頑皮廚師教你像大廚一樣烹飪西式海鮮
海鮮是一種全方位的食物，它不單單是美味，還包含了許多的高營(yíng)養蛋白質(zhì)和健康的脂肪，例如Omega 3脂肪酸。海鮮適合用各種不同方法烹飪的美味，無(wú)論是烹飪愛(ài)好者或者廚師，日常生活中都需要掌握一些海鮮的烹飪技巧。那么買(mǎi)些魚(yú)，拿起鍋，伴著(zhù)你的好奇心和對美味的追求，跟頑皮廚師用他特別的方法一起下廚吧！本文以魚(yú)類(lèi)為主去介紹海鮮烹飪技法。
一、西餐海鮮烹飪基本知識
1. 海鮮的選材
請參考我之前的公眾平臺介紹
2. 學(xué)會(huì )使用溫度計
海鮮烹飪的秘密是烹飪的溫度控制，你需要一個(gè)烹飪溫度計的幫助，直到你可以熟練的用經(jīng)驗去判斷海鮮的熟度，比如用手去觸碰或者根據食材體積厚度去決定烹飪時(shí)間。絕大部分的海鮮的完美熟讀是食材中心點(diǎn)的溫度達到49-63攝氏度。
3. 知道大部分海鮮是可以象牛扒一樣不用全熟食用的
你一定吃過(guò)壽司吧？或者看過(guò)我前面文章介紹過(guò)的果酸烹飪魚(yú)肉？這是兩種完全不用經(jīng)過(guò)烹飪的食物，海鮮不會(huì )像禽類(lèi)那樣帶有沙門(mén)氏菌的風(fēng)險，它可以生吃或者烹飪到半熟。
你應該相信來(lái)自低溫純凈水域的海鮮魚(yú)類(lèi)，可以大膽的生吃，一些魚(yú)生吃的口味比熟吃更好，更能保證營(yíng)養。例如金槍魚(yú)，就算經(jīng)過(guò)烹飪也一般是用平底鍋輕煎外表即可。
4. 認識三種基本海鮮種類(lèi)
從西餐的角度出發(fā)，海鮮分為三個(gè)大種類(lèi)，每個(gè)不同種類(lèi)時(shí)候用不同的烹飪方法去保持它不同的營(yíng)養屬性。用正確的方法烹飪正確的品種，是跨向大廚的第一步。
1） 白魚(yú)類(lèi)—包含鱈魚(yú)，比目魚(yú)，鱸魚(yú)，鯛魚(yú)等等低魚(yú)油含量的魚(yú)。它們有可透光的魚(yú)皮，烹飪之后會(huì )顯現出乳白的顏色。西餐最佳食用方法是裹粉油炸或者煎。煮面的新西蘭魚(yú)和薯條快餐便是用白魚(yú)類(lèi)。
2） 油魚(yú)類(lèi)—包含三文魚(yú)，鱒魚(yú)，沙丁魚(yú)等。油魚(yú)含有豐富的Omega 3脂肪酸，最適合的烹飪方法是煎，烤或者蒸。
3） 蚌殼類(lèi)—包含蝦，扇貝，青口，生蠔等等。他們屬于海鮮里的家客動(dòng)物或者軟體類(lèi)，處于食物鏈的低端卻永遠異常豐富的營(yíng)養，但是比其他海鮮類(lèi)難吸收。適用任何烹飪手法。
5. 可以適用醬料烹飪，但是大部分魚(yú)僅僅需要鹽和胡椒去提升鮮美的原味。
目前有太多太多不同的方法去用醬料烹飪海鮮，比如醬油和蜂蜜是三文魚(yú)的好朋友，橄欖油和檸檬在白魚(yú)類(lèi)表現出色。但是我的觀(guān)點(diǎn)是：最好的海鮮就像頂級和牛一般，在鹽和胡椒的幫助下讓食材的原味在你的舌尖上翩翩起舞吧，你需要吃的是食材，而非醬料。
6. 烹飪的時(shí)候讓你的食材保持干燥
無(wú)論你打算用什么方法烹飪，在烹飪前用干凈的布把食材拍干，特別是煎炸的時(shí)候。因為多余的水分會(huì )把油溫見(jiàn)底，導致接觸面烹飪火候不均勻，也會(huì )讓油噴濺起來(lái)，造成不必要的燙傷。
二、不同的烹飪方法
1. 烤魚(yú)。就像我們夏天喜歡燒烤一樣，烤魚(yú)也可以非常美味。在燒烤爐上分開(kāi)一個(gè)很熱的區域和一個(gè)低溫區域，魚(yú)肉大部分時(shí)間是在低溫烤制區域呆著(zhù)的，只有當烤制快完成的時(shí)候到高溫區域給外表上色并且讓它帶有一點(diǎn)熏味。記得我之前說(shuō)過(guò)的溫度計測量法，用溫度計刺入魚(yú)肉中央部委檢查溫度，63度的時(shí)候魚(yú)肉是7成熟的，那時(shí)候應該最適合大部分中國人的胃口。
要點(diǎn)：
1） 當你銬魚(yú)的時(shí)候，大方的把燒烤的鐵架和食材涂上油吧。它可以防止魚(yú)肉沾在燒烤架上導致食材破壞，不完整的食材熱量傳遞是不均勻的。
2） 記得選擇正確的魚(yú)類(lèi)去燒烤哦，多肉的，強壯的三文魚(yú)，箭魚(yú)等魚(yú)類(lèi)最適合切成如牛扒般然后燒烤。白魚(yú)類(lèi)的魚(yú)烤后容易散，所以不建議使用。
2. 焗魚(yú)。焗的方法或許是目前所知最健康的海鮮烹飪方法了，焗的過(guò)程使用焗爐里的干熱量并且無(wú)須或者只需用極少量的油。在一個(gè)烤盤(pán)上鋪上錫紙，把魚(yú)的表面刷上一層薄薄的油之后在相對低的溫度左右烹飪較長(cháng)的時(shí)間，至中心溫度達到你要的熟度。
要點(diǎn)：
1） 如果你的魚(yú)排兩邊薄中間厚，把薄的部分卷到厚的部分下面，這樣當厚的部分達到你要的熟度的時(shí)候兩邊也正好處于完美熟度狀態(tài)。
2） 小心選擇你的烹飪溫度，因為海鮮的材質(zhì)易損而且容易流失水分。許多的廚師喜歡用相對較低的溫度并延長(cháng)烹飪時(shí)間，例如薄魚(yú)排用120度烹飪20分鐘，如果是厚的魚(yú)排，我喜歡反其道而行，使用高溫短時(shí)間方法，例如205度烹飪15分鐘，烹飪的時(shí)間取決于魚(yú)肉塊的厚薄與大小。
3） 10分鐘法則。測量你的魚(yú)排，每2.5厘米厚在205-230度的烹飪溫度下，所需時(shí)間正好是10分鐘。如果你的魚(yú)排厚薄不均勻，那么使用平均厚度為基準。
4） 增加調味和濕度。你可以考慮增加香草和香料到你的食材中。檸檬和刺山柑（Caper，一種腌制過(guò)的小酸豆）以及刁草是三文魚(yú)的好伴侶，用刀其它海鮮也一樣，面包渣放到白魚(yú)類(lèi)上也能很好的保護魚(yú)肉中的水分，烤熟后還能增強口感。
3. 煎魚(yú)。煎魚(yú)的烹飪方法給你更多創(chuàng )造的空間，你不但可以把魚(yú)的表面拍上面粉或者玉米碎等去得到一個(gè)香脆的外表，還可以用煎的時(shí)候魚(yú)肉流出的魚(yú)汁去制作成醬汁，我從來(lái)不會(huì )浪費食材任何好的味覺(jué)組成部分。
要點(diǎn)：
1） 先熱鍋然后再鍋里放入足夠的油，一個(gè)熱好的油鍋有助于讓魚(yú)皮快速變熟，這樣魚(yú)皮魚(yú)肉會(huì )粘合的更好，并且增強美觀(guān)和口感。
2） 如果是魚(yú)排的話(huà)，永遠是帶皮的一面先下鍋煎的。
3） 在大火煎一到兩分鐘后，把火候調節到中偏小把魚(yú)煎熟。如果火力太猛的話(huà)，魚(yú)肉的水分會(huì )在魚(yú)肉熟之前過(guò)度蒸發(fā)，相信你不會(huì )喜歡干干的魚(yú)肉吧？
4） 只翻一次面。魚(yú)皮面高溫煎脆后翻面，馬上轉到中小火繼續烹飪。魚(yú)肉翻面次數越少，就不容易散掉。
4. 煮魚(yú)。煮魚(yú)的概念，是把魚(yú)肉完全或者半完全浸入熱的液體或者接近滾開(kāi)的液體。這些液體通常情況下是水組成，不過(guò)也會(huì )加入其它食材進(jìn)行調味。白葡萄酒和鹽是我經(jīng)常使用的，而百里香，迷迭香，西香芹等香草，或者洋蔥，西芹，胡蘿卜等蔬菜也是我湯鍋里的?？?。
1） 煮魚(yú)湯料永遠是最佳選擇。它通常情況下由水，鹽，白葡萄酒，調味蔬菜（切塊的洋蔥，西芹，胡蘿卜），以及西式湯調味包Bouquet Garni（大蒜，百里香，西香芹，月桂葉，西芹）組成。
2） 煮魚(yú)有兩個(gè)方法，一種是完全浸泡煮法，另一種是半浸泡煮法。完全浸泡不需要蓋蓋子，而半浸泡需要，至于后期發(fā)展起來(lái)的分子低溫料理手法，在以后的低溫烹飪的文章里我會(huì )寫(xiě)出來(lái)。
3） 通常來(lái)說(shuō)，煮魚(yú)的水溫只需要大約71-82度，也就是說(shuō)鍋底開(kāi)始冒微小氣泡的溫度。任何高于這個(gè)溫度去煮魚(yú)，都會(huì )讓烹飪的時(shí)間難以控制，很容易過(guò)熟。
4） 什么類(lèi)型的魚(yú)類(lèi)適合用來(lái)煮呢？北冰洋嘉魚(yú)，澳洲肺魚(yú)，大比目魚(yú)，海鱸魚(yú)，鱘魚(yú)，金槍魚(yú)都是很適合的魚(yú)類(lèi)。
5. 炸魚(yú)。應該有一句老話(huà)，炸魚(yú)滋養靈魂。雖然它相對其它烹飪方法不是那么健康，不過(guò)用在非高等級?mèng)~(yú)方面，有時(shí)候可以讓食材提升不止一個(gè)檔次。一般來(lái)說(shuō)炸魚(yú)就是把魚(yú)浸泡在炸漿或者拍上面粉后浸入熱油鍋去炸。
要點(diǎn)：
1） 炸魚(yú)的兩種不同浸泡方法。你可以吧魚(yú)肉浸泡入雞蛋后拍上面粉后去炸，我更喜歡的方法，是用面粉，雞蛋，啤酒，胡椒一起攪成稀釋的浸泡液，這樣的炸魚(yú)更加美味。無(wú)論你使用什么方法，炸的時(shí)間不會(huì )受到影響。
2） 炸魚(yú)的油溫。油的溫度應該達到190攝氏度再開(kāi)始烹飪，魚(yú)排所需時(shí)間大約在3-4分鐘，或者到表面金黃為止。
