清真菜中的小吃也是非常有特色的，親赴蘭州，給大家帶來(lái)正宗的牛肉拉面制作技術(shù)，包括大家最為關(guān)注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。
蘭州牛肉拉面
小吃特色 蘭州牛肉拉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是蘭州著(zhù)名風(fēng)味小吃，也是清真菜館常見(jiàn)的面食。正宗牛肉拉面的獨特風(fēng)味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”，并講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
原料 面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作 1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個(gè)小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會(huì )撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個(gè)手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時(shí)，搓成約66厘米長(cháng)的粗條，提起來(lái)在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動(dòng)，到一定長(cháng)度時(shí)，可打扣并條，第一次向左轉動(dòng)，成雙股繩狀；第二次向右轉動(dòng)，這樣不斷地正反方向轉動(dòng)，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著(zhù)，反方向溜，雙手合一時(shí)右手空著(zhù)?？傊?，在溜條過(guò)程中，雙手不斷地換手拿面，稱(chēng)為“活把”；固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來(lái)分有大寬（兩個(gè)指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4厘米左右）、三細（直徑0.3厘米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥棱（棱角分明）等若干品種。拉面的時(shí)候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反復幾次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，面條會(huì )柔韌綿長(cháng)。4.煮制調味。鍋上火入清水燒開(kāi)，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來(lái)即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個(gè)人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
拉面時(shí)要不時(shí)加干面，以免面條粘連
不得不說(shuō)的七點(diǎn)秘笈
秘笈一：蓬灰用量據餳面時(shí)間長(cháng)短
蘭州牛肉拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，有一種特殊的香味，且能使面粉增加韌勁和柔軟抻開(kāi)的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會(huì )對人體有害，而且蘭州烹飪協(xié)會(huì )也曾澄清蓬灰在蘭州拉面中可以使用，但應符合國家食品添加的標準，不能過(guò)量。蓬灰的用量也可以根據餳面的時(shí)間長(cháng)短來(lái)添加，如果面餳的時(shí)間長(cháng)，可以讓水和面團自然滲透，這時(shí)可以少添加蓬灰。
秘笈二：和面水由溫度決定
和面的水要根據溫度來(lái)判定，和面時(shí)加水一定要加一點(diǎn)水在面中間，用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點(diǎn)水，逐次將面和好后，分一小部分面團加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開(kāi)，加兩次以后，放在案板上餳一會(huì )，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開(kāi)，這樣加上四次以后就開(kāi)始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。
秘笈三：并條打扣方向要準
注意在溜條打扣并條時(shí)，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動(dòng)，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是松動(dòng)，這是要訣，不可錯。
秘笈四：抻拉面條快速均勻
面條抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱(chēng)為一扣。一般情況下，一個(gè)面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(cháng)，粗細均勻。注意在拉面的過(guò)程中要不時(shí)地補一些干面，以免面條粘連。
秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯+調料水
蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配制而成，可以說(shuō)湯才是牛肉面的靈魂。
牛肉拉面吊湯的方法
1.選牛肉。蘭州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時(shí)，切出的肉片又薄又好看。
2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，采購回來(lái)后，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時(shí)，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗凈，再用涼水沖洗，沖完后，用涼水將牛肉泡上3-4小時(shí)。
3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然后加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來(lái)煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會(huì )發(fā)黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時(shí)要用涼水下鍋，待鍋燒開(kāi)后，撇凈浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過(guò)濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來(lái)的湯香，肉也香。
4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開(kāi)，熬制4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過(guò)濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開(kāi)，熬制5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過(guò)濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過(guò)濾后混合在一起。
秘笈六：油辣子配方給湯提亮
油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然后撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油（從100℃開(kāi)始加溫），加溫的同時(shí)要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
關(guān)鍵 熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒(méi)有辣味；火候過(guò)了，辣椒煳了，就變成黑色了。
秘笈七：青蘿卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的輔料也是吊湯的一個(gè)重要組成部分。熟蘿卜片的做法是：選擇新鮮青蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(cháng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。
小貼士
1.在制作一份標準的牛肉拉面時(shí)，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調味后再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會(huì )發(fā)紅發(fā)黑，變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。
