鹵味鹵汁的調制和保管
制作鹵味菜肴的鹵汁又叫“鹵水”、“原鹵”、“老鹵”，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和復合調料。鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著(zhù)很重要的作用。 鹵味菜肴品種繁多，各地的制作方法不盡相同，制鹵的調料配比也有差異，所以下面的介紹不可能面面俱到，只是一些常見(jiàn)的鹵汁和制鹵方法。
1、鹵汁的調制
鹵汁調制是鹵味制作中關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節。在這個(gè)環(huán)節上，應抓住制鹵調料和制鹵程序兩大要領(lǐng)。
（1）紅鹵
調制紅鹵的主要調料是醬油、鹽、冰糖〔或砂糖〕、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。
第一次制鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料。以后只要在這個(gè)鹵汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入潔凈的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后撇去浮沫，轉用中小火，接著(zhù)加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，另把各種香味調料放入寬松的紗布口袋包好后投入湯內一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞、肉和香料袋，除去鹵內雜質(zhì)，即成為紅鹵了。
有的地方制作紅鹵水，不用醬油來(lái)提味定色，而是用鹽提味，用“糖色” 來(lái)定色。制鹵原料和制作過(guò)程基本一致，只是將醬油改為“糖色”?！疤巧钡募庸み^(guò)程是：取炒鍋一只上火，放少許油，再加放入白砂糖或碎冰糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖和油漸漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，再由黃變褐，待糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為“糖色”。這種焦糖色素無(wú)毒害，且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩定)，在陽(yáng)光和空氣中暴露也不致變色。所以用“糖色”，來(lái)定色能使成品達到棕紅發(fā)亮的較好效果。
紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用“糖色”，而是用紅曲米（或紅曲米粉）熬制定色，所用其他原料和紅鹵的前兩種制法一樣。用紅曲米定色的方法是：紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，待紅曲米中的色素慢慢溶入鹵內，逐漸呈玫瑰紅色，并滲入制品之中。如果先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米粉，再根據需要，加入適量紅曲米汁也可以。要是選用紅曲米粉，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后會(huì )粘附于成品上，給菜肴外形和色澤帶來(lái)一定的影響。
紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以深紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好。要達到這樣的效果，在紅鹵調制中，除了取料、 火候等環(huán)節外，關(guān)鍵是調料、香料和水（或鹵汁）的投放配比。糖分過(guò)多，成 品“反味”；糖分過(guò)少，口味欠佳。醬油過(guò)多，影響色澤；醬油過(guò)少，對味、 色又不利。香料也一樣，用得過(guò)大，藥味大，刺激重，還影響成品的色澤；用得少，香味不足，又不能突出鹵味菜的特點(diǎn)。
總之，在原料鹵制過(guò)程中，應經(jīng)常檢查鹵汁的香味、色澤和口味，避免香味或咸味驟然過(guò)濃、過(guò)淡、色澤過(guò)深、過(guò)淺。應根據齒汁的不同用途和數量、 鹵制對象的不同特性和份量的多少，靈活掌握調料、香料的投入比例，力求用量適宜，使成品味正香純、形色較好。
（2）白鹵
白鹵制作的取料和調制紅鹵基本相同。第—次制作白鹵也需備有雞、肉之類(lèi)的原料，香料也要事先用紗布袋包好熬制程序和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來(lái)替代醬油、糖色、紅曲米汁等有色調料，以鹽定味、定色。
由于白鹵鹵制的原料與紅齒不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調制白鹵時(shí)還應掌握好以下幾點(diǎn)：
一是定色、定味都用鹽、鹽量投放應恰如其分。用鹽過(guò)多不僅口味變咸，還會(huì )使有些成品緊縮干癟〔以家畜中的腸肚一類(lèi)原料尤為明顯〕；用鹽過(guò)少成品的鮮香味又不容易突出。
二是香料的用量要相應減少。白鹵制品歷來(lái)以清鮮見(jiàn)長(cháng)，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風(fēng)味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過(guò)多 使鹵汁變色污染。
三是甜味調料應盡量減少。白鹵中使用甜味調料，主要是為了緩沖某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，只要能達到這個(gè)目的就可以了。
四是以鹵制專(zhuān)一原料為好。鹵肴肉的鹵汁專(zhuān)門(mén)鹵肴肉，鹵蝦的鹵汁專(zhuān)門(mén)鹵蝦。這不像紅鹵，一種鹵汁可以交叉鹵多種原料，甚至一只鹵鍋內可以同時(shí)鹵制幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使鹵制的成品風(fēng)味純正。
2、鹵汁的保管
制成的鹵汁，用的次數越多，保存的時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越高，味道越好。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來(lái)越多的緣故。特別是紅鹵，各種不同的原料都在一個(gè)鹵鍋里鹵制，口味相互補充，才逐漸形成鹵制菜肴特有的風(fēng)味。對這種反復使用、長(cháng)期保存的鹵汁，應該十分珍惜，妥為貯藏。那么怎樣來(lái)保管好鹵汁，使其久用不變、久存不壞呢?
（1）要注意原料的選擇與加工
鹵汁鹵制的原料很多，無(wú)論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì )對鹵汁帶來(lái)影響。特別是鹵制動(dòng)物性原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈的洗凈，該切除的切除，不少原料還得經(jīng)過(guò)焯水，以除去原料中的血污、雜質(zhì)。除選料的初步加工之外，還要根據原料及其不同的要求選用不同鹵水鹵制。如果多種原料用同一鹵水同時(shí)鹵制，則應考慮原料入鍋先后，抑或是一道入鍋鹵制。為了保證鹵菜制品鹵水的質(zhì)量，還應準備一種“專(zhuān)用鹵水”，這類(lèi)鹵水除了專(zhuān)門(mén)鹵制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影響鹵菜成品和鹵水的質(zhì)量。這類(lèi)鹵水往往用來(lái)鹵制一些腥膻重或特殊氣味的原料，如牛肉、羊肉、 內臟、下雜、豆制品等。
（2）保持鹵汁口味的準確和穩定
鹵汁每使用一次，其中的調味料會(huì )相應減少，連續多次使用，味料減少就更多。為了使鹵汁的口味能長(cháng)久不變，就需要不斷對鹵汁進(jìn)行補充。每次鹵制原料時(shí)，應根據原鹵的具體狀況和料的實(shí)際需要，加入適量的調味品和水，從 色、香、味上著(zhù)眼，做到缺什么補什么，缺多少補多少。
添加到鹵汁中的東西主要是調料、香料和水。首先要依據原鹵的實(shí)際口味來(lái)定味。這就涉及調料和水的配比。因為每次鹵制的對象可能不同，鹵制的時(shí)間有長(cháng)有短，受熱后揮發(fā)的水量也不一樣，因此，必須根據這些具體情況增添調料和水，這樣定味就比較準確。紅鹵的色澤也是一樣的道理，要保持前后一致，醬油、糖色、紅曲米的添加，應以原鹵實(shí)際成色和新鹵制原料的數量及特色為依據，力求準確適量。
香料的補充一般以更換香料包為主。香料包應寬松一些，不宜裝得太滿(mǎn)，下鍋前袋口要扎緊，以免香料遇水發(fā)脹撐破紗袋，影響鹵汁和鹵菜制品質(zhì)量。香料包一般只用1?2次，隨著(zhù)鹵制次數的增加，要不斷更換新的香料包，而香料的選用和比例最好前后統一，以免產(chǎn)生香味過(guò)濃或過(guò)淡等現象。
（3）鹵汁的保管和貯藏
每次鹵制原料，特別是葷料，不免有血污、浮沫，應及時(shí)撇凈；鹵制后有沉渣雜質(zhì)，應及時(shí)過(guò)濾，保持鹵水清澈；鹵制后的鹵汁表面有不少浮油，應用鐵勺撇去，否則下次開(kāi)鹵時(shí)，原料上色、入味都受影響；如遇鹵汁混濁， 可用小火燒開(kāi)，加入肉末或血水清湯，清理后撇去浮沫，過(guò)濾備用。
為了保證鹵水質(zhì)量，應堅持每天燒開(kāi)煮沸。春、冬季應每日或隔日燒沸，夏、秋季則應早晚各燒沸一次，亦可放入冷庫保存。家庭保存鹵汁，數量較少，可放入冰箱內，以減少加熱次數。
盛裝鹵汁的容器最好使用瓦缸之類(lèi)的陶器或搪瓷器皿，而不用錫、鋁、銅等金屬器皿。否則鹵汁中的某成分會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)變化，使鹵汁風(fēng)味大減，乃至不能使用。盛裝前，器皿要洗凈抹干，盛裝好鹵汁后應放置在陰涼干燥處，加蓋上罩，防止蠅蟲(chóng)、灰塵落入；不要放在靠近水池和龍頭處，防止生水滴入引起鹵汁變質(zhì)；罩蓋必須透氣，不可用木蓋、鐵蓋，這些蓋子只能在燒制時(shí)使用，一旦離火、鹵鍋停止使用，便不用此蓋，以防汽水滴入鹵內，引起老鹵“翻花”，輕則影響口味，重則變質(zhì)、棄鹵不用，造成浪費。
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