一份私房配方
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A Secret Recipe
成品：30枚
超詳細做法
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The Detailed Steps
首先將砂糖與蛋白粉混合備用，蛋白放入無(wú)水無(wú)油的碗里，打蛋器開(kāi)2擋垂直打至發(fā)泡。
打到濕性發(fā)泡后加入1/2的砂糖與蛋白粉混合物，繼續攪打，出現明顯紋路后把剩余的砂糖蛋白粉倒入。
打到干性發(fā)泡，倒盆不灑，打蛋頭上提起來(lái)有堅挺的彎鉤。
根據室內濕溫把糖水煮到116---118度。
糖溫與濕溫的對照表：
| 糖溫 | 116度 | 117度 | 118度 | 119度 | 120度 |
| 濕度 | 40度 | 50度 | 60度 | 70度 | 80度 |
然后一手握著(zhù)打蛋器保持高速打發(fā)蛋白，一手用鍋慢慢沿著(zhù)蛋盆邊澆入糖漿。
分4-6次加入糖漿，每加入一次都要用打蛋器高速攪勻。
打發(fā)好的蛋白柔軟但是非常穩定。（如果打到最后還是流動(dòng)那就可以重新再來(lái)了。啦啦啦?。。。?/span>
接下來(lái)要調色了（我用的是DR色粉，調色的瓶子是淘寶買(mǎi)的布丁瓶）。
把過(guò)篩后細膩的TPT粉倒入一些在瓶里然后再加入少許色粉，然后搖晃調色。
把調好的粉倒入之前的TPT粉盆里，加入蛋清攪拌至不見(jiàn)干粉。
把散熱好的蛋白分三次加入到攪拌好的面糊里。
第一次用力攪拌，讓蛋白裹住每一顆杏仁粉。
第二次加入蛋白，刮刀垂直從一邊走到中間抬起，轉著(zhù)盆重復這個(gè)動(dòng)作，然后回到一起，共做四次。
第三次加入蛋白攪拌動(dòng)作和第二步差不多，動(dòng)作要輕盈，但也要徹底攪拌均勻，攪拌好的杏仁糊滴落下來(lái)要成綢帶狀，面糊不能太厚也不能太稀。（不可長(cháng)時(shí)間攪拌）
把面糊裝進(jìn)裱花袋中，用刮板往前趕，面糊是不可以用手捏的。
關(guān)于擠面糊：在擠面糊時(shí)裱花袋垂直，花嘴距離油紙2cm，一手扎住裱花袋一手在中間輕輕捏，最好在油紙下墊圖紙，這樣擠的很整齊且圓。
關(guān)于震蕩和挑氣泡：馬卡龍面糊擠完一盤(pán)后要馬上震盤(pán)。用手掌從烤盤(pán)四角用力拍擊幾下，幫助面糊流平和排出氣泡。表面出現氣泡后一定要用牙簽挑破！如果每個(gè)上面出現一兩個(gè)氣泡屬于正常，如果出現氣泡非常多、而且很難晾干、那就說(shuō)明面糊過(guò)稀且消泡嚴重（不健康的面糊是做不出漂亮的馬卡龍噠）
把挑完氣泡放到一旁通風(fēng)處晾皮。（烤箱170度預熱）。通風(fēng)好10分鐘就可以了，不過(guò)大部分都要15-20分鐘。小馬表層不沾手就可以了放進(jìn)去烤了。
烤的時(shí)候上下溫度160°，成功的話(huà)2-4分鐘左右就會(huì )出裙邊啦，11分鐘小漢堡就差不多可以粗鍋了。
關(guān)于烘烤：馬卡龍裙邊會(huì )在2-4分鐘出現。正常裙邊是平的，如果發(fā)現同盤(pán)馬卡龍中有部分裙邊是平的、部分是歪的、說(shuō)明攪拌不到位，面糊密度不均勻。
關(guān)于吸潮：烤完冷卻的馬卡龍用指甲輕輕掐裙邊是有些脆的，吸潮完成的馬卡龍，用指甲掐裙邊是有點(diǎn)軟軟的。
關(guān)于馬卡龍空心的原因：1、面糊厚。2、面糊稀。3、烘焙溫度不夠。4、烘焙時(shí)間不夠。5、結皮時(shí)間過(guò)長(cháng)。6、中途開(kāi)烤箱門(mén)。
奶油霜：無(wú)鹽黃油軟化然后打至柔軟，加入糖粉攪拌均勻，加入淡奶油，這個(gè)時(shí)候攪拌會(huì )感覺(jué)很粗糙，放入微波爐里加熱幾秒，再拿出來(lái)攪拌就可以啦。
這個(gè)奶油霜基礎上可以變化非常多噠，加入檸檬，覆盆子，巧克力醬都可以噠，我一般都做百香果的，味道非常贊。
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