憤怒的小鳥(niǎo)
“碎拍雞”是一道老菜，因年代久遠，其技法幾近失傳，陳帥將其挖掘出來(lái)，略作調整：將原菜的咸鮮味型改良為略帶辣口的孜然燒烤味，更符合現代人的口味。
三黃雞1只、蔬菜汁、鹽、味精、香料粉、八角、桂皮、香葉、陳皮、黨參、草蔻、肉蔻、孜然粒、辣椒面、熟芝麻
做法：
1.精選毛重2斤左右的三黃雞30只，在前一天晚上收檔前，將白條雞洗凈放入大盆中，加入蔬菜汁、鹽、味精及香料粉（八角、桂皮、香葉、陳皮、黨參、草蔻、肉蔻一起入攪拌機打碎成末）拌勻，入保鮮冰箱腌制一晚。
第二天將腌入味的整雞入蒸箱蒸約25分鐘至熟，撈出晾凈表面水分，入六成熱油中拉一下油，炸至表面發(fā)黃備用。
2.走菜時(shí)取一只炸好的雞放入大漏勺，用勺子頭將整雞敲扁成餅狀。鍋燒熱放入約80克色拉油，下入拍好的雞，兩面煎制，邊煎邊用勺子敲打，敲成厚薄均勻的“薄餅”。
煎至表面金黃、酥脆后，在雞兩面均勻撒上孜然粒、辣椒面和熟芝麻，出鍋前在鍋沿上烹入巧勺熱烹香醬油半勺，旺火收干水汽，兩面撒上蔥花，大翻勺出鍋，盛入平盤(pán)即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.整雞制熟時(shí)最好選用蒸制而不能鹵制，鹵制不易保持其形狀完整。
2.煎制時(shí)全程需要大翻勺技法來(lái)翻面，不能用勺子翻動(dòng)，以免破壞形狀。
鮮黃豆水魚(yú)蒸雞
水魚(yú)500克、雞翅中100克、鮮毛豆米200克、干紅棗茸10克、枸杞子3克、蠶豆淀粉(常用來(lái)制作粉皮）5克、陳皮茸1克、姜茸1克、鹽6克、味精3克、黃酒5克、植物油15克、蔥段3克
做法：
1.水魚(yú)宰殺、沖凈血水，改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，納盆，放入紅棗茸、陳皮茸、姜茸、鹽、味精、黃酒拌勻，然后下蠶豆淀粉攪拌均勻，最后加入植物油抓勻，腌制5-10分鐘，擦掉腌料備用。
2.雞翅中一切二，加鹽、蠔油略腌。毛豆用清水浸泡一下，然后輕輕搓掉外層的透明薄膜，撒入鹽5克拌勻。放鹽可以防止毛豆的葉綠素被破壞，不容易蒸變色。
3.將腌好的水魚(yú)、雞翅中擺在盤(pán)中，撒上毛豆米、枸杞子、蔥段，放入蒸箱中火蒸10-15分鐘，揀出水魚(yú)四肢和裙邊，在盤(pán)中拼成原形，中間擺上雞翅和毛豆即成。
普寧豆醬蒸太陽(yáng)魚(yú)
原料：
太陽(yáng)魚(yú)6條，每條重約200克、普寧豆醬30克、鮮蔥花15克、紅椒圈5克、
做法：
1.太陽(yáng)魚(yú)腹部開(kāi)刀，宰殺洗凈納盆，淋入蔥姜水腌制3分鐘，然后濾掉腌汁。
2.腌好的太陽(yáng)魚(yú)碼在平盤(pán)中，淋上普寧豆醬入蒸箱中小火蒸10分鐘，取出撒鮮蔥花和紅椒圈即成。
龍井魚(yú)片
用料：
青魚(yú)300g、龍井茶1g、火腿20g、竹筍20g、香菇20g、雞蛋清適量、食鹽適量、味精適量、料酒適量、淀粉適量、雞湯適量、豬油(板油)適量
做法：
1.魚(yú)去鱗、鰓及內臟，洗凈后剔去脊背骨、魚(yú)皮、腹部肉及背脊上的紅筋。
2.將魚(yú)凈肉切成片，放入碗內，加鹽1茶匙、淀粉及雞蛋清，拌勻待用。
3.炒鍋置中火上燒熱，下入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入腌拌的魚(yú)片，劃散后略炸用漏勺撈出，盛入盤(pán)中。
4.將茶葉放杯中，用滾水1湯匙泡1分鐘，潷去茶水，留茶葉待用。
5.將炒鍋內油倒出放回中火上，放入雞湯，將精鹽1茶匙、紹酒、行政總廚味精及香菇、筍片，待湯開(kāi)鍋時(shí)，用手勺推勻，隨即放入魚(yú)片，再推勻，用濕淀粉調稀勾芡，放入茶葉，淋熟豬油，起鍋裝入盤(pán)內，撒火腿末即成。
香菜拌毛蛤
蛤蜊750克、香菜100克、食鹽5克、醋5克、味精2克、醬油2克、蒜30克、香油10克
做法：
1.毛蛤蜊洗凈，放開(kāi)水中煮開(kāi)口，剝出毛蛤仁，用原湯洗凈浸泡；香菜用開(kāi)水燙出（勿老），過(guò)涼后切成2厘米長(cháng)的段；大蒜去皮洗凈搗成蒜泥備用
2.毛蛤仁、香菜段加鹽、行政總廚味精、醋、醬油、大蒜泥、香油拌勻，盛盤(pán)即成
菜品特色：
鮮咸酸辣香爽，毛蛤蜊嫩鮮，香菜清脆，蒜辣味濃。
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