川菜在國內是最受歡迎的菜系之一，其調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，顏色豐富，讓人視覺(jué)一亮。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類(lèi)組成了一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。下面，我們給大家帶來(lái)了20款川菜菜式，一起來(lái)看看都有些什么做法吧！
魚(yú)香脆皮雞
原料：
雞脯肉250克，雞蛋1個(gè)，面粉50克，姜片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末各少許。
調料：
鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加姜片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和鹽調勻。
2、把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內熟時(shí)，撈出剁成條裝盤(pán)。
3、另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，摻少許的鮮湯并加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡并撒蔥花即成魚(yú)香味汁，將其澆在盤(pán)中雞片上，即成。
金瓜焗鮮鮑仔
原料：
大連鮮鮑仔10只（約500克），金瓜500克，豬五花肉丁、杏鮑菇丁、洋蔥絲各50克，碎米芽菜、青紅椒圈各20克，姜米10克。
調料：
姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬、甜面醬、色拉油各適量。
做法：
1、取鮮鮑仔凈肉治凈，逐一剞十字花刀后納盆，加入姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和老抽，拌勻腌漬5分鐘。另把金瓜外皮削去，切成10塊并上籠蒸5分鐘，取出來(lái)放入加有底油的熱鍋里稍微煎一下，再放入燒燙的石鍋邊上墊底，另在中間放上洋蔥絲。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，投入鮑仔先滑熟，然后撈出來(lái)瀝油。另下杏鮑菇丁炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油待用。
3、鍋留底油，下豬五花肉丁煸至干香時(shí)，依次放入姜米、碎米芽菜、青紅椒圈、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬和甜面醬繼續炒香，等放入鮑仔和杏鮑菇丁炒勻后，才出鍋裝入墊有金瓜塊的石鍋，即成。
辣油肚絲
豬肚1個(gè)，面粉、姜片、蔥段、蔥花各少許。
調料：
料酒、鹽、醬油、醋、味精、香油各適量。
做法：
1、把豬肚加面粉和醋揉洗干凈，入冷水鍋里汆水后，再放高壓鍋里加姜片、蔥段、料酒和適量清水，上火壓熟后撈出晾涼，切成絲待用。
2、臨出菜時(shí)，取肚絲納碗，加鹽、味精、醬油、醋和香油拌勻，裝盤(pán)后撒上蔥花即成。
脆椒鮮蠶豆
新鮮蠶豆150克，香辣脆50克，咸蛋黃少許。
調料：
鹽、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、新鮮蠶豆去殼洗凈后，納盆加鹽稍加拌味，撲一層生粉再下入油鍋，待低油溫浸炸至酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2、鍋里留少許底油，先下咸蛋黃炒翻沙，隨后倒入蠶豆瓣和香辣脆，炒勻即可裝盤(pán)。
鐵板山藥
小山藥500克，雞蛋液50克，青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克，蔥花少許。
調料：
鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕淀粉、化雞油、色拉油各適量。
做法：
1、小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘后，取出來(lái)切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來(lái)瀝油后，擺在燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。
3、鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著(zhù)放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味后，用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最后撒蔥花即成。
干烹香茄
茄子300克，雞蛋液50克，干辣椒節、蒜米各10克，花椒5克，香菜少許。
調料：
鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、把茄子切成長(cháng)滾刀塊，納盆后加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，下茄條炸至表面金黃硬脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3、鍋留底油，投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時(shí)加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味，出鍋盛于燒燙的煲仔內，最后點(diǎn)綴香菜便好。
芙蓉竹雞丁
竹雞胸脯肉150克，土雞蛋4個(gè)，青紅椒粒20克，炸松子15克。
調料：
鹽、料酒、雞精、味精、濕淀粉、化雞油各適量。
做法：
1、把竹雞胸脯肉切成小丁，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻，腌味待用。另把土雞蛋磕進(jìn)窩盤(pán)，加入鹽和清水攪勻后，入籠蒸成嫩蛋備用。
2、鍋里放適量化雞油燒至五成熱，下竹雞丁先滑熟，接著(zhù)放入青紅椒粒炒香，等加鹽、味精和雞精調好味時(shí)，用濕淀粉勾薄芡并撒入炸松子，最后出鍋舀在嫩蛋上邊，即成。
尖椒米豆腐
米豆腐300克，青尖椒50克，姜片、蒜片各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、色拉油各適量。
做法：
1、把米豆腐切薄片，青尖椒則切成圈。
2、鍋里放熟菜油燒熱，先下姜片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同時(shí)放鹽、味精和雞精調味，出鍋裝盤(pán)便好。
側耳根烏魚(yú)湯
烏魚(yú)一條（約重750克），側耳根150克，泡椒絲、泡姜絲、野山椒、干辣椒節、花椒、蔥花、香菜段各少許。
調料：
鹽、味精、濕生粉、色拉油各適量。
做法：
1、先把鮮活的烏魚(yú)宰殺治凈，取凈肉片成大片，魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨則斬成塊，待用。
2、鍋里放色拉油（油量可稍微多些）燒熱，先下烏魚(yú)塊煎炸（以除去魚(yú)腥味），待潷出多余的油脂后，另外加泡椒絲、泡姜絲和野山椒一同爆炒出酸香味，然后摻入適量的清水。
3、待鍋里的湯汁燒開(kāi)并加鹽、味精調好味后，略煮至魚(yú)肉熟便加入帶葉的側耳根一起煮，見(jiàn)側耳根煮蔫以后，即可用漏瓢把鍋里的原料打撈出來(lái)，盛入不銹鋼盆里墊底。
3、把烏魚(yú)片加鹽、濕生粉碼味上漿后，分散著(zhù)下入先前燉魚(yú)的湯汁里邊，煮至魚(yú)片熟時(shí)即可連湯帶料盛入不銹鋼盆里。
4、往盆內烏魚(yú)片上撒蔥花，最后在鍋里燒熱油，加干辣椒節和花椒熗香后，起鍋淋在盤(pán)中魚(yú)片上，最后撒一些香菜段便可上桌。
淮陽(yáng)九味鴨
土鴨1只（約1.5千克），香葉、香菜、小蔥、姜片各少許。
調料：
鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各適量。
做法：
1、把土鴨宰殺治凈，掏去內臟后稍晾待用。另把鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌勻成香料粉。
2、把和勻的香料粉抹在鴨腹內，另外塞入香葉、香菜、小蔥和姜片，然后用鴨針將鴨腹封口別好，腌3個(gè)小時(shí)待用。
3、用掛鉤把鴨子吊起來(lái)，浸入沸水鍋汆一水后，撈出來(lái)趁熱抹上脆皮水，等掛起來(lái)用風(fēng)扇吹2小時(shí)后，再放入炭烤爐小火烤45分鐘，觀(guān)察鴨坯表面的色澤已經(jīng)紅亮時(shí)，取出來(lái)放入八成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來(lái)剁成塊并裝盤(pán)，即成。
脆皮水：
取大紅浙醋1升、白醋1升和麥芽糖750克放盆里，另外加入開(kāi)水1升，攪勻即成。
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