除了油醋汁和蛋黃醬，冷菜汁第三大類(lèi)叫做Miscellaneous Sauce，可以分成幾組。這些冷菜汁有的也常用來(lái)搭配熱菜。
① 奶制品沙司
第一組是奶制品沙司，特別典型的象酸奶油、鮮奶油（Creme fraiche），把它用水稍微兌稀一點(diǎn)，加上檸檬汁、黑胡椒、也可以加水瓜柳、酸黃瓜、橄欖調成冷菜汁，還可以加香草碎或果茸，以增加沙司的色澤和口味。主要用來(lái)搭配雞肉、香腸、魚(yú)類(lèi)或蔬菜。
（小編注：圖為蔬菜沙拉配酸奶油沙司。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )）
還可以用藍紋芝士加上蛋黃醬，成為藍芝士調味汁，主要用來(lái)配生菜沙拉?；蛘哂民R斯卡彭芝士或奶油芝士來(lái)制作這類(lèi)沙司，用來(lái)配雞肉和香腸類(lèi)的較多。
② 沙沙（Salsa）
第二組是沙沙，一般由沒(méi)有烹飪過(guò)的蔬菜和水果制成，里面有加入酸味原料，如柑橘類(lèi)果汁、醋或葡萄酒，然后加入些刺激的味道，如香料、辣椒和香草。蔬菜和水果制作的Salsa使用越來(lái)越廣泛，很多也開(kāi)始加以烹飪，在墨西哥和印度菜里使用很多，如酸辣醬（Chutney）、和水果沙沙（Compote）。
③ 各種蔬果細茸
第三組是厚蔬果細茸（Coulis）和蔬果細茸（Puree），它是由生的或煮過(guò)的蔬菜/水果打成茸以后制成的沙司，可以是細膩柔滑，也可以是均勻的細顆粒，里面還可以加入葡萄酒、油醋汁或蛋黃醬、各種油或者奶油。通常用來(lái)配魚(yú)、肉和蔬菜。
④ 其他各種冷菜汁
第四組是各種上述以外的沙司，代表性的有羅勒醬（Pesto），雞尾酒醬（Cocktail sauce），還有昆布蘭醬（Cumberland sauce，主要用來(lái)配火雞、火腿或烤鵝），辣根汁（Horseradish，主要用來(lái)配煙熏三文魚(yú)）等。
a. 羅勒醬（Pesto）
第三類(lèi)沙司中最典型的代表是羅勒醬，做Caprese salad和生牛肉片沙拉（Beef carpaccio） 的時(shí)候都可以加Pesto，還可以加在地中海海鮮沙拉里當調味汁，現在人們喜歡用香菜葉和薄荷葉來(lái)制作這種醬料，如果用香菜葉的話(huà)搭配烤香的花生，制作出來(lái)的醬味道別具特色喲。
b. 雞尾酒醬（Cocktail Sauce）
雞尾酒醬是由番茄沙司或者番茄辣椒沙司加辣根、檸檬汁和辣椒仔或其它辣椒汁混合而成，有的人還會(huì )加李派林汁。它被用來(lái)配西餐頭盤(pán)，尤其是海鮮?，F在很多人做法是把蛋黃醬加番茄沙司和白蘭地酒混合而成。
說(shuō)了那么多冷菜汁，我想跟大家分享兩個(gè)在T8工作時(shí)我喜歡使用的沙司，都用到了紅糖，會(huì )有意想不到的風(fēng)味，你們如果愿意可以試試看。
紅糖西紅柿油醋汁（12人份）
材料（可根據需要按比例調整用量）：
西紅柿汁 - 300克 茄膏 - 20克 烤蒜 - 20克 西紅柿干 - 50克 鹽和胡椒 – 適量 | 橄欖油 - 50克 花生油 – 200克 榛子油 - 20克 紅糖 - 10克
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做法：
① 將西紅柿干提前浸泡20-30分鐘。
② 將所有材料一起打勻，過(guò)篩后即可使用。
這個(gè)沙司可以直接拌生菜沙拉，我通常用來(lái)配一個(gè)煎大蝦、牛油果和鵪鶉蛋的混合頭盤(pán)。
紅糖香檳醋汁（12人份）
材料：
大藏芥末 – 25克 香檳醋 – 160克 花生油 – 250克
| 榛子油 – 80克 奶油 – 75克 紅糖 – 80克 鹽和胡椒 – 適量 |
做法：
① 先把糖，芥末和醋混合在一起，然后慢慢加入花生油和榛子油，邊加入變用蛋抽打勻（或用攪拌機打勻）。
② 加入奶油、鹽和胡椒，繼續打勻。
③ 如果沒(méi)有榛子油，可用沙拉油代替，當然風(fēng)味略遜。
這個(gè)油醋汁可以用來(lái)給蔬菜和水果沙拉或者禽肉冷盤(pán)調味，口感很豐富。
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