亚洲成av人片在www色猫咪_ 幾近失傳的傳統粵菜：脯酥魚(yú)片

脯酥魚(yú)片是一道看似制作簡(jiǎn)單卻非常顯示功夫和文化底蘊的傳統粵菜，在注重效益和節奏的當代，以它費時(shí)費力、制作講究的特點(diǎn)，已幾近失傳。此菜具有口感綿軟、甜而不膩、色澤紅亮的特點(diǎn)，尤其適合老人、小孩食用。

顏色值可以保留了，不要的顏色

就拖出

楊志智

中國烹飪高級技師

中國藥膳大師

享譽(yù)京城的北京龍華藥膳創(chuàng )始人

龍華藥膳經(jīng)理

高級烹飪技師

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1964年畢業(yè)于北京餐飲“黃埔軍?！钡谋本┓?wù)學(xué)校。培養出的藥膳大師級徒弟遍布海內外。曾任清華園賓館總廚師長(cháng)、副總經(jīng)理。并多年擔任首長(cháng)的保健廚師，高級烹飪技師。

脯酥魚(yú)片的制作方法？

將草魚(yú)去除頭、尾、刺、皮，片成薄厚均勻的魚(yú)片。

將魚(yú)片加入料酒、胡椒粉、鹽，腌制20分鐘左右，蘸干淀粉備用。

打蛋泡糊，又稱(chēng)高麗糊。一條魚(yú)需使用4個(gè)雞蛋清，打成蛋泡，再加入干淀粉攪拌均勻，以防止蛋泡破損。雞蛋清打成蛋泡糊后，筷子需立于其中不倒。

將備用的魚(yú)片蘸干淀粉后裹上蛋泡糊，下油鍋炸。此處油溫需要控制在二成熱，炸的速度需快。

再將油溫升到七層熱，將魚(yú)片一次性下鍋炸成淡黃色，盛出控油，備用。

制作糖醋汁。將番茄醬、白醋、糖、鹽、果汁、辣醬油、料酒，一起炒開(kāi)，加水淀粉勾薄芡后澆熱油。

將糖醋汁澆到盛盤(pán)后的魚(yú)片之上即可。此時(shí)果汁與熱油會(huì )呈分開(kāi)狀，油流向盤(pán)下，顏色鮮紅勝過(guò)辣椒油，果汁則留在魚(yú)片之上，十分美觀(guān)。

技術(shù)難點(diǎn)

1、果汁水需勾芡后方可澆熱油，瞬間起均勻的魚(yú)眼泡，再澆到魚(yú)片之上，效果最佳。

2、此菜酸甜適口，且不顯咸味，但如果不加鹽，只放果汁，則會(huì )顯得口感過(guò)于甜膩，正所謂五味調和鹽領(lǐng)先。

果汁的學(xué)問(wèn)

將芹菜、胡蘿卜、洋蔥、蘋(píng)果、梨一同熬制，待蘋(píng)果、梨變軟后，將果蔬過(guò)濾出，取最頂端的清澈果蔬汁，即成。

美食與健康

食用草魚(yú)有健腦的功效，而魚(yú)肉中脂肪含量很低，多食有預防血脂高的作用。果蔬汁又能很好的補充維生素的攝入。

Tips

草魚(yú)：制作脯酥魚(yú)片不需要剛剛宰殺的草魚(yú)，因為活魚(yú)切片不好做，而魚(yú)開(kāi)膛后兩個(gè)小時(shí)，正處于僵硬狀態(tài)時(shí)，此時(shí)魚(yú)肉的纖維全部抻開(kāi)，口感最佳。腌制魚(yú)片時(shí)，需最后加鹽，否則魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)容易過(guò)早溢出，影響胡椒粉與料酒去除魚(yú)腥味的功效。

刀功：片魚(yú)片時(shí)，需使用坡刀慢慢片，即不浪費原材料，又能使魚(yú)片美觀(guān)實(shí)用。片出的魚(yú)片理想比例為：長(cháng)6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。

糖醋汁：首先，購買(mǎi)時(shí)一定要選擇番茄醬，而不能誤選番茄沙司，因為其本身帶有調好的咸味，不利于再調味。另外，最好選擇日照多的新疆番茄醬，顏色會(huì )更鮮美。其次，辣醬油的作用是為了使果汁顏色更加美觀(guān)，避免呈現血紅色，而取赭紅色。第三，白醋需要最后加入，是為了防止醋的味道蒸發(fā)，以便味道酸甜適口。

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