日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。日本料理給人的感覺(jué)真像神韻詩(shī)一樣，剛一接觸會(huì )給人極好的感覺(jué)，留下深刻印象，以后也會(huì )長(cháng)久地回味。在融合風(fēng)漸盛的今天，好多中餐從業(yè)者對日式料理也有了更多認識，學(xué)習和交流也在所難免了！
本文試圖對廣州一家日式料理店“筑地”做個(gè)全方位展示，以期讓餐飲朋友對日式料理有個(gè)直觀(guān)的認識，并從中得到借鑒。
日本料理概述
日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調理法重視季節感。
日本料理，也在部分地區的現代漢語(yǔ)中使用，通常也指日本菜。當提到日本料理時(shí)，許多人會(huì )聯(lián)想到壽司、生魚(yú)片，或是擺設非常精致，有如藝術(shù)的懷石料理。然而，對許多日本人來(lái)說(shuō)，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時(shí)代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。
日本料理即“和食”是成為日本的菜肴。主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚(yú)蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著(zhù)稱(chēng)，烹調時(shí)盡量保持材料本身的原味。
在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺(jué)，而且很重視視覺(jué)享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和會(huì )席料理。
日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在料理師用心細致的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色著(zhù)重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精致，從數小時(shí)慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚(yú)、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺(jué)，觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等亦不容忽視。
除了以上烹調色以外，吃也有學(xué)問(wèn)，一定要[熱的料理趁熱吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感來(lái)品嘗的料理。即：眼-視覺(jué)的品嘗；鼻-嗅覺(jué)的品嘗；耳-聽(tīng)覺(jué)的品嘗；觸-觸覺(jué)的品嘗；自然還有舌-味覺(jué)的品嘗。然后說(shuō)到能?chē)L到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營(yíng)養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實(shí)為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來(lái)。）、五色、五法為基礎，用五感來(lái)品嘗的料理。
走進(jìn)“筑地料理”，了解日式料理精髓
?。ㄗ?，以下內容節選自“美食達人TATA”的文章）
，走進(jìn)全新的廣州建設六馬路“筑地料理”，很西餐的格局，當然吧臺，榻榻米，和包廂很日式。
特別有間房可以坐三四十人，適合機團社團死黨閨蜜同學(xué)等等聚會(huì )。
“西菜日做”，和“日菜西做”都是世界性的潮流，當然那精致度一高，就是米芝蓮的范疇，定價(jià)也非凡夫俗子小家碧玉可以承受。
這家的確有最耍家的，那就是“刺身”！
據說(shuō)大廚是刺身強人，跟過(guò)日本濕父，然后去過(guò)下日本。胡須勒凸，十分愛(ài)情動(dòng)作片男豬腳一樣。
在講到刺身還是三文魚(yú)最受歡迎的廣州，這里的刺身可以說(shuō)是掃盲的，因為更主打白身魚(yú)刺身，刺身講咩都係廢的，要新鮮，新鮮，還是新鮮！這家強調飛機貨。
刺身
鷹倉魚(yú)刺身拼盤(pán)￥680
擺盤(pán)幾精美，然后選擇幾豐富下！寫(xiě)到這里，小伙伴們已經(jīng)開(kāi)始哄搶?zhuān)?br>
大池魚(yú)薄切
大池魚(yú)口感好正，魚(yú)鮮的鮮味，清晰！配上清酒，絕配。
紅鯛姿造
紅紅火火，過(guò)年一樣！好奪目，雖然不是活做那樣跳跳扎，但是一樣好鮮。
頭和骨可以再次加工，不怕浪費！
油甘魚(yú)
都幾夠新鮮，一件接一件。
※TIPS：吃白身魚(yú)刺身，如果蘸娃傻逼醬油，就有點(diǎn)不夠高階！因為這醬油會(huì )把魚(yú)味蓋住。
這里有巖鹽，還有柚子汁，和日式酸汁。都是白身魚(yú)的親戚。只要適當撒些到碟上，適當蘸DD到刺身片上提味就最YUMMY了！
凍鵝肝
味道濃郁，很不喜歡用后面這個(gè)形容詞，不過(guò)真的只能用“入！口！即！化！”形容。
壽司
豆紙壽司
這個(gè)壽司有趣，豆做成的紙，所以可以吃。有香芒鵝肝，海膽?hù)~(yú)籽和香蔥三文魚(yú)腩。各有特色！
鱈魚(yú)片千層
油份高，白白滑滑的鱈魚(yú)，齒碰即開(kāi)，滿(mǎn)足?叻！層次感又不用說(shuō)，看圖秒懂。
吸物
鮑魚(yú)米湯
吃完冷的，沒(méi)理由不吃熱的，喝完這個(gè)湯，個(gè)人都覺(jué)得特別有擔當！
燒物
燒的東西自然更香，以下三款，味道還不錯，個(gè)味幾鮮，內里個(gè)汁KEEP得??！
關(guān)青魚(yú)蠻燒▼
巖手燒雞▼
香芒焗鱈魚(yú)▼
炸物
海膽天婦羅
海膽嗶曬出嚟，坐對面的好容易被顏射！
煮物
鱈魚(yú)大蜆酒盜煮▼
“好吧！TATA，做多樣嘢你食吧！”大廚說(shuō)。
“瘦死鍋！”哇！喲175只有100零幾斤，再瘦真係死咯哦！
原來(lái)是“壽喜鍋”！這個(gè)菜你不一定吃過(guò)，但它出名由于它是蠟筆小新最?lèi)?ài)，哈哈?。ㄅ阈⌒聢D）
這“壽喜鍋”大陣仗！推車(chē)出來(lái)，堂做。
大廚說(shuō)一開(kāi)始的牛肥肉好關(guān)鍵，所以用宮崎和牛的肥肉。哇！水我咩？但是大廚說(shuō)是宮崎。當然我57信，話(huà)比面就半信半疑。
然后一步步，一步步，個(gè)鍋有牛，有味，越來(lái)越正，一人一碗，大滿(mǎn)足。
“壽喜鍋”最大特色就是香甜濃郁，讓人感覺(jué)幾幸福！
當然飲品也是多選擇…黑糖酸乳酪，柚子雪露味道有驚喜！特別前者，尤其適合MM。
附：日本料理名詞解釋
白味噌：是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。
赤味噌： 與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒(méi)有中國黃醬咸，微帶甜味。'赤'即為漢語(yǔ)中'紅'的意思，所以也叫紅大醬。
櫻味噌：一種紅黑色的醬，'櫻'是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。
八丁紅大醬：據說(shuō)是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒味噌：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長(cháng)滿(mǎn)刺，剁開(kāi)后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬。
清酒：顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒。
赤清酒：味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚(yú)花：由鰹魚(yú)加工而成，用前用刨子將魚(yú)肉刨成刨花，所以叫木魚(yú)花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚(yú)，故也將鰹魚(yú)稱(chēng)木魚(yú)。
昆布：專(zhuān)門(mén)用來(lái)煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。
昆布汁：一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類(lèi)菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚(yú)片時(shí)用，也可做一般菜的調味品。
重口醬油：顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。
紅魚(yú)子：經(jīng)腌制后的大馬哈魚(yú)子。
大頭魚(yú)：又稱(chēng)加吉魚(yú)，分為紅、灰兩種。
蝦芋頭：一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
奴達：外來(lái)語(yǔ)，用大醬做調料的冷拌菜。
酸藕：用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。
菊花蘿卜：用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。
綠花菜：跟普通菜花一樣，綠色。
酸菜花：用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用的菊花。
赤茶水：即用日本紅茶沏成的茶水。
干瓢：干條菜，用葫蘆旋成條，晾干而成。
天重汁：天重是外來(lái)語(yǔ) 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：外來(lái)語(yǔ) 一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時(shí)都喜愛(ài)放它。
紋蛤：海中一種表面帶有青紋的貝類(lèi)。
紅酸梅：經(jīng)腌制的紅色的小梅果，，味酸咸。
白酸梅：經(jīng)腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經(jīng) 常食用。
魚(yú)糕：用魚(yú)肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣。
江瑤柱：海中的貝類(lèi)，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱(chēng)通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無(wú)筋，是豬肉中最上等的
肉。
丁字麩：是豆制品中的一種。
汁腌菠菜：用木魚(yú)花湯、醬油等調味料腌制的帶汁的菠菜。
土佐醬油：用味啉酒、木魚(yú)花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。
天婦羅（天麩羅 tenpura）：即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀，再將魚(yú)、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。
壽喜燒：亦稱(chēng)日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開(kāi)始普及的。
石燒：即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。
鐵板燒：在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食。
芥末：日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒，芥末是日本料理的重要調味料之一，蕎麥面、生魚(yú)片和壽司尤其常用芥末。
章魚(yú)燒：又名章魚(yú)丸， 在有數個(gè)半球狀坑的鐵板爐上煎制的丸子，內有魚(yú)、蝦、貝等料，再配上照燒汁、沙拉醬、海苔及柴魚(yú)片等。
蕎麥面（soba）：是一種用蕎麥面粉和成面團壓平后切制的細面條。
牛丼：即牛肉飯，丼指裝在便當里的飯。
味噌湯：一種以味噌（日式豆瓣醬）為主要調味材料的湯。
前菜：即冷菜?？梢詥紊?，也可三、五種拼盤(pán)上。
先碗：即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚(yú)花頭遍湯作，清澈見(jiàn)底，口味清淡。
弁當：即盒飯，一般飯盒是漆器狀的木制品，分四、五格兩種，每格可放一種菜和相應的飯團。
梅酒：是以梅子浸泡入味的一種燒酒。
照燒：一種烹飪方法。指于燒烤肉品過(guò)程中，外層涂抹上調配的照燒汁。
蒲燒：把魚(yú)破開(kāi)剔骨，涂上以醬油為主制成的甜辣湯汁烤制而成的料理。
定食：即套餐 ，里面一般有米飯，主菜，醬菜，味噌汁，沙拉
茶泡飯：把飯泡在茶里，再放上魚(yú)的刺身等
