甲魚(yú)主要分布于亞洲、非洲、美洲的大海和湖泊中，鱉是變溫動(dòng)物，為水陸兩棲，用肺呼吸，主要生活在湖泊、池塘、水庫、三角灣和流動(dòng)緩慢的河里。鱉有冬眠習性。杭嘉湖地區每年11月中旬到次年的4月中旬前后是鱉的冬眠期。
甲魚(yú)的分類(lèi)有斑鱉、中華鱉、珍珠鱉和山瑞鱉。
【斑鱉】 斑鱉是國家一級保護動(dòng)物，數量稀少極其珍貴，是比中華鱘更瀕危的“水中大熊貓”。 WCS兩棲爬行類(lèi)物種項目協(xié)調員呂順清介紹，斑鱉是龜類(lèi)中最瀕危物種，全球已知存活的斑鱉只有4只，其中蘇州動(dòng)物園與越南河內的厚恩金姆湖（還劍湖）各2只。
【中華鱉】 中華鱉在中國廣泛分布，除新疆、西藏和青海外，其它各省均產(chǎn)，尤以湖南、湖北、江西、安徽、江蘇等省產(chǎn)量較高。伍惠生報道在湖北省發(fā)現紅色鱉和白色鱉，是中華鱉的變異型。中華鱉化石發(fā)現于中國的上新世地層中。
【珍珠鱉】 珍珠鱉分布于主要分部在美國中、南部，引入中國的 廣東、廣西等地養殖比較成功。
【山瑞鱉】 云南、貴州、廣東、海南、廣西等省區。廣西全境均有分布。以1978年的收購數為例，南寧百色地區占全境的67.7%，河池、柳州地區占27.1%，桂林及玉林、梧州地區少。國外分布于越南。
甲魚(yú)的食性： 鱉是以肉食為主的雜食性動(dòng)物，主要食物為小魚(yú)、小蝦、蝌蚪、螺、蚌、水生昆蟲(chóng)。
鱉既貪食又耐餓，一次時(shí)食后很長(cháng)時(shí)間不吃東西，也不會(huì )死亡。當然，這是靠它自身積蓄的營(yíng)養來(lái)維持生命活動(dòng)的，在人工養殖時(shí)一定要供給它充足的食物，以加快它的生長(cháng)。鱉食蚯蚓、動(dòng)物內臟等，同時(shí)也兼食蔬菜、草類(lèi)、瓜果等。在食物不足時(shí)，同類(lèi)可互相殘食，亦可攝食動(dòng)物尸體。
甲魚(yú)的挑選： 好的甲魚(yú)動(dòng)作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無(wú)傷病痕跡；把甲魚(yú)翻轉，頭腿活動(dòng)靈活，很快能翻回來(lái)，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚(yú)；需格外注意的是，買(mǎi)甲魚(yú)必須買(mǎi)活的，千萬(wàn)不能圖便宜買(mǎi)死甲魚(yú)，甲魚(yú)死后體內會(huì )分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
一看主要看甲魚(yú)的各個(gè)部位。凡外形完整，無(wú)傷無(wú)病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動(dòng)作敏捷的為優(yōu)等甲魚(yú)；反之，為劣等甲魚(yú)。
二抓用手抓住甲魚(yú)的反腿掖窩處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚(yú)；如活動(dòng)不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的為劣等甲魚(yú)?！∪橹饕獧z查甲魚(yú)頸部有無(wú)鉤、針。有鉤、針的甲魚(yú)，不能久養和長(cháng)途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚(yú)頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(cháng)它的頸部，另一手在頸部細摸?！∷脑嚢鸭佐~(yú)仰翻過(guò)來(lái)平放在地，如能很快翻轉過(guò)來(lái)，且逃跑迅速、行動(dòng)靈活的為優(yōu)等甲魚(yú)；如翻轉緩慢、行動(dòng)遲鈍的為劣等甲魚(yú)。
甲魚(yú)食用價(jià)值： 甲魚(yú)富含蛋白質(zhì)、無(wú)機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、碳水化合物、脂肪等多種營(yíng)養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪、肽類(lèi)和多種酶以及人體必需的多種微量元素。
人們喜愛(ài)食用甲魚(yú)，因為它含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養成分，是不可多得的滋補品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長(cháng)。
鱉肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱(chēng)。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品
鱉肉富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養素。因鱉的種類(lèi)和生活地區的不同，其營(yíng)養成分不盡完全一致。鱉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，占75.43%，其中高度不飽和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.54倍，羅非魚(yú)的2.54倍，鐵等微量元素是其他食品的幾倍甚至幾十倍。甲魚(yú)肉性平、味甘；歸肝經(jīng)。具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用 可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。
【性味】性寒，味咸。
【營(yíng)養成分】蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、動(dòng)物膠、角質(zhì)白及多種維生素等?！?br> 【功效】滋陰清熱，補虛養腎，補血補肝?！?div style="TEXT-ALIGN: center">
適宜身體虛弱者食用。肝病患者忌食；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產(chǎn)后腹瀉者不宜食用。甲魚(yú)含高蛋白質(zhì)和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動(dòng)物膠質(zhì)，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。
甲魚(yú)加工方法： 1.將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長(cháng)時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血。
2.當甲魚(yú)伸長(cháng)脖子翻身時(shí)，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血?！?br> 3.用筷子引出甲魚(yú)頭，待其咬住拉長(cháng)，用刀斬斷頸根，然后控血?！?br>
如果自己無(wú)法下手的話(huà)，那最好讓賣(mài)家幫你宰殺，自己加工清洗，清洗方法如下：
放半鍋水，水溫燒至大約有70~80度，將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中，燙2~5分鐘（具體時(shí)間和溫度根據甲魚(yú)的老嫩和季節掌握）撈出，放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈。
注意：可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚(yú)周?chē)?，是甲魚(yú)身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚(yú)清洗干凈?！募佐~(yú)的裙邊底下沿周邊割開(kāi)，將蓋掀起，去除內臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內臟，用清水洗凈。內臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著(zhù)的黃油。訣竅沒(méi)有別的，就是膽大心細性子剛，下手迅速心不慌。另外，甲魚(yú)體內的黃油腥味異常，一定要除凈。
現在，紅餐君和你一起來(lái)看看甲魚(yú)能夠做出的那些美味吧~
黃芪枸杞燉甲魚(yú)原材料： 甲魚(yú)1只，黃芪50克，枸杞子30克，甲魚(yú)500克，生姜10克，醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量
做法：1、將黃芪用清水浸潤切片布包；枸杞子洗凈；甲魚(yú)去內臟后切塊；生姜洗凈，切成片。
2、將以上材料一并放沙鍋中，加清水適量燉煮，先用武火燒沸后，再用文火慢煮，至熟爛后，去藥包，調味即可。
吃法： 食甲魚(yú)，喝湯。隔日一劑，分二次食完，連續服食3~5劑。
功效： 補益脾腎，益氣養陰。氣虛陽(yáng)微之鼻咽癌。
鍋巴撈甲魚(yú)原料：750克的甲魚(yú)一只，米飯200克、大蒜、姜片、蔥花、干辣椒節各少許。
調料：鹽、味精、醬油、黑胡椒粉、鮮湯、豬肉各適量。
做法：1、甲魚(yú)宰好，洗凈，剁成小塊，投入沸水鍋里汆水，撈出待用。
2、米飯鋪在石鍋底，入220度烤箱烤至成鍋巴，待用。
3、鍋里下豬肉，待溶化后，先下姜片、大蒜和干辣椒節炒香，再倒入甲魚(yú)塊煸炒出香味，然后倒入鮮湯，加鹽、味精、醬油、黑胡椒粉調味，小火燜至甲魚(yú)軟熟后，收汁，盛進(jìn)底下有鍋巴的石鍋內，撒蔥花，上桌。
此菜品采用了湖北菜的燒制方法，同時(shí)輔以味道較重的黑胡椒調味，成菜被裝進(jìn)盛有鍋巴的石鍋里，吃完甲魚(yú)還可以再吃鍋巴。
江鮮油燒甲魚(yú)原料：甲魚(yú)一只（約重1250克），姜片60克，蒜子50克，蔥段10克，蔥花、紅椒圈各2克。
調料：A料（鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克）
自制江鮮油100克，高湯800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，
做法：1、甲魚(yú)宰殺制凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，甲魚(yú)殼一切四，沖洗掉血水后放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。
2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱時(shí)，放入蒜子、姜片小火煸炒至色澤金黃，下入甲魚(yú)塊，烹入白酒，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油，繼續小火煸炒1分鐘，倒入高湯和A料，小火燒至甲魚(yú)成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈即可。
自制江鮮油：
鍋內放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火慢慢加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色，再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，繼續用小火熬制。大概熬制15分鐘后關(guān)火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。
紅煨甲魚(yú)原料：甲魚(yú)1只（約1300克） 豆瓣醬15克 辣妹子醬12克 大蔥段25克 姜片20克 蒜仔30克 糯米黃酒15毫升 白酒15毫升 生抽15毫升 鹽、胡椒粉、味精、糯米粉、紅油、菜油各適量 濃湯1200毫升 二湯2400毫升 香料包1個(gè)（內裝大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克） 烙餅1盤(pán)
制法：1.甲魚(yú)宰殺治凈，剁成3厘米大小塊，再入清水鍋里，燒開(kāi)后打去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.鍋入菜油燒熱，投入蔥段、姜片和蒜子煸香，再烹生抽炒出味，接著(zhù)放辣妹子醬、豆瓣醬繼續炒至油紅，摻入濃湯和二湯，加鹽、胡椒粉、白酒、黃酒、味精和紅油調味，燒開(kāi)后用細密漏勺撈出湯里面的所有料渣，裝入煲湯袋中封好口，與湯汁一起倒入高壓鍋中，然后下入香料包和甲魚(yú)塊，蓋上高壓鍋蓋。
3.待大火燒上汽，轉小火壓制8分鐘，離火放汽后揭開(kāi)蓋子，撈出香料包和煲湯袋不用，再把甲魚(yú)塊盛出放入湯鼎中。
4.把高壓鍋中的湯汁倒入炒鍋內，燒開(kāi)后找好口味，用糯米粉澥水勾芡，然后起鍋倒入湯鼎中，放蔥段并淋紅油，蓋上鼎蓋，下點(diǎn)浮蠟，隨配一盤(pán)烙餅上桌。
制作關(guān)鍵：
1.宰殺甲魚(yú)時(shí)，一定要去除甲魚(yú)身上的粘膜，以及腹內的油脂，否則會(huì )很腥。
2.甲魚(yú)焯水時(shí)，應涼水下鍋，這樣可將甲魚(yú)體內的血污慢慢浸煮出來(lái)。
3.烹制此菜用濃湯，它既能保持菜的熱量不易散發(fā)，同時(shí)鮮香味融入到甲魚(yú)肉中去，回味才持久。吃完甲魚(yú)肉再用來(lái)蘸食烙餅，鮮香濃郁。
4.此菜如果用生粉勾芡，雖湯汁的濃度增加，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡，能夠達到像米湯一樣的爽滑感。
5.出鍋后往湯鼎中放生蔥段，其辛辣味會(huì )慢慢地釋放到湯中，再加上有蠟燭保溫，使得湯味柔和，還能起到去腥解膩的作用（因甲魚(yú)菜冷后很容易出現腥膩感）
砂鍋濃湯甲魚(yú)材料：1000克水魚(yú)一只，五花肉50克，枸杞、黨參、姜片各少許。
調料：濃湯1500克，豬油50克，鹽、味精、雞粉、白酒各適量。
做法：1、先做濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，炸至金黃色，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5000克大火燒開(kāi)后，改小火壓制1個(gè)半小時(shí)，撈出隔干凈渣滓即可。
2、枸杞、黨參用清水泡開(kāi)，待用。
3、水魚(yú)宰好，洗凈后砍成大塊，投入沸水鍋中焯水，撈出；五花肉切片，待用。
4、鍋中下豬油，燒至5成熱時(shí)放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水魚(yú)一起煸炒，然后烹入白酒，舀進(jìn)濃湯，用鹽、味精、雞精調好味道，大火燒開(kāi)后倒入砂鍋中并放進(jìn)枸杞、黨參，煲至水魚(yú)軟爛即可上桌。
