在西方人的飲食習慣中，喝湯是在吃主食之前利用湯菜來(lái)調動(dòng)食欲，潤滑食道，為了進(jìn)餐做好準備，因此這類(lèi)湯常常配稱(chēng)為開(kāi)胃湯。西餐中的湯類(lèi)原料以海鮮，肉類(lèi)或蔬菜等，經(jīng)過(guò)加工調味盛入湯碗里。湯的種類(lèi)比較多，制作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：
一 清湯
清湯，法國稱(chēng)為(consomme)或(bouillon)，英國稱(chēng)為(broth),有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚(yú)肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上，經(jīng)過(guò)調味，添加或不添加配料制作而成的清澈見(jiàn)底的湯。
制作清湯利用蛋白質(zhì)熱變性的原理，第一步把瘦肉，蛋清等加入水攪勻放置一小時(shí)，是為了蛋白質(zhì)溶于水中，當把瘦肉，蛋清等加入基礎湯內后，用木鏟攪動(dòng)，可以使蛋白質(zhì)和湯液充分接觸，這樣當加熱后蛋白質(zhì)變性，凝固的同時(shí)，也把湯液中的其他懸浮物質(zhì)凝固一起，通過(guò)過(guò)濾使湯液更加清澈。
二 濃湯
濃湯(thick soup ）分為奶油（cream soup)菜蓉湯（puree soup)蝦貝濃湯（bisque)和雜燴濃湯（美國稱(chēng)為chowder)法國稱(chēng)為（potage)。
濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來(lái)調湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，意大利蔬菜湯等。
三 特殊湯
特殊湯（special soup)是要專(zhuān)門(mén)準備的湯類(lèi)，如花生湯(peanut soup),水果冷湯（cold fruit soup)
四 各國傳統的湯
各國傳統湯類(lèi)主要是指各個(gè)國家傳統的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯（russian bosch),法國的洋蔥湯（french onion soup).西班牙的冷湯（cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜湯（italian macaroni and vegetable soup）等
按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣，是先做成湯底（Stock），也稱(chēng)基礎湯?；A湯是將含豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營(yíng)養成分溶于水中，成為營(yíng)養豐富、滋味鮮醇的湯汁。
西餐菜肴使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚(yú)湯三大類(lèi)。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚(yú)骨和魚(yú)頭做主料，并加有香味的調味蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮制出來(lái)的。煮湯的原料與水的比例應掌握好，水過(guò)多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作時(shí)，采用弱火長(cháng)時(shí)間煮沸，把原料的香味充分煮進(jìn)湯汁中。煮湯的肉毋須用高價(jià)的肉類(lèi)，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時(shí)還用其它邊角料作為吊制湯的原料。
如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內烤制一會(huì )兒，然后再放入清水內，這樣味道就比較好了。
這里還必須強調的是熱湯的溫度，不但湯本身要熱，湯盆也必須保持適當的溫度。這點(diǎn)很重要，但往往會(huì )被忽視。
一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類(lèi)菜肴，是制作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其應用范圍相當廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚(yú)湯廣泛用于制作魚(yú)、蝦、貝類(lèi)的湯菜菜肴。此外，其他各種魚(yú)蝦之類(lèi)菜肴也都離不開(kāi)魚(yú)湯。雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。
為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚(yú)湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。
技巧之一是利用弱火長(cháng)時(shí)間煮燉。
技巧之二是仔細地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。
基礎湯的用途非常廣泛，除其本身加調味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來(lái)輔助。尤其是調制沙司，基礎湯更是必不可少的主要原料?；A湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎原料。其質(zhì)量的高低，左右著(zhù)菜肴味道的好壞。尤其是法國菜肴和意大利菜肴，其烹調方法強調保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。
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