以茶入肴，自古有之。茶肴，是指用茶葉或茶水去與烹飪原料一起烹制而成的菜肴。同時(shí)，它還具有去脂減肥、降低人體膽固醇、血脂、血糖的作用，長(cháng)期食用可以幫助促進(jìn)脂肪分解，且茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特點(diǎn)。由于茶葉品種繁多，在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品種茶葉烹制出來(lái)的菜肴，也是各具韻味。
用茶烹菜，可直接取用茶葉或將茶葉磨成茶粉，或可僅用茶汁取其味，還可用茶梗鋪盤(pán)提香，再借由傳統手法烹調，普通的菜品亦能變成茶香四溢的茶膳。在熱氣“催化”下，不僅茶葉的香氣會(huì )變得愈加醇厚，其中蘊含的營(yíng)養成分也能進(jìn)一步釋放出，如此烹出的茶膳既融進(jìn)了茶香，同時(shí)還兼具了食補的養身功效。
茶葉的選擇
一、根據茶性選茶
1、綠茶：
它是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著(zhù)清純幽遠的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚(yú)、香炸云霧、金鉤春色等。
2、紅茶：
它是一種全發(fā)酵茶，因這種茶味吃起來(lái)澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
3、花茶：
它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用于烹調海、河鮮類(lèi)原料，如茉莉花茶蒸魚(yú)、花茶魚(yú)卷、花茶海鮮羹等。
4、烏龍茶：
它是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用于油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀(guān)音燉雞等。
5、黑茶：
它屬于后發(fā)酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。
二、宜選用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白質(zhì)、有機酸、生物堿、水溶性果膠，各種成份的組成比例也較協(xié)調，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入肴可增加菜肴的鮮香味。
粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多酚類(lèi)物質(zhì)則含量較少，各種成分的組成也不夠協(xié)調，澀味比較明顯，若以其入肴，菜肴口味苦澀。
若茶葉存放過(guò)久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類(lèi)、脂類(lèi)、醇類(lèi)，以及維生素類(lèi)物質(zhì)便會(huì )緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其它化合物，而對于人們需要的有效成分含量卻相對減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。
茶葉入肴的方法
一、炸茶葉入肴
一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時(shí)節采摘的茶樹(shù)嫩芽，經(jīng)直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發(fā)好以后，裹以雞蛋液和淀粉調成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。
二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚(yú)，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無(wú)鱗的銀魚(yú)同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風(fēng)味。
二、把茶葉沖泡成茶湯入肴
以茶湯入肴的形式很多：可把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚(yú)片等。還可把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀(guān)音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等。
另外還有“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來(lái)的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩。還可用茶水腌浸雞鴨魚(yú)肉，待茶水浸入肉內時(shí)，再制成各種茶菜，成菜不見(jiàn)茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀(guān)音”———先將童子雞放入鐵觀(guān)音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點(diǎn)火鹵制，食時(shí)茶香沁齒，食后有助于消化。
又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿(mǎn)口腔。
三、將茶葉磨成茶粉入肴
茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，代表菜例有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。
綠茶沙拉，是將綠茶茶粉撒入和好的泥狀調料中，入盤(pán)后配以櫻桃點(diǎn)綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。茶味雞粥，系用雞茸與碧螺春茶粉一起制成的，加精鹽、味精、胡椒粉等調味，綠白相間、茶香沁人。
四、取茶葉的氣味入肴
用茶葉焙燃產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著(zhù)名的徽菜毛峰熏魚(yú)，便是選用黃山毛峰熏制魚(yú)。成菜金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細嫩鮮美，茶香十足。
五、直接用茶葉入肴
茶葉直接入肴，通常會(huì )選用鮮嫩的綠茶。
一般人以為，以茶做菜僅是取茶之香味，但其實(shí)茶葉也是可以吃的，比如，綠茶就比較好吃。取高檔次的綠茶，其茶葉嫩而香，口感好。
有些茶的葉卻不好吃，比如鐵觀(guān)音、烏龍茶、普洱，茶葉吃起來(lái)十分苦澀的，所以用其做菜一般只取茶湯。如果是直接吃的茶葉，泡開(kāi)后可以用油炸一下，使茶葉變得香脆，可以直接吃又沒(méi)有苦味。茶葉也可用烤箱烤一下，能達到干香的效果。
烹制茶肴的注意事項
一、火候
烹調茶肴時(shí)，要注意火候適中，特別是炸制茶肴，火候不及則不脆不香，火候太過(guò)則焦化，茶香味消失。
二、調味
應當不用或少用味精，同時(shí)也要盡量少放蔥、姜、蒜、五香粉等香辛料，以體現茶的本性和突出茶肴的清淡鮮香、無(wú)腥不膩、茶香味濃等特點(diǎn)。
三、配伍
以茶入肴，要兼顧茶性和原料的味性，涼性的海鮮要用涼性的綠茶烹調，如龍井蝦仁；溫性的雞應配以溫性的烏龍茶；熱性的牛肉當與同屬熱性的紅茶配合。另外，豆腐等含鈣豐富的食物，應盡量避免與茶配伍，以免形成草酸鈣等。
四、用量
茶葉中含有苦澀味物質(zhì)（多酚類(lèi)物質(zhì)是澀味的主要成份）。烹制茶肴時(shí)，茶葉用量應當適度，因為量多了會(huì )帶來(lái)苦澀味，量少了又體現不出茶肴的風(fēng)味。
以茶入肴疑問(wèn)解答
現代廚師巧妙的將茶葉和菜系結合起來(lái)，但是用茶葉做菜還是有一些講究的，下面為廚師朋友介紹一下茶葉做菜的一些基本知識和禁忌。
問(wèn)：是不是所有的茶葉都可以用來(lái)做菜？
答：如果單單從制作這個(gè)角度來(lái)看，應該說(shuō)所有的茶葉都可以用來(lái)做菜；如果從做菜的效果來(lái)看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來(lái)看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲(chóng)眼的茶葉就不能用于做菜。
問(wèn)：用茶湯做菜時(shí)，茶葉都要完全泡開(kāi)嗎？
答：茶葉當然要泡開(kāi)，這樣香味才能溢出來(lái)，不過(guò)這個(gè)泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來(lái)講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長(cháng)時(shí)間浸泡，這樣茶葉本身的香味會(huì )慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會(huì )大大損失。
問(wèn)：茶葉和水的比例在多少效果最好？
答：如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話(huà)，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。但是，針對不同的菜肴，放水量會(huì )有所不同。
問(wèn)：不同的烹飪原料和技法，選用的茶葉是不是會(huì )有所不用？
答：海鮮腥味重，選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶,比如龍井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴；普洱茶的茶湯色澤紅亮，用于燜、燒效果最好；鐵觀(guān)音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開(kāi)后將葉炸制配菜效果最為顯著(zhù)。
問(wèn)：是不是所有的烹飪原料都可以用來(lái)制作茶葉菜？
答：如果從烹調效果來(lái)看，海鮮、畜肉都可以制作茶葉菜，蔬菜中的一些葉類(lèi)原料由于烹調后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來(lái)烹調，但是蔬菜中比較脆、爽的一部份梗類(lèi)原料可以制作茶葉菜。選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。
問(wèn)：雞胗等原料很難入味，這樣的原料應該怎么辦？
答：雞胗這樣的原料光靠茶湯和茶葉的香味確實(shí)不能達到入味的效果，這時(shí)你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會(huì )明顯很多。
問(wèn)：菜里有時(shí)會(huì )用一些味道比較濃郁的原料，比如辣椒、香辛調料、蒜等，會(huì )不會(huì )影響到茶葉的香味？
答：比較刺激的原料肯定會(huì )對茶葉的香味造成一定的影響，但是，如果非要放入它們的話(huà)，你可以采用三次調味的方法逐步添加原料用量，這樣就可以減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時(shí)，是將香料放在茶湯中浸泡出香的，這樣你可以品嘗一下調好滋味的茶湯，然后再根據烹調的需要進(jìn)行調整。
問(wèn)：除了辣椒、香辛調料、蒜外，還有哪些調料不適合用于烹調茶葉菜？
答：花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油盡量不要用，因為它們的香味過(guò)于濃郁，如果掌握不好用量，肯定會(huì )遮蓋茶香，所以建議初學(xué)茶葉菜的廚師不用上述原料為好。
問(wèn)：茶葉菜能夠起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶葉菜？
答：雖然茶葉菜具有一定的滋補功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。
十款茶膳菜品做法
桔皮茶熏排骨
原料：
排骨500克，茶葉20克，桔皮少許。
調料：
片糖一塊、蜂蜜1湯匙、大蔥、八角、姜酒適量。
特別準備：
錫紙一張。
做法：
1、排骨斬成6CM長(cháng)的段，洗凈，然后放入鍋中用開(kāi)水焯三分鐘，撈出，用流動(dòng)的水沖凈血沫。
2、將排骨重新放入煮鍋中，倒入泡茶葉的水，再加大蔥段、八角、姜酒，大火燒開(kāi)后，小火燉煮30分鐘，撈出瀝干湯汁，晾涼備用。
3、煮排骨的時(shí)候，做幾個(gè)小準備：在蜂蜜加入一匙涼開(kāi)水，攪拌，調成蜂蜜水；取一張錫紙，鋪在炒鍋底；片糖敲碎，倒在錫紙上；泡軟的茶葉，撒在片糖上；桔皮切絲，放在茶葉上。
4、在晾涼的排骨表面刷上一層蜂蜜水。
5、將一個(gè)大孔的蒸架放在鍋內，將刷了蜂蜜水的排骨擺放在蒸架上，每塊小排間留一點(diǎn)空隙。
6、蓋上鍋蓋，大火加熱，用冒出的茶香煙熏烤排骨，5分鐘即可。
小貼士：
1、也可以用白糖來(lái)代替。
2、茶葉最好不要放得太多，否則熏出來(lái)的排骨會(huì )很苦。
3、關(guān)火后鍋內的煙還會(huì )繼續上色，想要熏出的排骨上色紅亮，可適當減少熏制的時(shí)間，時(shí)間長(cháng)的話(huà)，會(huì )讓熏出排骨變黑。
鐵觀(guān)音烹鴨舌
原料：
鮮鴨舌300克，鐵觀(guān)音茶葉、蔥、姜各少許。
調料：
鹽5克，味精2克，白糖3克，美極鮮味汁7克，茶油10克，料酒適量。
做法：
1、鮮鴨舌去喉管，洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥，然后入沸水焯至斷生，撈出再用細流水沖10分鐘備用。
2、鍋入茶油燒至五成熱，下入鴨舌20只小火炸至金黃時(shí)撈出，再下入鐵觀(guān)音茶葉40克（已加水泡開(kāi)）炸至干香，撈出控油。
3、鍋入茶油10克燒至五成熱，下入鴨舌，烹入美極鮮味汁7克、鹽3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶葉大火翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。
茶油制作：
1、將色拉油700克、鐵觀(guān)音茶葉50克混合倒入不銹鋼盆中，放入烤箱170℃靜置3小時(shí)，待茶香充份融入油中。
2、將不銹鋼盆取出，打去茶葉不用，剩余的即為茶油。
龍井蝦仁
原料：
河蝦仁350克，龍井茶葉少許。
調料：
鹽、味粉、淀粉、雞湯各適量。
做法：
1、將蝦仁去沙線(xiàn)，上漿備用。
2、龍井茶葉泡開(kāi)備用。
3、鍋入寬油燒至三四成熱，入蝦仁滑油倒起。
4、鍋中留底油，倒入蝦仁，加鹽、味粉、少許龍井茶葉水和雞湯，快速翻炒，撒茶葉點(diǎn)綴即可。
茶香牛腱
原料：
牛腱子1個(gè)，紅茶1包，拍姜一塊，蔥段少許。
調料：
油、鹽、醬油、白糖。
做法：
1、牛腱放入沸水中汆燙，直至表面沒(méi)有血水時(shí)撈出來(lái)。
2、鍋內放少許油，爆香蔥姜，再將牛腱放入略微翻炒，然后加入開(kāi)水泡出的紅茶汁，再加入醬油、鹽、糖、鹵料包，大火煮開(kāi)后轉小火，鹵煮約90分鐘，直至牛腱軟爛后取出放涼切片即可。
茶香煙熏鴨
原料：
嫩鴨一只，蔥、姜各少許，花椒1小把。
調料：
鹽、梅酒（可以用別的酒代替，如紅酒，但梅酒有一種果香，去鴨的異味很好?。?。
煙熏料：
大米、面、粗砂糖、茶葉（1：1：1：1）。
做法：
1、將花椒用搟面杖碾碎，與鹽一起下砂鍋，炒到鹽色發(fā)黃。
2、鴨子洗凈擦干，用炒好的椒鹽均勻地抹擦上，將抹好的鴨子放入大保鮮盒，加入拍碎的姜與切斷的蔥，倒入梅酒沒(méi)過(guò)鴨子，蓋上蓋，放入冰箱，腌8小時(shí)。
3、取燉鍋，將鴨子與腌料全部倒入，加適量冷水（冷水下鍋，有利于去逼出鴨的異味），大火燒開(kāi)后，去浮沫，改小火，燉30－40分鐘。
4、將大米、面、粗砂糖、茶葉同時(shí)倒入炒鍋中，小火翻炒均勻后，保持小火，將鹵好的鴨子皮朝上放在架子上，放入鍋中，蓋上蓋，熏10分鐘，再關(guān)火，繼續蓋著(zhù)蓋子熏15分鐘。
5、取油炸鍋，熱油，七成熱時(shí)，放入熏好的鴨子，大火炸至表面金黃（加上這一步，能很好地去掉鴨皮中的油）。
6、取出，切件上桌即可。
獅峰茶香骨
原料：
豬精排250克，獅峰茶葉30克，姜片、蒜片各5克。
調料：
蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量。
做法：
1、把豬精排斬成小塊，先用流動(dòng)水沖洗干凈，撈出來(lái)搌干水份后納盆，放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以后，加生粉和味精拌勻并腌漬30分鐘；另用熱水把茶葉泡漲待用。
2、鍋里放色拉油燒至八成熱，投入腌好的排骨炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油；再下泡發(fā)好的茶葉，炸至干香便撈出待用。
3、鍋留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時(shí)加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤(pán)即成。
綠茶烤肉
原料：
五花肉400克，生菜1棵，綠茶1把，蒜少許。
調料：
生抽、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、椒鹽各適量。
做法：
1、五花肉洗凈，切成1.5毫米左右厚度的薄片。
2、取適量綠茶，用水溫85度左右的水沖泡，待茶水自然冷卻后，倒入五花肉肉片中腌制3—4個(gè)小時(shí)。
3、將茶葉和茶水倒出，倒入適量生抽、胡椒粉、椒鹽、孜然粉、少許辣椒粉調勻。
4、平底鍋加熱，將肉片均勻擺入鍋中中小火煎制，將油煸出兩面金黃后即可出鍋，搭配生菜、蒜瓣或汁料食用。
春茶滑蝦
原料：
蝦仁250克，綠茶17克。
調料：
鹽、堿1克、黃酒。
做法：
1、蝦仁自然解凍，去除腸線(xiàn)，用少許堿粉兌水，輕輕抓一下蝦仁后沖洗干凈，加黃酒與鹽腌制15分鐘，將蝦仁瀝干水份。
2、取茶葉沖入沸水，靜置七八分鐘后過(guò)濾茶水。
3、熱油滑鍋，下蝦仁爆炒，泛紅后噴少許黃酒，加入茶水，快速翻炒調味后起鍋即可。
五香茶葉蛋
原料：
雞蛋、茶葉、姜。
香料：
八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香、辣椒、花椒。
調料：
老抽、生抽、糖、鹽。
做法：
1、將雞蛋洗凈后放入鍋內，倒入沒(méi)過(guò)雞蛋的清水煮開(kāi)后，轉小火煮5分鐘。
2、煮好的雞蛋撈出，放入冷水中，撈出輕輕敲碎蛋殼但不要分離；另把茶葉沖泡開(kāi)。
3、另取一鍋干凈的水，將敲碎蛋殼的雞蛋重新放入，加所有調料同煮約半小時(shí)，煮熟后繼續浸泡2--3小時(shí)讓其入味即成。
小貼士：
1、香料越齊全，鹵水的味道就越香。
2、茶葉先用80--90度的水浸泡15分鐘，倒掉茶水再將茶葉放進(jìn)鍋里，可去其澀味。
3、雞蛋泡的時(shí)間越長(cháng)，味道越濃厚。
4、沒(méi)有吃完的茶葉蛋可泡在鹵水里放入冰箱保存數日。
茶香鹵核桃
原料：
核桃9個(gè)，茶葉1小把。
調料：
鹽、醬油各1小勺，八角2個(gè)，花椒10粒，桂皮1塊，干辣椒3個(gè)，香葉2片。
做法：
1、核桃用核桃?jiàn)A依次夾裂，使表面產(chǎn)生裂紋。
2、在鍋中放入所有香料、鹽、和醬油，燒開(kāi)鹵汁。
3、下入核桃，大火鹵制15分鐘，關(guān)火，將核桃在鹵汁中浸泡一段時(shí)間，使其更加入味，湯汁晾涼后，隨吃隨取即可。
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