鄧克杉：北京市川仁巷餐廳廚師長(cháng)
北京市川仁巷餐廳主營(yíng)川菜，“肥腸魚(yú)”是店里的招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽(yù)為是“鎮店之寶”。這款肥腸魚(yú)看似簡(jiǎn)單，做法中卻暗藏著(zhù)“奧妙”。曾有數位五星級酒店廚師來(lái)登門(mén)拜訪(fǎng)、學(xué)藝，卻始終不得要領(lǐng)。其實(shí)，這款“肥腸魚(yú)”采用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚(yú)這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚(yú)肉口感軟綿鮮香，一天就能賣(mài)出六十多份。一年的銷(xiāo)售額至少也超過(guò)了170萬(wàn)?，F在，我就請鄧師傅為大家介紹其做法吧！
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工 將江團250克宰殺制凈，取凈魚(yú)肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻；香芹10克切成長(cháng)3厘米的段。
熟處理 1.將魚(yú)肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。2.將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。3.熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時(shí)，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。4.熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚(yú)片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤(pán)撒上蔥花。5.將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制 1.將肥腸2千克洗凈，放入開(kāi)水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。2.將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開(kāi)，撇去浮沫，煮成鹵汁。3.將肥腸放入鹵汁鍋中燒開(kāi)，然后用文火煮熟即可。
火鍋底料 1.牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細；干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。2.熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時(shí)，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結不用。3.下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí)，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
