牛油果的最高品味是幕斯-----三款法式牛油果幕斯
三款法式牛油果幕斯
牛油果，一直以來(lái)是法國人餐桌上的珍愛(ài)，因為它入口即溶的曼妙口感，如牛油般的潤滑滋味，若有若無(wú)的清香，法國人喜歡用它來(lái)搭配香檳。新鮮的牛油果不適合放在冰箱里保鮮，因為冰箱干冷，他的表皮很容易發(fā)黑，從而引起里面的果肉變黑。所以，保存牛油果，應該盡量把它放在通風(fēng)，陰涼，干燥的地方保存。一般市面上賣(mài)的牛油果都比較生，買(mǎi)回來(lái)后，可以把它放在米缸里三到四天，這樣熟得比較快。
接觸過(guò)牛油果的同學(xué)們可能都深有感觸，熟牛油果不好切，如果再拌上點(diǎn)醬汁，就成了泥狀，有礙觀(guān)瞻。因為這個(gè)特性，在普通的家庭生活中，法國人的牛油果吃法非常簡(jiǎn)單，在開(kāi)餐前的兩三個(gè)小時(shí)把牛油果放到冰箱冷藏，保持冰冷的口感。在臨近上桌的時(shí)候一開(kāi)為二，把橄欖油，黑醋，和少許胡椒粉拌勻，舀在中間的低洼處，人們用小勺舀著(zhù)吃，小孩則用糖拌了吃。這種方法最能體現牛油果的如黃油般的潤滑和它特有的果香。在法國的普通餐館，一般將牛油果和蟹肉做成沙律，味道鮮美，雖然大多數也作了造型，美中不足就是色相不好。我第一次在法國餐館吃飯，我家領(lǐng)導點(diǎn)了這個(gè)給我，結果我拒絕入口。普通餐廳再往上看，就是傳說(shuō)中的米其林餐廳了，他們把牛油果做成了幕斯，賦予了牛油果新的藝術(shù)生命，在品味美食的同時(shí)，也帶給視覺(jué)上的震撼。讓食客吃出精致，吃得優(yōu)雅，堪稱(chēng)牛油果料理的最高品味。美食，藝術(shù)，不分你我他，原本是一家。
這三道菜（醬汁）用材稍有不同，做法都是大同小異，所以就一起上了。有一點(diǎn)非常重要，就是這幾道菜都要在最后時(shí)間完成，雖然加入了檸檬汁，顏色可以保持鮮艷約10分鐘左右的，一旦接觸空氣，在很短的時(shí)間內，表面就會(huì )變黑。
一 法式牛油果蟹肉幕斯 六人份
這道沙律是法國人公認的香檳酒伴侶，他的特點(diǎn)是鮮滑，幼細的蟹肉和牛油果幕斯完全溶為一體，入口即化，所以這里的蟹肉要用小的海蟹剔出來(lái)的肉。蟹肉剔出來(lái)后，最好倒在保鮮膜上，用手細細的摁每一縷肉絲，檢查有沒(méi)有蟹殼碎片在里面。
材料 熟透的牛油果 三只
鮮奶酪 100克 （可用鮮奶油100克加鹽打發(fā)代替，與2克嘖哩丁溶液混合）
鮮茴香一枝，切碎
芫荽一枝，切碎
蟹肉 200克
橄欖油一茶匙，主要是增加口感
檸檬半只，把汁榨出備用
胡椒粉少許
步驟 1把牛油果的果肉用勺子舀出來(lái)，放到盆里。
2加上鮮茴香，芫荽，橄欖油，檸檬汁，胡椒粉和鮮奶酪，攪大約2分鐘，此時(shí)的牛油果微微打發(fā)，呈幕斯狀。
3選擇自己喜歡的裱花頭，把五分之二牛油果幕斯裝入裱花袋，立即放入冰箱冷藏。
4剩余的牛油果幕斯和蟹肉混合，選擇自己喜歡的模具，把混合好的牛油果蟹肉糊小心的裝在模具里，用勺子把面上按平，再小心的脫模。
最后把裱花袋裝的牛油果幕斯從冰箱里取出來(lái)，擠在面上做造型及可以了，我用的是小號曲奇花嘴。
第二款 牛油果蛋黃醬汁
這款醬汁主要是用來(lái)搭配海蝦，和大型的蟹足,他們雖然鮮美多汁，但肉的纖維比較長(cháng)，所以不適合用來(lái)做第一款沙律。
操作方法和上面相同，只是材料上約有改動(dòng)。
材料 可搭配一公斤的海產(chǎn)品
牛油果 一只
蛋黃醬含量是牛油果一半的量
茴香花油 一湯匙 可用色拉油炸過(guò)茴香子，取油替之。
歐芹 一枝
細鹽，胡椒粉
四分之一檸檬汁
做法 將牛油果果肉和蛋黃醬，茴香油，歐芹，鹽，胡椒粉，檸檬汁攪拌成糊狀，盛在小碟里就可以了。這款醬汁的顏色很淡，如果為了在宴客中起到美觀(guān)作用，可加入適當的綠色色素，下圖為本色。
這是一道非常體面地開(kāi)胃頭盤(pán)，在家庭的冷餐會(huì )上，可將蝦等擺出一些花樣，絕對有氣勢。
三 牛油果茴香酸奶油汁
這款醬汁最適合用來(lái)做開(kāi)胃小吃，無(wú)論是用來(lái)抹法棍，還是用來(lái)配希臘棍子，都能帶給人驚喜。
配料 牛油果 一只
蛋黃醬一湯匙
酸奶油 兩湯匙 （可用本味高脂酸奶代替，如果想擠出花形，需要加約一茶匙炒熟的面粉）。
橄欖油一茶匙，胡椒粉少許
小茴香子 10粒，炒香后研成粗末
大粒海鹽，最后撒在成品上面做點(diǎn)綴。
做法 1，將牛油果和蛋黃醬，酸奶油和橄欖油，胡椒粉達成糊狀，放入茴香子粗末，拌勻即可。
2，最后在上面撒上大粒海鹽做裝飾。
