吃牛排不是一件能湊合的事，不是人均消費幾十塊錢(qián)就能滿(mǎn)足得了的。舍得把錢(qián)花在品質(zhì)講究的館子里，才有可能吃到不錯的牛排。
高品質(zhì)的牛肉
有關(guān)血統，錢(qián)要花在明處
當總廚把從新西蘭空運回來(lái)的新鮮牛肉一刀切開(kāi)，向我們展示著(zhù)草飼牛肉的肌理，漂亮的橫斷面清晰利落，幾乎不帶一點(diǎn)脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上燒烤架，烤爐上的牛肉滋滋響，被烙上漂亮的網(wǎng)格紋。當你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送進(jìn)嘴里，鮮嫩多汁的口感會(huì )讓你不自覺(jué)地露出微笑。
我們現在能吃到的進(jìn)口牛肉，不是來(lái)自新西蘭就是澳大利亞，原因很簡(jiǎn)單，因為這兩個(gè)國家得天獨厚的地理條件大規模地牧養出高品質(zhì)的肉牛，送到食客的餐盤(pán)里的，不只是一塊部位分明火候恰到好處的牛肉而已，我們甚至可以知道這些牛肉是否在長(cháng)途運輸中處于正確的溫度和密封狀態(tài)，可以在設定好的包括運輸的時(shí)間內繼續完成熟化過(guò)程。因此，還是一份國際合作大分工的勝利果實(shí)。一般坊間平價(jià)的西餐廳，提供的都是國產(chǎn)牛排，比如魯西黃牛，或者青島出品的牛排，當然，一分錢(qián)一份貨，國產(chǎn)牛排在性?xún)r(jià)比上占有較大的優(yōu)勢，但口感和味道比進(jìn)口牛排有一定的差距。比較適合初級牛排客進(jìn)行普及教育。
去餐廳，當個(gè)資深的食牛肉者
草飼還是谷飼？這是兩大門(mén)派
上好的牛肉有兩大門(mén)類(lèi)，一種是草飼的精瘦牛，另一種是谷飼的雪花牛。草飼，顧名思義就是以天然放牧方式，牛只以牧草為主食，因此，肉質(zhì)較為精瘦，脂肪較少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，歐洲國家一直習慣食用這種牛肉。而谷飼，是將牛只以集中圈養的方式飼養，以高營(yíng)養谷物喂飼，牛肉瘦肉中會(huì )夾雜細微的大理石花紋，就是所謂的油花，增加食用上的口感與滑嫩，谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色，間以白色的脂肪花紋。這種雪花牛肉是以日本人為首的最喜歡的口味，已經(jīng)席卷整個(gè)亞洲，但歐美人并不那么熱衷。精瘦牛因為營(yíng)養健康的元素一直占據著(zhù)歐美主要食肉者的口味，而雪花牛因為口感的流行也銳不可擋地席卷了整個(gè)亞洲。這兩大門(mén)派純屬個(gè)人喜好，不分高下，關(guān)鍵知道區別就好。
去餐廳，當個(gè)資深的食牛肉者
選部位，當行家 看到眼花繚亂的牛排菜單，初來(lái)乍到者可能不知道怎么選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。著(zhù)名的牛肉切割圖是非常專(zhuān)業(yè)的，對牛身上每一個(gè)部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，是牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“紐約客”，肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你，選什么樣的部位還要取決于烹調方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結實(shí)而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會(huì )輸給肋眼。
牛排一定要吃嫩的 一塊牛肉，被切成2.5厘米厚度的適當大小，用煎烤的方式烹調成外熟內生來(lái)食用，可以嘗到有別于其他肉類(lèi)烹調的原汁原味，這就是我們說(shuō)的牛排。這種最簡(jiǎn)單的做法，可以凸顯牛肉最高的營(yíng)養價(jià)值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱(chēng)，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感出名細膩。其實(shí)，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀，還有油花的分布、飼養方式、牛的種類(lèi)、烹飪技術(shù)、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對牛排的口感都會(huì )產(chǎn)生一定影響。
餐廳吃牛排還有個(gè)潛規則
資歷越深，牛排越生
去餐廳點(diǎn)牛排，侍者一定會(huì )詢(xún)問(wèn)你要幾分熟的。而在國內的餐廳吃牛排還有個(gè)潛規則，就是問(wèn)清楚廚師的情況，比較Local背景的廚師，你要自動(dòng)在你想要的烹飪度上再減掉一擋報上去，比如你想吃五分熟就要跟侍者說(shuō)要四分熟，否則上了菜容易發(fā)生爭議，因為有些本地西廚對較生的牛肉并不能完全接受?；旧?，吃牛排的資歷越深，要求牛排烹飪的熟度就越低，很多真的愛(ài)吃牛排的人總是喜歡點(diǎn)四分熟的牛排，也就是Medium rare，而很少吃的人甚至會(huì )點(diǎn)全熟的牛排，原因是不能接受牛排切開(kāi)后還能看到血水。其實(shí)，對于牛排粉絲來(lái)說(shuō)，這種血水應該叫做肉汁才對，因為牛屠宰后就會(huì )放血，因此，所謂的紅色“血水”應該是肌肉里的細胞加上本身牛排的水份，帶有肉汁的牛排，不會(huì )干澀，口感比較嫩。如果把牛排煮成全熟，就像把新鮮生蠔下鍋燴了一樣可惜，但總還是有人能夠欣賞。
讓我們看到肉原來(lái)的樣子吧 無(wú)論是點(diǎn)菜還是去市場(chǎng)購買(mǎi)原料，都要把握眼見(jiàn)為實(shí)的原則。如果能選擇成塊的肉，就不要選擇二次加工過(guò)的肉末或者香腸，直接用于餐桌的鮮肉，需要經(jīng)過(guò)嚴格的品質(zhì)監管，肉品質(zhì)量包括嫩度、含汁量、香味和口感都能得到保證。經(jīng)過(guò)再次加工的牛肉可能會(huì )用于生產(chǎn)漢堡包肉餅或肉腸，選擇二次加工過(guò)的肉類(lèi)，只能本著(zhù)眼不見(jiàn)為凈的自我暗示撞大運了。
烤牛排是高深又簡(jiǎn)單的工夫
自己在家當大廚
烤牛排是一個(gè)既高深又簡(jiǎn)單的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起來(lái)，只需要最短幾分鐘，最長(cháng)半小時(shí)，就能烹制出一份高水準的牛排。我們可以把關(guān)鍵詞列出來(lái)供你琢磨看。
牛排煎鍋：首先，而且必須，你得有口好鍋，好的概念是，一定要對。因為多數人家里不能生炭火，只能用燃氣，燃氣本身熱力不夠強勁，就得靠好的煎鍋來(lái)補足。普通的平底鍋烤不出好牛排，煎盤(pán)應該是鑄鐵的，越厚越好，上面有整齊的條紋凸起，用于給牛排烙出漂亮的紋路。買(mǎi)到這樣的好鍋最少要花掉幾百上千元，但將來(lái)你肯定覺(jué)得這錢(qián)花的值。買(mǎi)到就要好好開(kāi)鍋，還要適當保養，就跟好茶壺一樣，煎鍋越用會(huì )越順手。
秒表：這個(gè)東西在初期至關(guān)重要，因為牛排的火候如何，是以秒來(lái)計算的。以切成兩公分厚的西冷牛排為例，完全沒(méi)有腌過(guò)的牛排，室溫狀態(tài)下，放到溫度非常高的鑄鐵牛排鍋上開(kāi)始烤，計時(shí)開(kāi)始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移動(dòng)牛排。迅速將牛排盛出，剛剛好五分熟。一刀切下去，明顯能看到肉汁，但已經(jīng)基本不見(jiàn)生肉夾心。老擔心牛肉不熟吃了生病的同學(xué)，基本上不適合吃牛排。
調料：原味永遠是沒(méi)錯的，干凈的牛排按時(shí)間煎好，再撒上海鹽和新鮮的黑胡椒碎，就已經(jīng)相當完美了。注意，煎的時(shí)候不要放鹽，以免肉汁遇到鹽分過(guò)早流出來(lái)。牛排到了我們國家，自然也會(huì )有適應我們口味的吃法，如果喜歡腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小時(shí)，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原則是單面腌制，且不要讓生抽多到滲到?jīng)]有腌制的那一面。半小時(shí)后，上煎鍋，先煎沒(méi)有放作料的那一面，翻面之后時(shí)間盡可能再短些，因為放了作料和白糖，比較容易煳掉。腌過(guò)的牛排烤出來(lái)口味更接近韓國烤牛排，比較不像西餐，小朋友特別喜歡吃。
油：切記，烤牛排的過(guò)程，與油無(wú)關(guān)，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承擔短暫的烹調過(guò)程，并且保證香味，不要畫(huà)蛇添足。
好好吃肉未必會(huì )長(cháng)胖
吃好牛肉的重要理由：以健康的名義
保持熱情：最重要，缺鐵的表現就是亞健康的各種癥狀的集合，比如疲勞、精力不集中。鐵幫助把血液中的氧氣運輸到肌肉中，還為頭腦的正常運行，抵抗感染提供能量。瘦牛肉是血紅素鐵的最好的來(lái)源。吃一份牛肉所吸收鐵的含量，與吃?xún)煞蓦u肉的吸收量一樣多。
抗氧化：想保持青春，最好的抗氧化劑就是來(lái)自動(dòng)物中的鋅。鋅幫助細胞生長(cháng)，修復以及免疫系統的維護。與全麥面包相比，牛肉中含有更多鋅可以被吸收。
生長(cháng)素：人離不開(kāi)蛋白質(zhì)，就像離不開(kāi)水和空氣。它在我們肌膚、骨骼和肌肉的生長(cháng)和修復中扮演著(zhù)極其重要的角色。牛肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包含所有人體必需的氨基酸，而且遠比豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)容易吸收。
保持體形：有人靠吃素來(lái)保持身材，避免吃下過(guò)多脂肪，但好好吃肉未必會(huì )長(cháng)胖。吃牛肉不用擔心脂肪問(wèn)題，因為它們脂肪含量很少，尤其是飽和脂肪。而且，在牛肉出現在貨架或廚房之前，所有明顯的脂肪都被修割掉了。
