清明前后，采茶最佳。當茶葉入菜，不只是清爽提香，還有一股傾入心脾的明朗之感。菜品創(chuàng )新也許就在換季之時(shí)最容易有靈感哦！
下面就為大家奉上各知名餐飲及酒店的菜葉好菜。文房四寶出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：
?。ㄋぃ貉┗ǚ?00 克、美玫粉150 克、豬油80 克、雞蛋清30 克 （油心）：美玫粉400 克、豬油300 克、起酥油300 克（餡料）：蝦仁150 克、茉莉花茶20 克、鹽1 克、糖2 克、雞粉2 克、藍莓汁20 克、甜辣醬20 克
做法：1、首先把水皮和油心揉成面團，疊成千層酥皮放進(jìn)冷柜備用，同時(shí)把蝦仁和茶葉加入鹽糖雞粉攪拌均勻；2、然后將餡料包入酥皮并做成毛筆頭的形狀，用6成油溫酥至淺金黃色；3、最后將毛筆酥裝上筆桿，配上藍莓汁和甜辣醬即可?？啾M甘芳來(lái)出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：進(jìn)口鵝肝100克、雞湯50克、蠶豆50克、苦丁茶15克、瓊脂5克
做法：1、首先把鵝肝解凍放入牛奶浸泡，并加入調料侵熟備用；2、然后將鮮蠶豆煮熟打碎成泥坯，鵝肝加雞湯、鹽、糖也打成泥裝澆在蠶豆坯上冷卻；3、最后將苦丁茶沖泡后，將茶葉放在鵝肝上澆瓊脂即可。
【茶菜的中西合璧】這道“苦盡甘芳來(lái)”將中國傳統的茶葉和西方的鵝肝巧妙融合，用苦丁茶很好地消減鵝肝入口的油膩感。選用的苦丁茶葉片相對較大，從造型上使瓊脂內的茶葉清晰可見(jiàn)，給客人以很好的視覺(jué)享受。綠茶芥辣焗牛排出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：雪龍牛肉150克、紅茶湯50克、芥辣醬20克、綠茶粉1克、太平猴魁2片、蘋(píng)果圈一個(gè)、洋蔥圈二個(gè)、脆皮糊5 克
做法：1、首先把蘋(píng)果圈掛脆皮糊炸成金黃色備用，牛肉切成厚片用茶湯分三次排酸后加鹽糖入味；2、然后將牛肉入鍋煎成七八分熟；3、最后擠上芥辣醬放入300℃烤箱烤2分鐘，取出配一杯太平猴魁上桌即可。肉碎茉莉花出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：茉莉花100 克、五花肉丁50克、香菜10克、鹽1克、糖1克、雞粉2 克
做法：1、首先將茉莉花沖水，入鍋短時(shí)間煮制后待用；2、然后將五花肉丁煸炒香加調料備用；3、最后將茉莉花加炒好的五花肉丁放調料拌好即可。
【茉莉花，可直接食用的茶葉】相比市面上比較常見(jiàn)的“茉莉花炒蛋”，將未經(jīng)太多加工的茉莉花入菜更為直接地傳遞茉莉花的本味，茉莉花可以直接入口食用，短時(shí)間煮開(kāi)的作用則是為了消毒，保證菜品的干凈衛生。碧螺手剝鮮蝦仁出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：深海蝦仁300 克、碧螺春15克、雞粉2 克、生粉5 克、水淀粉3 克、櫻花1 朵、香蔥1 根
做法：1、首先將蝦仁用鹽、糖、茶湯淀粉腌制備用；然后將蝦仁入鍋滑熟；2、最后將蝦仁、鹽、糖、雞粉用茶油翻炒后用水淀粉勾芡裝盤(pán)，配碧螺春茶上桌即可。
【傳統菜品的新味道】龍井蝦仁是茶餐中的一道經(jīng)典菜式，這道“碧螺手剝鮮蝦仁”雖然也是綠茶和蝦仁，但蝦仁選用深海蝦仁手工剝制，不僅味道和口感更佳，也比河蝦更具營(yíng)養，因為海蝦有淡淡的腥味，碧螺春可以起到去腥提鮮的作用，比龍井茶更為適宜。私房酥香觀(guān)音茶出品：吳裕泰內府菜-司膳總領(lǐng) 趙天然
主輔料：鐵觀(guān)音15 克、脆皮糊60 克、茶油10 克、椒鹽1 克、青紅椒粒10 克
做法：1、首先將鐵觀(guān)音用80℃水沖泡開(kāi)后控干水分；2、然后將鐵觀(guān)音掛脆皮糊，六至七成油溫炸成金黃色；3、最后將青紅椒粒煸香，放入炸好的茶葉和椒鹽翻炒裝盤(pán)即可。
【茶葉炸制不可過(guò)火】這道菜品以鐵觀(guān)音茶為主料，讓客人直接品嘗茶的香氣。炸制時(shí)溫度要控制在60℃ -70℃之間，以免破壞茶多酚和其他營(yíng)養物質(zhì)，同時(shí)茶葉本身即可直接食用，所以炸時(shí)只要把表層炸酥即可出鍋，采用茶油既保證口味不太油膩，也讓茶香更加濃郁。普洱茶香菠蝦出品：樹(shù)番茄 廚師長(cháng)-張應飛
主輔料：鮮蝦仁250 克、菠蘿肉30 克、生普洱茶10 克
做法：1、蝦仁去蝦腸洗凈，用蛋清和生粉腌制15分鐘備用；2、隨后將菠蘿肉切片，普洱茶用開(kāi)水泡開(kāi)，取10毫升茶湯加入鹽、糖和生粉勾芡；3、最后將蝦仁入鍋，6成油溫炸至變色卷成球形取出，下茶葉和菠蘿炒香，入蝦仁大火翻炒均勻淋上茶油即可。
【茶葉蝦仁，傳統做法新變法】提起茶菜，龍井蝦仁可能是最經(jīng)典、最廣為人知的菜品。而這道普洱蝦仁，不僅從原料上用普洱茶代替了龍井，口味上也從咸鮮的清淡口變成了更加濃郁的酸甜口，整體口味都有顛覆性的改變。其中的酸味完全來(lái)自于菠蘿的果酸，用食材本身的特性來(lái)完成調味也符合追求健康、綠色的飲食新風(fēng)尚。茶香排骨出品：樹(shù)番茄 廚師長(cháng)-張應飛
主輔料：豬肋骨350克、熟陳年普洱10克、老姜10克、彎蔥5克、香菜5克、胡蘿卜10克、蒜片5克、青椒和紅椒粒各10克
做法：1、首先用冰糖和開(kāi)水將普洱茶泡開(kāi)取出茶葉，將排骨斬成3 厘米段，放入茶湯中浸泡2-3 小時(shí)，然后再放入老姜，彎蔥，香菜，胡蘿卜和調料攪拌均勻腌30 分鐘；2、隨后將腌制好的排骨入鍋，7成油溫炸15分鐘待排骨表面金黃出鍋；3、最后將茶葉小火炒制酥脆再加入蒜片、青椒、紅椒炒香，下排骨和5毫升茶湯大火炒勻即可出鍋。
【炒制茶葉有講究】這道菜品中排骨的茶香主要依靠2-3 小時(shí)的茶湯浸泡腌制，將茶葉炸香同食則更加貼合茶菜的主題，也有更好的搭配效果。炸制茶葉也有講究，首先油溫不能太 高，以60℃為宜，茶葉下鍋后會(huì )產(chǎn)生大量氣泡，待觀(guān)察氣泡逐漸變少，茶葉酥脆后要迅速撈出，以防口感變差，火候的掌握非常重要。茶湯水果八寶飯出品：樹(shù)番茄 廚師長(cháng)-張應飛
主輔料：糯米100克、葡萄干20克、大理雕梅20克、滇橄欖20 克、杏脯20 克、烏梅20克、小番茄果脯20克、大理冰糖木瓜20克、冰糖10克、熟陳年普洱茶20克、白油20克
做法：1、首先將糯米用溫水泡30分鐘，后上鍋水蒸45 分鐘；2、然后用100毫升開(kāi)水和冰糖將普洱茶泡開(kāi)，果脯改刀切粒，將 果脯和糯米一同上鍋再蒸10分鐘；3、最后將八寶飯用器皿扣出，用茶湯和生粉打勾芡澆在四周即可。
【用茶改良的特色八寶飯】 用糯米和冰糖制作的八寶飯是云南傳統的特色美食，但由于制作時(shí)會(huì )放入豬油，整體味道過(guò)于甜膩，不容易引起食欲。這道菜品用普洱茶湯代替冰糖勾芡，整體上八寶飯會(huì )清爽一些，也更利于消化。同時(shí)糯米蒸熟不容易吸汁，用勾芡的方法加入普洱茶，也可以更好地黏附在八寶飯上，融合效果更佳。
