16道創(chuàng )意夏季涼菜
養生四味豆腐
原料 盒裝嫩豆腐1盒。
調料 紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干媽牛肉醬（老干媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克。
制作 用桃心模具把豆腐壓成形，放入不銹鋼托盤(pán)，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，蒸好后分別放入小碟中，澆上四種口味的調料即可。
廚藝評論 此菜在加工過(guò)程中浪費有些多。如果條件允許自己現做的話(huà)，直接將豆腐腦放入模具中成形，也省事省力。另外在調的澆汁中加一點(diǎn)榨菜粒，也可以增加口感的差異化。
野蔬千張
原料 薄荷（也可用其他時(shí)令野菜替換）120克，千張250克。
調料 雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蠔油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。
制作 1.千張洗凈，放入容器內，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖。2.千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，卷成卷，改刀成長(cháng)8-10厘米的段，裝入盤(pán)中。3.A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時(shí)，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。
廚藝評論 薄荷的風(fēng)味清香四溢，用來(lái)制作涼菜口味非常好。但是有很多人不喜歡吃薄荷，所以我覺(jué)得這道菜除了加入薄荷外，還可以加入其他的一些蔬菜，比如紫甘藍絲、苦苣。用千張來(lái)卷蔬菜是夏季必不可少的小涼菜，我們以新鮮的薄荷為輔料，給菜肴菜肴清香又清爽的味道。
杏仁豆腐
原料 杏仁原漿（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。
調料 白糖150克，瓊脂25克，圣女果3個(gè)，清水400克，白糖50克。
制作 1.將帶皮的杏仁用開(kāi)水浸泡3分鐘，剝去皮沖洗，加水300克磨成杏仁原漿，濾去渣；將瓊脂加水100克上火化開(kāi)，兌入白糖，煮10分鐘后倒入杏仁原漿，再次煮開(kāi)。2.將杏仁原漿倒入容器中撇去浮沫，冷卻形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的塊，裝盤(pán)時(shí)用芒果醬抹在豆腐表面，并用圣女果擺盤(pán)即可。
芒果醬制作 取芒果果肉；檸檬果肉1/3榨汁；一起放入攪拌機打成泥即可。
廚藝評論 因瓊脂含有大量膠質(zhì)，口感筋韌脆，缺乏柔順爽滑的特性，換成果膠粉效果要好一些，果香味濃郁，可抑制杏仁苦澀味，讓口味上有一個(gè)提升。
1.將杏仁浸泡后剝去皮
2.做好的杏仁原漿
柚子是蕓香科植物柚的成熟果實(shí)，味道酸甜，略帶苦味，特別適合夏季餐桌，蜂蜜加藍莓醬都是比較柔和清香的口味，不會(huì )掩蓋柚子的清涼口感，再與色澤鮮明的三色時(shí)蔬相結合，是一這道菜形似豆腐實(shí)則為杏仁原漿，夏季吃消署解熱，整道菜偏于滋補、價(jià)格親民，很受歡迎。
小米涼皮
原料 普通涼皮200克，蒸好的小米75克。
調料 美極鮮味汁10克，米醋30克，白糖、辣鮮露各5克，自制辣椒醬、雞精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。
制作 涼皮洗凈，切成長(cháng)12-15厘米、寬2厘米的條，放入沸水中快速焯水，沖涼控水，放入容器內，再放入蒸好的小米，倒入調料調拌均勻。
自制辣椒醬 鍋內放入色拉油1千克，燒至三成熱時(shí)放入干辣椒碎500克、剁碎的郫縣豆瓣醬200克，小火熬至辣椒變成金黃色，放入蠔油、魚(yú)露各50克，雞精20克，小火炒勻即可。
廚藝評論 這道菜的創(chuàng )新想法是非常好的，但是我建議作者用小米來(lái)制作涼皮（方法跟制作面皮是一樣的），這樣菜肴的質(zhì)感會(huì )更好。
現在食客就餐講究的是營(yíng)養又美味，所以在拌涼皮時(shí)，我們加入了干蒸的小米，小米獨特的香味和超高的營(yíng)養價(jià)值讓這款小菜有了不一樣的質(zhì)感。
新版皮蛋豆腐
食材：皮蛋3只、日本豆腐2個(gè)、辣椒油5g、鹽1.5g、芝麻1小勺、香蔥2根、紅椒適量、蠔油1小勺、糖3g、海鮮醬油2小勺
做法：1)選用這種圓型的日本豆腐，打開(kāi)切成小段。2)黃瓜洗凈，去皮，用刨刀把黃瓜從頭到尾片成長(cháng)條的薄片。3)把黃瓜的兩頭切個(gè)小口，插在一起，中間的位置放入日本豆腐。4)將所有調料加在一起調成料汁，澆在擺好的皮蛋豆腐上，加上香蔥，和辣椒碎即可。
毛蛤拌豇豆
創(chuàng )作心得毛蛤是一款非常低價(jià)的海鮮原料，與豇豆涼拌后，色彩搭配靚麗，口味酸辣微信：WQQ1948058542。
原料毛蛤200克，豇豆150克。
調料辣椒油10克，香醋8克，鹽、味精、芝麻油各5克，蔥段、姜塊、料酒各15克，白芝麻1.5克，紅椒絲1克。
制作1.毛蛤清洗干凈，放入沸水中，加入蔥段、姜塊、料酒，中火煮熟，撈出取肉，再次用純凈水清洗泥沙。2.豇豆洗凈，切4厘米長(cháng)的段，焯水后沖涼，加入毛蛤肉、剩余調料調勻后裝盤(pán)。
冷拌脆根芹
創(chuàng )作心得根用芹菜？沒(méi)錯，它是一種最新潮的食材。它的根大而脆，是制作涼菜和小炒的最佳食材。它清香味介于中芹和西芹之間，用來(lái)生拌最能體現其特色。
原料根用芹菜200克，紅小米辣椒圈2克。
調料鹽、味精各4克，藤椒油、白糖各2克，蔥油5克。
制作芹菜去皮，切成非常薄的片，用冰水浸泡15分鐘，取出控水，加入調料拌勻后裝盤(pán)，用紅小米辣椒圈點(diǎn)綴。
剁椒蜜豆
創(chuàng )作心得蜜豆多用來(lái)制作小炒，現在我們將其處理后用于涼拌，清香的口味配合剁辣椒的鮮味，給客人一種很爽口的感覺(jué)。QQ1948058542
原料蜜豆200克。
調料鹽1克，味精、拍生蒜各5克，剁辣椒15克，芝麻油3克。
制作鍋內放入沸水，下入蜜豆大火焯透，取出冰鎮，然后從中間撕開(kāi)，加入所有調料拌勻，裝盤(pán)即可。
香茅韓菜三文魚(yú)
創(chuàng )作心得三文魚(yú)一般都是以刺身的形式上桌，此菜用韓國泡菜搭配三文魚(yú)，細膩中帶有泡菜的脆爽感，鮮香中融合著(zhù)酸辣味。
原料三文魚(yú)50克，韓國泡菜60克，豌豆苗20克，鮮香茅段5克，楊桃3片，櫻桃2個(gè)。
調料鹽1克。
制作1.三文魚(yú)切成大片；韓國泡菜切成4×1厘米的條；豌豆苗放入沸水中快速焯透，沖涼后加鹽調味。2.取一個(gè)圓形模具，先用韓國泡菜打底，然后將豌豆苗鋪入，再放上三文魚(yú)片，最后用楊桃、櫻桃點(diǎn)綴，盤(pán)邊放入香茅提香。
廚藝評論韓國泡菜和三文魚(yú)搭配，在口感和口味上都有突破，我很喜歡。不過(guò)，三文魚(yú)在造型時(shí)比較繁瑣，建議改成小塊，這樣利于快速出菜。
果味小蘿卜
創(chuàng )作心得這款菜做法簡(jiǎn)單，重點(diǎn)在于果味汁的調配方法，用帶有濃郁香味的覆盆子糖漿作主料，調好的味汁酸甜適口，帶有濃郁的清香味。
原料櫻桃小蘿卜150克，薄荷葉1克。
調料新式果味汁200克。
制作小蘿卜洗凈，切成薄片，先放入冰水中浸泡5分鐘，撈出控水，再放入調好的果味汁中浸泡10分鐘，取出裝入玻璃杯內，用薄荷葉點(diǎn)綴即可。
新式果味汁覆盆子糖漿15克，果醋50克，礦泉水30克，青檸仔汁5克混合后調勻即可。
參苗拌海螺
創(chuàng )作心得人參苗是一種非常健康的時(shí)令蔬菜，與海螺肉搭檔，即便是簡(jiǎn)單的方法，也能烹調出別樣的滋味。
原料帶殼活海螺250克，人參苗100克。
調料芝麻油10克，鹽、味精各4克，白芝麻2克，蒜蓉5克，芥末油1.5克，紅椒絲1克。
制作1.用重物將海螺殼砸碎，取出海螺肉，清洗干凈，切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出冰激。2.人參苗洗凈，加入海螺肉、調料混合均勻，裝盤(pán)即可。
仔姜海參
創(chuàng )作心得涼拌海參風(fēng)靡全國，我們用嫩仔姜與之搭配，做出了與眾不同的新口味。
原料加工好的海參80克，嫩仔姜150克。
調料剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸魚(yú)豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精、蔥花各3克。
制作1.海參切成抹刀片，冰鎮；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。2.將海參、嫩仔姜片、調料（蔥花除外）調拌均勻，放入盤(pán)中，用蔥花點(diǎn)綴。
蓉和菜根香
創(chuàng )作心得湖南人喜歡青辣椒的爽脆感，于是我們將其切絲，用香菜根搭配制作，濃郁的香菜味給普通的小菜帶來(lái)清爽的風(fēng)味。
原料湖南本地辣椒（辣椒的品種可以根據食客喜好的不同進(jìn)行調整）150克，香菜根、香菜梗段各25克，小米辣1克。文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周收集
調料生蒜8克，鹽、味精、芝麻油5克。
制作1.辣椒切成長(cháng)6厘米的絲，加香菜根、香菜梗調勻，裝入容器內。2.生蒜用石臼搗碎，加入溫水20克調勻，再加入剩余的調料調好，淋入容器內，用小米辣點(diǎn)綴。
辣汁熗文蛤
創(chuàng )作心得文蛤一般都用來(lái)做熱菜，現在我們將其取肉后搭配自制的辣汁涼拌，肉質(zhì)肥美，鮮味十足。
原料鮮活文蛤500克，紅椒丁5克。
調料料酒15克，紅薯淀粉30克，自制辣汁35克。
制作1.文蛤放入沸水中，倒入料酒，大火加熱至殼張開(kāi)，取肉，加入紅薯淀粉輕輕搓揉（可以幫助文蛤肉去掉泥沙），再放入沸水中大火速焯。2.文蛤肉加入辣汁調勻，裝盤(pán)后用紅椒丁點(diǎn)綴即可文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周收集。
◎自制辣汁辣鮮露、美極鮮味汁各10克，李錦記蒜蓉辣椒醬、蒜泥、辣椒油、芝麻油各5克，青芥辣2克。以上調料混合均勻即可。
茴香苗熗海螺
創(chuàng )作心得海螺肉用來(lái)涼拌口感爽，鮮味足，加入少許茴香苗提味，給人一種不同凡響的味覺(jué)體驗。
原料海螺2個(gè)（不帶殼總重約150克），茴香苗10克。
調料芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克。
制作1.海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續用開(kāi)水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。2.茴香苗切成末，加入海螺片、剩余的調料調勻，裝盤(pán)即可。
藍莓蜜柚
原料 柚子肉200克，生菜50克，胡蘿卜、去皮黃瓜各60克。
調料 藍莓醬35克，蜂蜜10克。
制作 1.將柚子肉掰成小塊；藍莓醬與蜂蜜調勻。2.將生菜掰成大片，胡蘿卜、去皮黃瓜分別切成大片，放在盤(pán)里，上放柚子塊，再淋上藍莓蜂蜜醬即可。
廚藝評論 注意柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和營(yíng)養元素不流失，此菜中也可以加一點(diǎn)橄欖油。
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