huì )更濃厚.
餅干中的蛋黃
大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會(huì )使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。雞蛋中的營(yíng)養成分使作出的餅干既美味又營(yíng)養，口感上由于蛋黃的加入讓餅干有了酥松感成為老少皆宜的美食。
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