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餐飲市場(chǎng)的火鍋有很多種，而各家火鍋店的底料也千奇百怪。在中國，北有涮羊肉和肥?；疱?，南有海鮮打邊爐，東有杭州的三鮮火鍋和上海的什錦火鍋，西有重慶和四川的麻辣火鍋，現在又有了澳門(mén)豆撈火鍋。在國外，有日本鋤燒火鍋、朝鮮酸菜白膘肉火鍋、韓國石頭火鍋、印尼咖喱火鍋、瑞士奶酪火鍋等。
北京涮羊肉的鍋底，相對來(lái)說(shuō)較為簡(jiǎn)單——就一鍋清水加點(diǎn)金鉤、珧柱、枸杞、大棗、姜片和蔥段，講究一點(diǎn)的也不過(guò)是往鍋里多放一條鯽魚(yú)。羊肉選的是綿羊肉，壓緊了冷凍后，刨成薄片。
吃北京涮羊肉，最關(guān)鍵的還在其蘸碟，那是用芝麻醬、花生醬、蠔油、醬油、味精、韭菜花、醬豆腐、胡椒粉、魚(yú)露、白糖、十三香、辣椒油、花椒油等調出來(lái)的。把羊肉片下鍋燙變色，撈來(lái)直接蘸味汁食用，而湯底也是越煮越鮮。
“肥?；疱仭逼鹪从诿绹蜌W洲，在香港興起一陣后，才逐漸引入中國內陸，而這種單人單鍋的肥?；疱?，現在已經(jīng)在內陸許多城市流行。目前在中國，能做成肥牛這種原料的主要有秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西黃牛、晉南牛等肉牛品種。根據牛肉的不同部位，肥牛又分上腦、外脊、相間等多個(gè)品種，其口感和吃法也不盡相同。在北方，肥?；疱伒牡琢喜⒉粡碗s。把植物油下鍋燒熱，先爆香姜塊、蔥段、干辣椒和花椒，烹入料酒并打去料渣后，摻入熬好的牛肉湯，另外調入蝦籽、醬油、白糖和胡椒粉燒開(kāi)，這樣就可以盛入火鍋盆里了。吃時(shí)加點(diǎn)鹽、味精和熟豬油，邊涮邊吃。自肥?；疱佭M(jìn)入成都后，以“東穎龍”等為代表的肥?；疱伣?jīng)營(yíng)企業(yè)，在底料上也做了一些調整，比如融入了某些四川火鍋的元素，像菌湯鍋底和紅湯鍋底就很受本地食客的歡迎。再看蘸碟，也是先用多種蔬菜和水果熬成汁，然后加自制的醬料調制而成，因此味道很不一般。
“打邊爐”是廣式火鍋，又稱(chēng)“打甂爐”，用于涮燙的主要是生魚(yú)片、魷魚(yú)片、生蝦片等“見(jiàn)火就熟”的食材。
打邊爐有點(diǎn)類(lèi)似于四川的砂鍋，不僅注重湯底的鮮香及各色配料，而且涮菜除了海鮮和牛羊肉，還有各色丸子。打邊爐一般都是在嚴寒的冬季圍爐而食，不過(guò)也有與火鍋不同的地方?；疱伿且聛?lái)吃，而“打邊爐”則是站著(zhù)吃，因此筷子還特別長(cháng)，比普通筷子長(cháng)約一倍。
往邊爐里摻清水，放上幾片蘿卜以增加湯味，同時(shí)也是為除去蔬菜的澀味。有的人打邊爐時(shí)，會(huì )加一小塊生石膏（中藥），據說(shuō)加了可避免吃過(guò)以后口干舌燥。當然，還可用魚(yú)骨、蝦頭熬的湯去代替清水。
“澳門(mén)豆撈”起源于澳門(mén)，豆撈的意思并非是鍋內底料里加有豆制品，而是指大家都一起來(lái)?yè)曝敁茖殦七\道。澳門(mén)豆撈的底料都是選用深海海鮮原料熬出來(lái)，因此沒(méi)有油膩感，湯色也顯得清淡素雅。
在上世紀80 年代中期，重慶火鍋開(kāi)始風(fēng)靡成都。那時(shí)的火鍋基本上是傳統的全牛油火鍋，炒料時(shí)只放牛油、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、干辣椒這幾種調味料增香，最多再加些醪糟和冰糖以緩和麻辣味。那時(shí)的全牛油火鍋，是以牛油提香味，郫縣豆瓣提厚味，糍粑辣椒提顏色，干辣椒提辣味，花椒出麻味。不過(guò)在下鍋炒料時(shí)，火不能大，郫縣豆瓣的用量也不得多（與糍粑辣椒的比例為二八開(kāi)），以防渾湯。其中，糍粑辣椒最好是用二荊條辣椒和朝天辣椒混合后制成?；疱伒臏?，用的是豬棒子骨和牛骨一起熬制的鮮湯，而燙食的原料則是“老三篇”——毛肚、黃喉、鴨腸為主。味碟，則是以香油加蒜泥，另外加芫荽或香蔥調制出來(lái)。
到上世紀90 年代時(shí)，食客們都覺(jué)得全牛油火鍋吃著(zhù)很油膩，有時(shí)連筷子上也會(huì )凝固起牛油，于是就有火鍋店開(kāi)始嘗試往鍋底里加一部分清油?？墒?，當加入清油后，又感覺(jué)火鍋的香味又不夠了，于是便嘗試往鍋底添加香料，這樣，才逐漸形成了四川火鍋現在的基本風(fēng)味。
中餐制作常用的香料有很多種，那么究竟加哪些香料好呢？這也成了為最考火鍋師手藝的一個(gè)難題。正是因大家都在嘗試香料“加減乘除”，所以有段時(shí)間，市場(chǎng)上的火鍋味道也就變得千奇百怪了，香料加得好的，味道自然是醇正濃厚，而加得差的，那多半會(huì )夾著(zhù)一股中藥味。要知道，往火鍋底料里加香料時(shí)，應當以芳香類(lèi)的香料為主，比如八角、小茴香、桂皮、丁香、香葉、香茅等，并且還不可加多了，否則氣味就會(huì )悶人。
大概是在2005 年左右，成都有幾家火鍋店先后推出了全清油火鍋、茶油火鍋等健康型的時(shí)尚火鍋，隨后又有火鍋店根據不同的季節，往紅湯底料里添加應季的藥材，并且宣稱(chēng)此舉可調節人體的內平衡，比如在夏季時(shí)，添加一些清熱祛火的藥材，冬季則加一些溫中益氣的藥材。
以往的白湯鍋底，也從原來(lái)單一的鮮湯加鯽魚(yú)、枸杞、大棗、姜片和蔥段，變成了在各種菌湯鍋底的基礎上配以黃芪、黨參，從而構成了滋補火鍋。
眼下，成都有些火鍋店的麻辣底料炒制的方式都發(fā)生了變化——已不再是從前那種單店各自大鍋炒制，而是采用集中的作坊式加工。各大品牌的作坊在炒料時(shí)，對原料比例也不像十年前都由炒料師根據自己的經(jīng)驗去配料，而是標準化配料加機械化操作，適時(shí)下料并按規定控制炒制時(shí)間。一些專(zhuān)業(yè)的大型火鍋連鎖企業(yè)，其炒料工廠(chǎng)甚至都取得了QS 質(zhì)量認證。
