俗話(huà)說(shuō)，油鹽出好菜，而在以味見(jiàn)長(cháng)的川菜里邊，除了動(dòng)植物油以外，還會(huì )用到一些自制的復制油。當我們去分析今天市場(chǎng)上的川菜時(shí)，竟然發(fā)現如今餐館許多菜肴都離不開(kāi)這些復制油了。我們這里說(shuō)的復制油，都是由廚師在廚房里煉制的，這主要是利用了油脂對有機物（蔬菜、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性。像我們平常愛(ài)說(shuō)的“有味使之出”，很多時(shí)候就是指利用了油脂能夠溶解或者是析出原料當中的醇類(lèi)、酯類(lèi)、醚類(lèi)等呈香物質(zhì)來(lái)實(shí)現的。那么，川菜里邊都有哪些常用的復制油呢？
紅油
四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅風(fēng)去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個(gè)重要來(lái)源，其地位當屬復制油之首。紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房里，一般都會(huì )選用二荊條辣椒來(lái)煉制紅油，不過(guò)現在比較多見(jiàn)的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進(jìn)去。煉制紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。
原料：菜籽油50升二荊條辣椒面7.5千克朝天椒辣椒面2.5千克大蔥節2.5千克洋蔥塊1.5千克香菜2千克老姜（拍破）1.5千克八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各適量熟芝麻0.5千克
制法：
將菜籽油入鍋燒至八成熱時(shí)，離火并投入大蔥、洋蔥、老姜和香菜，見(jiàn)其炸干后撈出來(lái)，待油溫下降到五六成熱時(shí)，再下入兩種辣椒面和香料，手勺快速攪拌均勻后，撒入熟芝麻即得到紅油。
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