烤豬排配野大蒜黃油醬
歐洲，亞洲和俄羅斯的春天至初夏，生長(cháng)著(zhù)一種野草，法文叫L'ail sauvage，學(xué)名L'aildesours（熊蒜），翻譯成中文是野生大蒜。它的氣味如大蒜，芬芳馥郁。這種香草的葉子有點(diǎn)像美人蕉，有點(diǎn)發(fā)皺，在沒(méi)有開(kāi)花的季節，容易與劇毒的秋季番紅花混淆，但只要輕輕把它的葉片揉碎就能區別究竟，因為它的特性---具有強烈的大蒜辛辣氣味。野大蒜在歐洲和亞洲地區都有大量生長(cháng)，葉片最開(kāi)始出現在二月，三到六月進(jìn)入旺盛期和開(kāi)花期，主要生長(cháng)在樹(shù)林的樹(shù)陰下和潮濕的溪流邊。野生大蒜的營(yíng)養價(jià)值很高，大蒜素的含量遠遠超過(guò)大蒜，吃后口腔沒(méi)有異味，深受法國人喜歡。它的花苞我用鹽腌了，在冬天的時(shí)候打成糊，拌在刷羊肉的調料里，那叫一個(gè)鮮。
新鮮的野生大蒜葉和蒜苔
野生大蒜在歐洲的使用很廣，常用來(lái)做沙拉，煎雞蛋（和中國的韭菜煎蛋一樣），或打成糊搭配新鮮的山羊奶酪或鮮奶酪，用來(lái)點(diǎn)綴沙律，非常美味。而最經(jīng)典的做法是把黃油打發(fā)，把切碎的野生大蒜葉子和黃油拌勻，用來(lái)拌意大利面，用來(lái)抹面包，或用來(lái)搭配烤豬排，風(fēng)味獨特，是春天最美好的醬汁。下圖是前幾天在布達佩斯一個(gè)非正式的官方招待會(huì )上的奶酪拼盤(pán)，他們將這個(gè)野生大蒜葉搗成汁，澆在奶酪上作點(diǎn)綴，看起來(lái)色彩清新可人，結果是蒜味太濃，完全影響了奶酪的口味和口感，應該是不成功的出品。而且法國的奶酪，也沒(méi)有搭配糖核桃仁一說(shuō)。
這款野生大蒜黃油醬，烤豬排是最佳的搭配，這是我家比較喜歡的部位，位于豬頸脊骨上，其肉五花，肥瘦相間，肥而不膩，烤熟后多汁，是最佳的燒烤部位之一．
野大蒜黃油醬
Beurre d'ail sauvagearomatique
材料 野生大蒜100克 可用嫩蒜苗 70克，韭菜30克混合 代替。
黃油(室溫）500克
鹽 2茶匙
胡椒碎 少許
1 把野生大蒜洗凈，陰干水分，切碎。
2 室溫黃油打發(fā)，成兩倍大。
3 加入鹽和胡椒粉，拌勻。
4 最后加入野生大蒜碎，用刮刀攪拌均勻。
5，6把大蒜黃油醬放在保險膜上，卷成筒狀，兩邊拉緊就可以了，然后直接放入冰箱冷凍30分鐘。
法國菜強調的是口感和口味第一，所以在這里要把黃油打發(fā)，主要為了抹面包時(shí)能體味到黃油的輕盈和細膩。這個(gè)醬不適合放在冰箱里冷藏，因為已經(jīng)打發(fā)，不利于切片，卷好后立即放入冷凍柜，冷藏30分鐘，把它切成適合自己的片狀，用保險膜或油紙間隔，防止片油之間粘連，冷凍保存。在食用前的15分鐘拿出來(lái)室溫解凍就可以了。
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野大蒜黃油醬拌意面
材料 干意面50克
橄欖油一湯匙
大蒜黃油醬10克
做法
在烤爐開(kāi)始預熱的時(shí)候（一般預熱需要5分鐘），開(kāi)始煮意面。
1 水燒開(kāi)后，加入一湯匙橄欖油，把意面煮至自己滿(mǎn)意的軟熟度，過(guò)水。
2 找一個(gè)平底的大鍋，用最小火，把大蒜黃油溶化。
3 把意面放到鍋里輕拌，直到每根面條都沾上了醬汁為準。
4 這是拌好的樣子，如果純粹是把這個(gè)意面作為主菜，可以在面上撒點(diǎn)PARMESAN 干奶酪，風(fēng)味更佳。
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豬排需要全熟，法國的豬排厚度一般為1厘米，每面烤1分鐘，每面烤兩次，剛剛好。這個(gè)部位的豬排本身多汁，在腌制的時(shí)候只需要放少許胡椒粉，放鹽會(huì )導致出水，影響口感。在上桌的時(shí)候跟鹽瓶和胡椒瓶就可以了。
這道料理主要突出的是野生大蒜的濃烈香味，而豬肉本身沒(méi)有異味，所以我個(gè)人認為，沒(méi)有必要加入其他的香料，味道過(guò)于繁復，反而影響口味。所以在搭配方面，我采用了意面配相同醬汁，把烤好的豬排擺盤(pán)，把室溫軟化的黃油醬汁放在豬排頂上，最后做一些小裝飾，搭配一些口感清爽的生菜就可以了
在沒(méi)有野生大蒜地區的朋友，用蒜苗和韭菜混合做成的醬汁也是鮮美異常，值得嘗試。
附鹽漬野生蒜苔，這個(gè)方子是我自己瞎玩的，但我的個(gè)人認為味道很好，比買(mǎi)的韭菜花醬要好很多。不知道你在德國能買(mǎi)到這個(gè)花苞嗎？我是和賣(mài)菜的預定的，我這一罐約200克鮮花苞，花了約6歐?？梢杂靡欢?，6碗涮羊肉調料，兩根花苞就夠了。
材料 未開(kāi)的野生大蒜花苞，鹽，二鍋頭
做法 1 將野生大蒜花苞洗干凈，放在干凈的毛巾上陰干水分。
2 曬干，倒入少許二鍋頭，盡量讓每根花苞都沾上酒。
3 放入鹽，用手揉，盡量讓每個(gè)地方都裹上鹽。
4裝瓶，密封保存三個(gè)月以上。
吃的時(shí)候，把鹽洗凈，切成小段，和涮羊肉調料一起，打成糊狀，味道鮮美。
