剛注意到，上周搜狐新聞?dòng)浾唠娫?huà)采訪(fǎng)后發(fā)表的采訪(fǎng)稿中，“比如肉食品加工中的亞硝酸納，加之后對人體肯定是有害的”這句話(huà)是明顯的誤解。姜微波的原意是“濫用或過(guò)量添加亞硝酸鈉，肯定是對人體有害的”。
亞硝酸鹽屬于中等毒性物質(zhì)，人體攝入0.3g就會(huì )有中毒反應、3g就會(huì )威脅生命。低價(jià)鐵血紅蛋白會(huì )被亞硝酸鹽氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧，臨床表現為口唇、指甲，皮膚出現紫斑等缺氧癥。輕度中毒癥狀包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐。嚴重中毒會(huì )出現意識不清、昏迷甚至死亡。亞硝酸鹽的毒害作用對心血管病患者的危險性更大。一些研究表明，硝酸鹽和亞硝酸鹽還有致畸性和致癌性。
在現代肉類(lèi)食品加工中及餐館的肉類(lèi)菜品制備中，亞硝酸鹽被主要用作發(fā)色劑和嫩化劑。亞硝酸鹽與肉類(lèi)中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成粉紅色的亞硝基蛋白類(lèi)，同時(shí)會(huì )促進(jìn)肉蛋白的變性、嫩化。同時(shí)，亞硝酸鹽對一些腐敗菌的生長(cháng)具有很強的抑制作用。如果在肉品加工中不使用亞硝酸鹽，可能會(huì )有很多人死于食用含有肉毒素的肉制品。在肉制品（如臘肉、火腿）加工中，添加亞硝酸鹽能有效防止肉毒梭菌繁殖生長(cháng)，從而避免劇毒的肉毒素對人的健康危害。肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒素是世界上已發(fā)現的最毒的物質(zhì)，其毒性是砷的1萬(wàn)多倍。人體口服攝入肉毒素致死劑量為8~10μg。也就是說(shuō)，一粒稻米重的肉毒素就能毒死2千多人。
因此，人們應辯證看待亞硝酸鹽的危害性。理論上，如果嚴格按照有關(guān)標準使用亞硝酸鈉，一般不會(huì )對消費者的健康構成危害。 但不能否認， 濫用亞硝酸鈉的現象并非少見(jiàn)，一些餐館中濫用亞硝酸鈉的危害性更高。使用者有時(shí)僅憑個(gè)人的經(jīng)驗、感覺(jué)隨意添加，導致消費者急性中毒的事件屢有發(fā)生。而低劑量的游離亞硝酸鈉對消費者的健康慢性損害問(wèn)題，并未被廣泛關(guān)注。
消費者憑感官可以辨別肉制食品中是否被添加了亞硝酸鈉。無(wú)論何種熟肉制品，如果顏色呈艷粉色，并且能吃出能火腿腸的味道，一般是添加了亞硝酸鈉。但是， 消費者很難判斷食物中亞硝酸鈉是否過(guò)量。姜微波只能建議，適量食用含有亞硝酸鈉的肉制品。正常的紅色肉經(jīng)加熱熟制以后，會(huì )變成灰白色、或棕褐色。如果感覺(jué)熟肉的色澤過(guò)于鮮艷，就應該注意適量食用。
任何監管機構，或是食品生產(chǎn)者不可能為消費者提供每種食物中亞硝酸鹽的實(shí)際含量，也很難保證每種肉制品的加工生產(chǎn)中嚴格選用食品級的亞硝酸鈉、并嚴格按照有關(guān)標準進(jìn)行添加。加工者在實(shí)際生產(chǎn)中，為獲得最佳的風(fēng)味、色澤，因肉品質(zhì)量的差異而過(guò)量使用、甚至濫用亞硝酸鈉的行為，監管部門(mén)很難控制。對食品生產(chǎn)工藝和實(shí)際生產(chǎn)狀況缺乏了解，就很難制定出行之有效的法規。所以有些食品安全法律條文如同紙上談兵，對很多食品危害因素的實(shí)際監控作用極其有限。
有的地區部門(mén)規定“食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑用亞硝酸鹽的，應嚴格按照有關(guān)法律、法規、規章、標準執行。”但不知將由誰(shuí)去監督、怎樣監督、怎樣判斷食品生產(chǎn)企業(yè)使用亞硝酸鹽是否嚴格按照有關(guān)法律、法規、規章、標準執行的？消費者能否確切知道在市場(chǎng)上購買(mǎi)的任何熟肉制品、特別那些無(wú)包裝的熟肉食品，是否經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽含量的檢測并符合有關(guān)標準？
還有部門(mén)規定“禁止餐飲服務(wù)單位（包括職工食堂、食品攤販等）及個(gè)人購買(mǎi)、儲存、使用亞硝酸鹽”。但這類(lèi)規定中并未說(shuō)明在很多餐館中流行使用的嫩肉粉（有些類(lèi)型含有亞硝酸鹽）是否也算違規？如果不算，這種規定就沒(méi)有意義。如果嫩肉粉也屬禁用之列，就意味著(zhù)消費者在這些地區的餐館、食堂就餐時(shí)，發(fā)現菜肴中的熟肉呈現粉紅色（如四喜丸子、含有牛肉的炒制菜肴如牛柳、牛肉片、涮肉、水煮肉片、菜肴中的火腿肉丁等等），就可以向監管部門(mén)投訴食品提供者可能有違法行為。如果有關(guān)部門(mén)誠心誠意鼓勵消費者參與監督，認真對待消費者的投訴、并制定一些激勵措施，完全能夠有效控制餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽的“違規”行為。
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