讀者問(wèn)：鍋包肉怎么做更酥脆？
專(zhuān)家支招 要想讓鍋包肉吃起來(lái)是外酥里嫩的，我提供三點(diǎn)自己的心得：
心得1肉片提前泡水
有的師傅會(huì )問(wèn)：為什么看見(jiàn)別人炸出來(lái)的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來(lái)的肉有很多黑點(diǎn)甚至顏色很黑呢？原因是肉中有血水的緣故，這導致肉在與淀粉抓拌的過(guò)程中內在血水滲出，炸出來(lái)的效果自然會(huì )變很差。正確的操作方法：肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個(gè)小時(shí)，取出換水沖洗干凈，肉沖水后加入少許鹽略微腌制。
心得2不調淀粉糊
很多同行在制作鍋包肉時(shí)，都是先把淀粉糊調和好，然后放入腌漬好的肉抓勻。我認為這種操作方法不是很準確，因為肉本身含有水分，在腌制和抓取淀粉糊時(shí)它很容易出水，這就會(huì )導致肉片掛糊不均勻，炸后出現“花臉”的狀態(tài)（花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方?jīng)]有糊）。
我的加工方法是：取上好的土豆淀粉放入料盒內，倒入清水沒(méi)過(guò)淀粉靜置一夜（靜置一夜的原因是讓淀粉充分浸潤，防止肉片在炸制時(shí)出現“炸鍋”的現象）。取浸濕后的土豆淀粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻后再淋入少許大豆油抓勻。
心得3三次油炸
我一般會(huì )采用三次油炸的方法處理肉片。
第一次油炸：油溫為四五成熱時(shí)，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。
第二次浸炸：油溫升為六成熱時(shí)下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質(zhì)成熟再撈出。
第三次速炸：油溫為七成熱時(shí)將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。
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