2015年8月，金茂北京威斯汀大飯店任命Kamarul Akmal 為威斯汀扒房廚師長(cháng)。Kamarul 來(lái)自美麗的馬來(lái)西亞，在13年的職業(yè)生涯里，他曾先后在馬來(lái)西亞和馬爾代夫的多家星級酒店和連鎖餐飲集團擔任管理工作。加入金茂北京威斯汀大飯店之前，Kamarul 在馬來(lái)西亞著(zhù)名的餐飲管理集團Gastrodome Group擔任總廚。多年的豐富經(jīng)驗使得Kamarul 對于菜品有著(zhù)自己獨特的見(jiàn)解和追求，擅長(cháng)意大利和西班牙菜系的他將為威斯汀扒房注入全新的創(chuàng )作靈感，帶給廣大食客們難忘的美食體驗。A：我們選擇新西蘭產(chǎn)區的牛肉，那里很適合奶牛飼養及牛肉的生產(chǎn)加工，高質(zhì)量的牛肉需要經(jīng)過(guò)完整的牛出生- 飼養- 生產(chǎn)的過(guò)程，將牛飼養在干凈、精心設計、通風(fēng)良好的環(huán)境才能使其健康成長(cháng)。每頭牛在草場(chǎng)需要一年半自由生長(cháng)才能在屠殺的時(shí)候達到平均350 公斤。最后才能品嘗到多汁、美味健康的牛肉。另外，澳大利亞和智利的牛肉也不錯。A：使真空冷藏的牛肉，不能使用冰凍過(guò)的牛肉。品牌的聲望也很重要。在原產(chǎn)地切斷、腌制、處理加工過(guò)程中都要在1-2℃低溫中進(jìn)行，再抽真空包裝，空運過(guò)來(lái)，以保證牛肉的新鮮和質(zhì)量。扒烤前，需要將牛肉在常溫中蘇醒回暖4-5 分鐘，肉質(zhì)內部變軟，調味只放晶體海鹽和胡椒，已保證原汁原味。并且選用新鮮的胡椒，當天現磨成粉使用。A：核心技巧來(lái)源于實(shí)踐，我們只選擇高質(zhì)量的牛肉，并選擇正確的烹飪方式。清理干凈烘烤架，用刷子刷一些油，避免粘黏。在牛肉扒烤過(guò)程中，當牛肉溢出血水時(shí)，約2分鐘左右立即將牛肉翻一面。其間，每1 分鐘，就將牛肉旋轉60°-90°角度，這樣烙印的花紋會(huì )比較清晰好看。A：不要在扒烤過(guò)程中品嘗牛肉，否則你將失去最美味的肉汁。完成扒烤后，我習慣將它放置在鐵架火勢稍小的地方，或放置在焗爐小火狀態(tài)，兩面各1 分鐘，這個(gè)收汁過(guò)程，可以使牛肉的表面松脆。品嘗的時(shí)候，你會(huì )感到脂肪迅速融化在口中，而不是滿(mǎn)嘴油膩的感覺(jué)。 A：我這些寶貴的經(jīng)驗來(lái)自于世界各地烹飪技藝優(yōu)秀的廚師，不斷學(xué)習不同的文化，認識新朋友。這是一場(chǎng)永無(wú)止境的旅途！西冷牛排屬于“后腰脊肉”部位，也就是脊椎邊的里脊，是靠近后座的部分。肉汁豐富，肉質(zhì)柔軟細嫩。推薦搭配的醬汁：賓尼士汁、荷蘭汁、黑椒汁、蘑菇汁、紅酒汁澳洲牛肉分級標淮多年以前，澳洲農民將日本母牛帶到澳洲繁殖，并引入美國安格斯牛配種，以日本的飼養技術(shù)培育出了“澳洲和?！?。以油花、風(fēng)味、香味三方面來(lái)決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9 級，數字愈高，表示牛肉肥 1道菜品有多種不同成熟度，適合人們不同喜好的選擇： 歐洲人比較喜歡帶骨的牛排，中國人更喜歡偏瘦的里脊部位。紐約客牛排屬于“前腰脊肉”部位，肉質(zhì)纖維緊密，略帶有嫩筋，油花分布不那么均勻，但比例恰到好處，嫩中帶腴且汁水豐富，有嚼勁。輔料：蛋黃1個(gè)、鳳尾魚(yú)1份、水瓜柳15克、酸黃瓜10克、荷蘭芹5克、洋蔥20克 調料：大藏芥末醬10克、檸檬汁5毫升、菜籽油20毫升、辣醬油5毫升、辣椒醬2 毫升、鹽和新鮮胡椒粉適量將芥末醬、檸檬汁以及蛋黃放在一只大碗中混合均勻，緩慢地倒入油中制成蛋黃醬。將大蒜、鳳尾魚(yú)、水瓜柳、荷蘭芹、酸黃瓜以及洋蔥切碎，與辣醬油、辣椒醬混合在一起，用鹽和新鮮胡椒粉調味；再將牛肉與混合好的調料腌制拌勻，裝盤(pán)即可。韃靼牛肉（略煎）：有些地區會(huì )將韃靼牛肉兩面稍微略煎一下再進(jìn)行制作，但至熟程度仍然不到一成熟，還是生的。 生牛肉片沙拉：某些意大利餐廳，會(huì )將生牛肉腌制好冷藏后取出，切成非常薄的片，拌沙拉。酸橘汁腌魚(yú)：用檸檬汁腌魚(yú)，強酸會(huì )起到簡(jiǎn)單的烹飪和殺菌作用，使用安全級別達到刺身標準的海鮮，也推薦使用白色肉質(zhì)的魚(yú)，如海鱸魚(yú)等。老虎蝦也可以如此制作。A：韃靼牛排是由新鮮切碎的牛肉末制作而成，配上洋蔥、水瓜柳、新鮮胡椒粉、辣醬油、黑麥面包、有時(shí)配上生雞蛋蛋黃。有時(shí)，韃靼可以用其他新鮮的肉類(lèi)或者魚(yú)類(lèi)用刀剁碎制作而成的一道菜式。A：整個(gè)制作過(guò)程越快越好，控制在5 分鐘以?xún)?，最好?0℃左右低溫環(huán)境中，用機器和廚具操作，盡量避免手部直接接觸牛肉。在國外，我會(huì )用傳統方式，直接放一個(gè)生蛋黃，但在中國，我會(huì )把蛋黃打散在肉內部或醬料中，視覺(jué)上不會(huì )明顯看到，亞洲人食用時(shí)接受度更高。
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