謝愛(ài)洲
銳廚藝 擅長(cháng)鄉土菜的開(kāi)發(fā)。
銳菜品 韓式魚(yú)頭王、大盆豬腳、紫薯燒排骨等。
銳語(yǔ)錄 家常菜也能賣(mài)出大價(jià)錢(qián)。
銳形象
80后的謝愛(ài)洲是湖南湘里人家餐飲集團的行政總廚，一個(gè)人負責旗下226家分店的菜品研發(fā)工作。為了拿出更多更受食客喜愛(ài)的新菜品，他經(jīng)?！吧仙较锣l”，挖掘生態(tài)食材和鄉土媽媽菜，并用80后的獨特眼光加以改良、翻新。這些年來(lái)，他一共為湘里人家研發(fā)新菜2千余款，其中的很多菜品已經(jīng)被全國的同行大量復制。
他說(shuō)妙技
手撕鴨是一道非常受歡迎的湘式經(jīng)典菜，現在很多廚師都在制作，不過(guò)我跟大家的做法有些不同，因為我用到了一款自制的香辣鹵水。
這款香辣鹵水跟其他鹵水的做法有些差異：一是我們用到的湯料是用老母雞、筒子骨和養殖菜花蛇熬制而成的；二是制作時(shí)，我們加入了很多中草藥，不僅遮蓋了鴨子的異味，還增加了菜肴的藥用價(jià)值。下面，給大家分享一下手撕鴨香辣鹵水的制作方法：
步驟1 熬制湯料
凈老母雞2只（總重約4千克）、筒子骨5千克、殺好的菜花蛇1500克均斬成大塊，分別焯水。焯水后的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克和姜片80克，大火燒2小時(shí)，改小火熬制3小時(shí)，離火過(guò)濾。
步驟2 熬制香料油
鍋內放入色拉油4千克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各800克，香菜100克，西芹200克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，將蔬菜料撈出，用紗布包好，油脂留用。
步驟3 浸泡香料
八角、桂皮、香葉、草果、白豆蔻、沙姜各10克，丁香5克，小茴香、干枇杷、神曲（一種中藥材）各8克，干茯苓4克，陳皮3克混合均勻后用紗布包好，放入清水中浸泡20分鐘。
步驟4 調制鹵水
將香料包、干黃辣椒2.5千克一起放入湯料中，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，撈出香料包，放入調料（李錦記蒸魚(yú)豉油1.9升、生抽1500毫升、玫瑰露酒1升、蠔油0.95升、美極鮮味汁500毫升、泰國魚(yú)露750毫升、糖色1千克）、油炸蔬菜料和香料油，大火燒開(kāi)，改小火熬至香味濃郁，再根據食客的需求，放入適量的鹽和味精調味即可。
自制海鮮醬提鮮味
韓式魚(yú)頭王
我說(shuō)創(chuàng )意
在湖南，幾乎每家店都制作剁椒魚(yú)頭，客人早就吃膩了。于是我將魚(yú)頭腌制后油炸，搭配辣妹子醬、自制的海鮮醬、豉油、高湯和啤酒混合燒制，做好的成品香辣適口，復合味特別濃郁。特別要說(shuō)的是自制海鮮醬的做法，在香辣味的前提下我們加入了烤香磨碎的海鮮粉、金華火腿粉和大量的蔬菜料，使這款醬料在口味上有了更多的層次。
制作方法
1.雄魚(yú)頭1個(gè)（重900-1000克）從中間劈開(kāi)，洗凈血水后加入蔥段、姜片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，腌制1小時(shí)。2.魚(yú)頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內放入紅油300克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，干辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香，放入魚(yú)頭，倒入啤酒50克、蒸魚(yú)豉油20克、高湯100克大火燒開(kāi)，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味，離火將魚(yú)頭放入韓式平鍋內，將濕淀粉5克倒入燒魚(yú)頭的鍋內，勾芡后出鍋，澆在魚(yú)頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5克點(diǎn)綴，上桌后繼續加熱食用。
自制海鮮醬
鍋內放入紅油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末、圓蔥末各1千克，姜末400克炒香，接著(zhù)放入海鮮末（咸魚(yú)、干貝、海米各400克分別放入烤箱內烤干水分，粉碎后混合）、金華火腿末（火腿1千克放入烤箱內烤香，粉碎）繼續用小火炒香，放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300克，李錦記海鮮醬和李錦記柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。
廚藝評論
很實(shí)用的一道菜，醬料的制作也非常精彩，值得借鑒。烹調時(shí)，作者加入了大量的油脂，這樣會(huì )讓菜肴太過(guò)油膩，所以建議大家將油脂的用量減少一半，高湯的用量增加一半。
先鹵再炒入味足
招牌大盆豬腳
我說(shuō)創(chuàng )意 豬腳焯水后放入鹵水中長(cháng)時(shí)間鹵制，再加入醬料翻炒，濃郁的醬香味讓它成為我們店里人氣最高的家常招牌菜。
制作方法
1.豬腳500克洗凈，剁成大小均勻的15塊，用流動(dòng)水沖去血水，放入冷水鍋內，加入蔥段、姜片、料酒各15克，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈，放入湘式鹵水中大火燒開(kāi)，改小火鹵至豬腳肉質(zhì)軟爛。2.鍋內放入紅油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克，紅油豆瓣、辣妹子醬各5克，蠔油3克，小火炒香，下入高湯50克和豬腳，收緊湯汁，出鍋裝入容器內，撒入紅椒圈3克、炸酥的豆子10克即可。
廚藝評論 僅有豬蹄菜肴口味太單一，建議增加一種素料做配菜。
