好的菜肴少不了調味汁的搭配，西餐也是如此。西餐里冷菜汁和熱菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜調味汁。冷菜調味汁分為三大類(lèi): 一類(lèi)是油醋汁，主料就是油和醋；另一類(lèi)就是乳化汁，由蛋黃和油混合制作而成；第三類(lèi)是以上兩款之外的。
油醋汁（Vinaigrette）
油醋汁一般用來(lái)給綠葉沙拉調味，也可以用來(lái)調制冷的蔬菜、魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)菜肴。最簡(jiǎn)單的油醋汁由油、醋、鹽和胡椒制作而成，油和醋的比例一般為3:1，如果制作更加考究的話(huà)可以加入香料、香草、小干蔥、洋蔥和芥末等等。
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )）
油醋汁的變化主要由不同的油和醋通過(guò)排列組合的搭配變化而來(lái)。常用的油有玉米油、橄欖油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，還有白酒醋、紅酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麥芽醋、香草醋、蘋(píng)果醋、意大利黑醋等等。
油醋汁里除了油加醋之外， 還有個(gè)特例就是油加檸檬汁，把檸檬汁加油和鹽、胡椒調味就可以，用來(lái)配蔬菜和魚(yú)、海鮮沙拉的比較多，喜歡酸口味的食客可以試一下這個(gè)搭配。
（小編注：圖為希臘風(fēng)的卡拉瑪塔/Kalamata紅酒醋汁。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )）
蛋黃醬（Mayonnaise）
蛋黃醬恐怕是大家非常熟悉的一種醬汁，是由蛋黃和油制作而成的厚稠、奶油狀乳化劑，中間加了檸檬汁或者醋。這個(gè)汁原來(lái)都是可以自己用蛋黃和油來(lái)制作的。工業(yè)生產(chǎn)的一般要保證含有百分之六十五的油，還會(huì )加入些乳化劑和甜味劑。
蛋黃醬可以衍生變化出很多沙司，有些沙司還非常有名，我給大家列舉幾種常見(jiàn)的。
① 千島醬（Thousand Island Dressing）
千島醬是蛋黃醬加番茄沙司、剁碎的酸黃瓜、煮熟的雞蛋碎，有的還會(huì )放點(diǎn)橄欖碎、洋蔥碎和青椒碎做成的，主要用來(lái)作為沙拉調味汁，還可以涂抹在做三明治的面包上。
② 風(fēng)味蛋黃醬（Remoulade sauce）
風(fēng)味蛋黃醬是一個(gè)傳統的法國沙司，在蛋黃醬里面加入芥末、水瓜柳、酸黃瓜碎、香草和銀魚(yú)柳后制成，一般都冷藏后食用，用來(lái)配冷的肉、魚(yú)和海鮮。
③ 塔塔汁（Tartar Sauce）
塔塔汁是在蛋黃醬里加入了剁碎的水瓜柳、蒜黃瓜、洋蔥和橄欖，還會(huì )加入檸檬汁，它主要用來(lái)配炸魚(yú)，但有時(shí)也會(huì )用來(lái)配蔬菜食用。
④ 蒜味蛋黃醬（A?oli ）
A?oli我曾經(jīng)給大家介紹過(guò)，即最早出自法國南部普羅旺斯地區的蒜味蛋黃醬。 蒜可以用生的蒜蓉， 如果嫌口味太重的話(huà)，可以加烤香蒜，它主要用來(lái)配魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)菜肴。
有些沙拉既可以用蛋黃醬調味，也可以用油醋汁來(lái)調味，如土豆沙拉，用蛋黃醬來(lái)做的是美式風(fēng)味，用油醋汁來(lái)做的是德國土豆沙拉，而卷心菜沙拉，用蛋黃醬或者油醋汁來(lái)做都可以，美國人兩種汁都會(huì )用，而歐洲人則用油醋汁相對多一點(diǎn)。
（待續）
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