作為國宴里捍衛不動(dòng)的菜系明星，淮揚菜受追捧自然是有自己的理由和原因。
此次《名廚》走進(jìn)中國大飯店夏官，探究淮揚菜保持美好口味的秘密?；磽P菜的食材沒(méi)有山珍海味，淮揚菜一樣上國宴。講究不期不時(shí)的淮揚菜，對食材最佳食用期的關(guān)注度遠超過(guò)食材本身的價(jià)值。在夏宮的后廚，白蘿卜要用當年的北方蘿卜，燉湯與生吃的蘿卜根據用法不同采用的食材原產(chǎn)地也不同。傳統梅菜扣肉在夏宮，被主廚換成甜梅菜，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的腌漬，幾個(gè)小時(shí)的蒸煮，傳統菜又被賦予了新菜的活力。
“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚。王小軍中國大飯店夏宮淮揚菜廚師長(cháng)揚州人。
從業(yè)時(shí)間：1996年。
主要工作經(jīng)歷：
1998-2000 揚州花園大酒樓
2000-2002 無(wú)錫國際大飯店
2002-2005 上海商鼎餐飲有限公司
2005-2008 廣東中山香格里拉大酒店
2008-今 中國大飯店
“淮揚菜講究原材料的質(zhì)量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來(lái)符合國宴菜的有內涵、又精致；二原料尤為重要。一碗湯水看起來(lái)清澈實(shí)則少有兩個(gè)小時(shí)熬煮，多則幾個(gè)小時(shí)才能符合標準。這對原料的要求是非常高?！被磽P燙干絲
主料：揚州豆腐干兩塊
輔料：姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許
調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚(yú)豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克
做法：
1、把豆腐干先切成細絲，用清水沖洗干凈；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進(jìn)姜絲的味道；
4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點(diǎn)綴。
煮干絲的口感與刀工？
干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿(mǎn)足烹飪需求。一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過(guò)火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮干絲的佐菜選用規則？
煮干絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無(wú)筍食馬蹄。
冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個(gè)月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開(kāi)后燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮干絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。迷你八寶葫蘆鴨
主料：嫩鴨1只
輔料：糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚(yú)50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個(gè)、香葉兩片
調料：老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克
做法：
1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒腌制去腥，切成小塊；
2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥姜末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；
3、把炒好的餡包入腌好的鴨子里面，用繩子扎成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把扎好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。
選鴨的訣竅是？
家養的2個(gè)月的鴨子，每只約兩斤重。挑選鴨子時(shí)，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場(chǎng)加工。
處理鴨肉要注意哪些？
在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒腌制，要注意腌鴨肉、豬肉時(shí)不能用白酒腌，否則腥味更重，海產(chǎn)品可用白酒腌制。奇妙蝦球
主料：泰國老虎蝦3只
輔料：白沙拉醬100克、土豆200克
調料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許
做法：
1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水沖干凈；
2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。
奇妙蝦球的奇妙之處在于？
選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然后是我們特制的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。
如何讓蝦球彈牙？
為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會(huì )根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。
P.S：在上漿前不能放鹽。
