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凈菜也稱(chēng)新鮮消毒蔬菜，是無(wú)菌環(huán)境中真空包裝而成的一種產(chǎn)品，需在合適的低溫環(huán)境下，以符合無(wú)公害安全標準的新鮮植物性原料進(jìn)行分選、摘除、切分、清洗、消毒，或新鮮動(dòng)物性原料進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗片和剖腹去內臟、清洗、分部位取料，或干貨進(jìn)行漲發(fā)，經(jīng)過(guò)去除表面水分、稱(chēng)配、包裝、貼標、金屬探測等工序后，在0～4℃條件下儲運銷(xiāo)售可即用的天然性主配原料。

凈菜的產(chǎn)生讓烹飪者免去摘菜、洗菜、甚至切菜等一系列繁瑣的工序，如今隨著(zhù)社會(huì )消費習慣的更迭，凈菜已悄然進(jìn)入市場(chǎng)，凈菜加工產(chǎn)業(yè)也已成為眾多餐飲及農產(chǎn)品加工企業(yè)等相爭的新賽道。業(yè)務(wù)模式來(lái)看，當前我國凈菜行業(yè)業(yè)務(wù)模式主要包括B2B業(yè)務(wù)模式（主要供應給團餐、社會(huì )餐飲）和B2C業(yè)務(wù)模式（主要供應給商超、生鮮店、無(wú)人售賣(mài)機與互聯(lián)網(wǎng)平臺及終端家庭）。

凈菜分類(lèi)來(lái)看，按照食用程度主要分為即食凈菜和即用凈菜；按照原料屬性則可以分為四類(lèi)：植物性?xún)舨耍ㄈ~菜類(lèi)、茄果類(lèi)、瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)、薯芋類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、豆類(lèi)、水生菜類(lèi)）、動(dòng)物性?xún)舨耍ㄐ笄蓊?lèi)、動(dòng)物性水產(chǎn)類(lèi)）、食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）、混合性?xún)舨耍ㄒ环N以上不同種屬凈菜相互搭配組合）。

凈菜行業(yè)主要業(yè)務(wù)模式、產(chǎn)品要求及分類(lèi)情況

資料來(lái)源：中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）

一、優(yōu)勢

（1）蔬菜原料豐富、凈菜消費市場(chǎng)巨大

根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）》顯示，隨著(zhù)我國種植技術(shù)的不斷提升，國內蔬菜產(chǎn)量不斷增長(cháng)。根據數據顯示，從2016年到2021年我國蔬菜產(chǎn)量從674434.2萬(wàn)噸增長(cháng)至76710.8萬(wàn)噸。與此同時(shí)，我國蔬菜產(chǎn)量更是占全球蔬菜產(chǎn)量的50%左右。由此可以看出我國蔬菜原料豐富。

數據來(lái)源：中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）

眾所周知，我國是世界人口大國，截止2022年10月08日，我國以1447301400人位居第一，成為世界上人口最多的國家。龐大的人口數量也意味著(zhù)巨大的消費市場(chǎng)，因此除了蔬菜原料豐富之外，我國凈菜消費市場(chǎng)也巨大。

（2）減少垃圾、“菜盡其用”、節省成本

蔬菜垃圾作為生活垃圾的一個(gè)重要組成部分，目前在我國還未得到重視。在我國每年產(chǎn)生的約600多萬(wàn)噸生活垃圾中65％左右是餐廚垃圾，其中蔬菜垃圾又占很大比例。在蔬菜中30％是菜葉、菜幫、菜根。其中土豆、胡蘿卜、白薯、藕根等根莖類(lèi)蔬菜，表皮通常附著(zhù)大量泥土；大白菜、大蔥、芹菜、韭菜、萵苣等綠葉類(lèi)蔬菜，有將近1/4的根葉廢棄物，這些不可食部分，在毛菜運輸、銷(xiāo)售、家庭制作、垃圾處理等所有環(huán)節中易造成污染。因此與毛菜相比，發(fā)展凈菜進(jìn)城不但減少生活垃圾，還可“變廢為寶”。

對城市而言，居民購買(mǎi)毛菜產(chǎn)生的城市蔬菜垃圾在填埋處理時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量滲濾液，對垃圾填埋場(chǎng)周邊的環(huán)境和地下水產(chǎn)生影響，而且還會(huì )揮發(fā)產(chǎn)生有害氣體，蠅滋生、病菌傳播，污染空氣，惡化地下水水質(zhì)，造成二次污染，因此凈菜進(jìn)城可以減少餐廚垃圾，減少“二次污染”，利于城市環(huán)境治理；對農村而言，把凈菜送進(jìn)城，把菜根菜葉等蔬菜廢料應盡可能地留在農村，用于堆肥還田，更大程度地做到“菜盡其用”，可實(shí)現產(chǎn)地優(yōu)先處理，“變廢為寶”。

資料來(lái)源：中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）

發(fā)展凈菜進(jìn)城，除了能減少垃圾之外，還能節省成本。以往，蔬菜不經(jīng)處理，直接以毛菜的形式運往城市進(jìn)行銷(xiāo)售，而每100噸毛菜大約就會(huì )產(chǎn)生20噸廢棄邊角菜，這些廢棄邊角菜填埋處理時(shí)要占用大量土地。而推行“凈菜進(jìn)城”，不僅可以節省其在貯運、銷(xiāo)售等環(huán)節的處理成本，且在減少垃圾的同時(shí)也節省了餐廚垃圾的處理成本從而節省了經(jīng)濟成本，同時(shí)也是一種生產(chǎn)力的節約?？偟膩?lái)說(shuō)發(fā)展凈菜進(jìn)城即可減少垃圾，又可節省成本，對于蔬菜廢棄物的無(wú)害化處理和資源化利用也起到一定作用。

二、劣勢

（1）行業(yè)起步晚，尚無(wú)國家統一標準，凈菜流通及產(chǎn)品質(zhì)量保障不足

凈菜及切割蔬菜源于美國上世紀50年代，而后在歐洲得到迅速發(fā)展。據悉，法國在1989年凈菜生產(chǎn)加工量己達35000噸；美國在1998年凈菜和切割蔬菜銷(xiāo)售額己達60億美元；而日本在上世紀末市場(chǎng)凈菜率幾乎達到了100%，其中東京早在幾十年前就開(kāi)始發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，毛菜被禁止入城；同一時(shí)期英國的凈菜加工率約占蔬菜總銷(xiāo)售額的85%。相比之下，我國凈菜加工起步比較晚，約在上個(gè)世紀末才出現。進(jìn)入21世紀，隨著(zhù)中國加入WTO后，國家為了應對入世對農產(chǎn)品的沖擊加大了對農產(chǎn)品加工的扶持力度，出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，在此背景下，國內凈菜產(chǎn)業(yè)才取得了長(cháng)足發(fā)展，國內一些大中城市如南京、上海、北京、廣州、廈門(mén)等地區的大型超市內開(kāi)始開(kāi)設了凈菜專(zhuān)柜，出現了一些從田間原料到終端產(chǎn)品全程經(jīng)營(yíng)的凈菜公司。

在生產(chǎn)流通和管理體系上，日本和歐美國家凈菜行業(yè)已經(jīng)普遍建立了現代化凈菜商品化處理體系，形成了以HACCP為中心的產(chǎn)品質(zhì)量管理和保障體系；而我國由于行業(yè)起步發(fā)展較晚，目前，國內凈菜行業(yè)尚無(wú)國家統一標準，凈菜加工、貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達國家相比差距較大，尤其是冷鏈技術(shù)薄弱，因此，凈菜行業(yè)的流通以及產(chǎn)品質(zhì)量管理和保障體系仍處于劣勢。

（2）“凈菜”概念未普及,不法商家混淆盈利

如今高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達國家蔬菜消費的主流；而由于我國凈菜行業(yè)起步較晚，國內“凈菜”概念未普及，大多數消費者對“凈菜”的概念與實(shí)踐仍然存在著(zhù)差異，再加上當前我國凈菜行業(yè)尚無(wú)國家統一標準，因此一些商家利用其概念混淆, 只是將蔬菜去根、去皮、摘掉爛葉加工成“凈菜”，并未將蔬菜經(jīng)整理，去掉不可食用部分，進(jìn)行切分并洗滌、消毒等加工操作，也未在無(wú)菌環(huán)境中真空包裝成產(chǎn)品，減少加工環(huán)節從中盈利。

(3)凈菜供應鏈層級較多，加工環(huán)節過(guò)長(cháng),且耗水量大

目前，我國大多數凈菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的原料都是由農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)供應，并不是從農戶(hù)手中直接批發(fā)供應。因此蔬菜由種植到加工成凈菜再到消費者這一過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)農戶(hù)、產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷(xiāo)區一級甚至二級批發(fā)市場(chǎng)、凈菜加工者、超市(或物業(yè)、便利店)等六七個(gè)環(huán)節，加工環(huán)節過(guò)長(cháng)導致凈菜成本逐層遞增，而且一些主打高端精品超市的凈菜產(chǎn)品普遍包裝精美，甚至包裝過(guò)度，造成另一種形式浪費，也使得最終到消費者手中的凈菜價(jià)格較高。

資料來(lái)源：中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）

另外，毛菜在加工成凈菜時(shí)加工分配過(guò)程中需要使用大量水凈菜。通常，每切成1噸的凈菜要消耗5-10升水，清潔后基本上會(huì )排出，這便導致嚴重的水消耗。

(4）設備專(zhuān)業(yè)化程度要求高，中小企業(yè)負擔大

目前在我國政府推進(jìn)產(chǎn)地“去土化”、“凈菜化”背景下，國內只有凈菜出口相關(guān)的規模以上企業(yè)引進(jìn)了國外的蔬菜凈加工生產(chǎn)線(xiàn)和高度機械化的產(chǎn)品生產(chǎn)線(xiàn),用于對接國際標準及產(chǎn)品要求。而國內許多中小型企業(yè)無(wú)力立即投資購買(mǎi)昂貴的冷藏運輸設施。從收集或獲取原材料到運輸和加工的過(guò)程不能保證冷鏈的完整性，這便導致其關(guān)鍵的加工車(chē)間無(wú)法實(shí)現低溫和清潔控制，切割和包裝在室溫下進(jìn)行，增加了操作過(guò)程中的不安全因素。

三、機遇

機遇來(lái)看，如今我國凈菜行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)較大發(fā)展機遇。供給側來(lái)看，凈菜行業(yè)迎來(lái)鄉村產(chǎn)業(yè)振興和實(shí)現精準扶貧的機遇，且目前我國已有扶持凈菜發(fā)展的大環(huán)境。一方面，在農產(chǎn)品源頭建設農產(chǎn)品初加工或精加工企業(yè)，既可以減少流通加工環(huán)節，還可有利于提高農產(chǎn)品附加值，促進(jìn)當地二產(chǎn)、三產(chǎn)的發(fā)展，從而增加農民收入，提高農民生活質(zhì)量實(shí)現鄉村振興，精準扶貧；另一方面，又或者在城市郊區建設農產(chǎn)品初加工或精加工企業(yè)，擴大就業(yè)，解決內陸普通勞動(dòng)者在當地或就近工作或創(chuàng )業(yè)，改善其生存狀態(tài)及緩解當地勞動(dòng)力過(guò)剩的現象。

資料來(lái)源：中國凈菜行業(yè)發(fā)展深度研究與投資戰略評估報告（2023-2030年）

需求側來(lái)看，隨著(zhù)Z世代成為我國社會(huì )消費主力軍，國內消費市場(chǎng)升級，天然、新鮮、衛生、方便凈菜也越來(lái)越受到追求產(chǎn)品質(zhì)量的年輕消費者的歡迎。另外，“做飯兩小時(shí)，吃飯五分鐘”是生活中大多數人烹飪的常態(tài)，投入與享受的時(shí)間反差過(guò)大，“勸退”了習慣快節奏生活的Z世代，而且當前部分95、00后甚至不太會(huì )食材的處理，因此凈菜的出現越來(lái)越受到想要親手烹飪一頓放心又健康的飯，卻不愿意花時(shí)間的年輕消費者們的青睞。

四、威脅

威脅來(lái)看，農產(chǎn)品零售商對毛菜的簡(jiǎn)單加工對我國凈菜行市場(chǎng)的普及和拓展造成威脅。當前我國部分超市以及南方地區尤其是廣東地區的農貿市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等農產(chǎn)品零售商提供了對毛菜簡(jiǎn)單的去根、去皮、摘掉爛葉、切洗等服務(wù)，然而目前國內“凈菜”概念未普及，大多數消費者對“凈菜”的概念與實(shí)踐仍然存在著(zhù)差異，因此這將對我國凈菜行業(yè)市場(chǎng)的普及和拓展造成威脅。

五、總結

凈菜是天然，新鮮，衛生，方便，特別是安全和環(huán)保的產(chǎn)品，它們已成為國際上將蔬菜商業(yè)化的新方式和蔬菜消費的新趨勢。從上述我國凈菜行業(yè)的SWOT分析中可以看出，當前我國凈菜行業(yè)有著(zhù)蔬菜原料豐富、凈菜消費市場(chǎng)巨大，可減少垃圾、節省成本等有優(yōu)勢。但是同時(shí)行業(yè)也存在起步較晚、尚無(wú)國家統一標準，凈菜流通及質(zhì)量保障不足；“凈菜”概念尚未普及、不法商家混淆盈利；凈菜供應鏈層級較多，加工環(huán)節過(guò)長(cháng),且耗水量大；設備專(zhuān)業(yè)化程度要求高，中小企業(yè)負擔大等劣勢。由此可以看出行業(yè)當前存在的劣勢大于優(yōu)勢，盡管如此，但是目前我國可提高農產(chǎn)品附加值，促進(jìn)當地二產(chǎn)、三產(chǎn)的發(fā)展，從而增加農民收入的凈菜行業(yè)迎來(lái)鄉村振興、精準扶貧機遇，而且Z世代成為社會(huì )消費主力軍，做飯投入與享受的時(shí)間反差過(guò)大，“勸退”了習慣快節奏生活和不會(huì )食材處理的Z世代，凈菜消費市場(chǎng)也迎來(lái)機遇。而農產(chǎn)品零售商對毛菜的簡(jiǎn)單加工對我國凈菜行市場(chǎng)的普及和拓展造成威脅將隨著(zhù)我國凈菜行業(yè)市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)化的發(fā)展和消費升級而縮小。

整體來(lái)看，凈菜行業(yè)的發(fā)展前景決定于社會(huì )的大環(huán)境，人們對凈菜產(chǎn)品品的需求高，凈菜行業(yè)就有市場(chǎng)。隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快，城市環(huán)境治理的深入，現代生活節奏的加快和消費升級的迅速發(fā)展，我國的凈菜行業(yè)將越來(lái)越受關(guān)注，行業(yè)市場(chǎng)一片藍海。但是于國外相比，目前我國凈菜行業(yè)優(yōu)勢明顯，可以看出未來(lái)我國凈菜行業(yè)前景較為廣闊，但行業(yè)市場(chǎng)普及度較低，其發(fā)展道路仍然面臨較多困難。因此我國凈菜行業(yè)需要抓住機遇，放大產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，逐步改變行業(yè)的劣勢，如減少凈菜供應鏈層級、了解不同蔬菜的特性，通過(guò)研發(fā)不同技術(shù)性能的設備對蔬菜進(jìn)行加工，如毛輥清洗機和氣泡清洗機，可針對不同外形的蔬菜進(jìn)行清洗，保障清洗質(zhì)量等實(shí)現行業(yè)的穩步發(fā)展。