近期由于日本暴雨，非常出名的「獺祭」將在未來(lái)數個(gè)月內中止生產(chǎn)，山口縣強降雨使得酒藏室積水達80厘米，大米全部無(wú)法用來(lái)釀酒，加之停電造成空調停止，已生產(chǎn)出的酒也全部作廢，預計，共有60-80瓶酒的生產(chǎn)會(huì )收到影響。
日本清酒是日本本土傳統酒類(lèi)之一，每一口的清酒，都蘊含著(zhù)多年來(lái)日本的歷史發(fā)展及其多重的文化特質(zhì)。其制作所用的原料、釀造操作過(guò)程，甚至生產(chǎn)出來(lái)的風(fēng)味都有獨特之處。
能與葡萄酒及啤酒并列世界三大發(fā)酵酒精飲料的日本清酒，當然一點(diǎn)兒都不簡(jiǎn)單；可是世界上廣大的愛(ài)酒之人對日本清酒都只是一知半解，而且日本清酒總是有種神秘感覺(jué)，中間也帶來(lái)不少誤解。正因如此，這次就讓我充當一下領(lǐng)航，為大家開(kāi)拓日本清酒世界吧！
追源溯史
日本清酒的起源大約在兩千年前。當日本從中國東部地區傳承了米食文化的同時(shí)，也從中國黃酒中得到釀造的啟發(fā)，塑造出了日本清酒的雛形。從大約三世紀左右，中國的《魏志倭人傳》中已經(jīng)有日本人在葬禮上唱歌、跳舞、而且飲用清酒的記載。
當時(shí)清酒的生產(chǎn)多是用于供奉神明，而且欠缺科學(xué)分析，人們想要讓米中碳水化合物轉化為糖，需要借助口水中的酶。因此最初制作日本清酒都是以在寺廟中修行的巫女口含咀嚼米團，以圖令它變化發(fā)酵。根據記載，這些最初期的日本清酒也被稱(chēng)作“口嚼之酒（口噛みノ酒）”。
而且，最初的日本清酒并沒(méi)有過(guò)濾、壓榨等技術(shù)，所以產(chǎn)品并不如現在的一樣清澈光亮，一般都是混著(zhù)米碎殘渣的渾濁狀態(tài)。因此，也有人稱(chēng)當時(shí)的日本清酒為“濁酒（どぶろく）”。
可是隨著(zhù)年月過(guò)去，日本清酒也逐步有改變。927年《延喜式》一書(shū)記載，灰持酒（akumochizake）這個(gè)新嘗試，是清酒加入木炭殺菌與澄清壓榨的步驟，令它變得清澈而且保存時(shí)間更長(cháng)。
復雜的釀造方法
日本清酒的釀造方法與過(guò)程比其他的發(fā)酵酒類(lèi)都更復雜。與其他兩大的釀造酒精飲料相比，日本清酒不單如啤酒般復式發(fā)酵，而且更是獨特的所謂“并行復式發(fā)酵”。即在同一個(gè)時(shí)空及容器之中并行出現兩種轉化模式。
要了解“并行復式發(fā)酵”好像有點(diǎn)抽象，那先讓我們對比一下其他兩類(lèi)發(fā)酵酒的操作吧！
葡萄酒比較簡(jiǎn)單，它是屬于單式發(fā)酵方法。用葡萄內果汁的糖分通過(guò)酵母轉化發(fā)酵而產(chǎn)生酒精及二氧化碳。沒(méi)有多重的轉化，而且公式單一，最容易明白。
至于啤酒則是復式發(fā)酵方法。需要將啤酒所用的麥芽烘烤發(fā)芽，令其麥芽糖化。然后再將糖化麥芽浸泡入水中，再進(jìn)行發(fā)酵。這樣需經(jīng)由麥芽中的碳水化合物轉化為糖，再由糖轉成酒精的兩次轉化過(guò)程，是為“復式發(fā)酵”。
然而日本清酒比起前兩類(lèi)的酒精飲料還要多出一步。
不僅僅在進(jìn)行由碳水化合物轉化為糖，而糖轉化為酒精的“復式發(fā)酵”；而且更要透過(guò)精密的計算微生物運作、加入材料的分量與嚴謹復雜的過(guò)程，令日本清酒可在同一容器之內同時(shí)發(fā)生著(zhù)這兩種變化。
這樣的方法，稱(chēng)為“并行復式發(fā)酵”。
要能做到以上的兩點(diǎn)，原料的需求當然更有講究，但加入的材料也不能忽視。
日本清酒的基本原料是米，含有碳水化合物。而要令碳水化合物能轉化為糖，就非得借助米曲菌不可。米曲菌是一種含有天然酶的微生物，可令米中的碳水化合物轉化為糖。而米曲菌要在米粒中發(fā)揮作用，也要得到水分的引導才可。當然，糖化后的物質(zhì)再經(jīng)由酵母發(fā)酵，將之轉變?yōu)榫凭?/p>
因此，在日本清酒的制作之中，基本離不開(kāi)四個(gè)要素：米、水、米曲菌及酵母。
日本清酒、燒酎與琉球泡盛
人們對日本清酒常常存有誤解，以為所有日本所產(chǎn)出的酒類(lèi)都屬于日本清酒，其實(shí)這并不正確。因為就算除去日本產(chǎn)的葡萄酒與威士忌之外，日本本土仍有不同的酒精飲料，其中較常見(jiàn)的就是燒酎（Shochu）與琉球泡盛（Awamori）。人們可能不以為意，但其實(shí)差別也有不少。
日本清酒是一種只以米類(lèi)為基礎的發(fā)酵酒精類(lèi)飲料，沒(méi)有其他的岔子，就只是米與米的事情。
可是燒酎（Shochu）就不太相同，它所用的原材料可以是古時(shí)較珍貴的米類(lèi)，又或者是相對便宜一點(diǎn)的谷物，例如麥芽、芋頭、番薯等。除原料之外，其中的最大差別還是制作過(guò)程。
因為燒酎是屬于蒸餾酒精飲料，即使發(fā)酵過(guò)后也要經(jīng)過(guò)加熱蒸餾得來(lái)。一來(lái)酒精含量較高；二來(lái)從低溫發(fā)酵得來(lái)的清幽味道就沒(méi)有了！
而琉球泡盛（Awamori）也是一種與燒酎相類(lèi)似的蒸餾飲料，可是所用的原料又回到了米的身上。但生產(chǎn)地卻有很大的分別，因為燒酎的主要產(chǎn)地是九州各縣，而琉球泡盛卻只有在沖繩出產(chǎn)。
當然，如要仔細考究技術(shù)及原料的話(huà)，以上三者依然大有分別，但是基本的分別就簡(jiǎn)述于此。
特別名稱(chēng)酒
不過(guò)，只知道日本清酒是以米、水、米曲菌及酵母作為基本原料，對實(shí)際在選酒時(shí)的幫助并不足夠。其中還可多加留意各大清酒之中所謂的“特別名稱(chēng)”之間的分別與其風(fēng)格特性。
其實(shí)所謂的“特別名稱(chēng)酒”共分七大類(lèi)，主要是根據兩個(gè)重點(diǎn)作為分類(lèi)的要求：
1.精米步合的高低（即米粒磨走/剩下的比例）；
2.釀造過(guò)程之中是否加入釀造酒精。
純米系列
在七款的“特別名稱(chēng)酒”之中，純米系列共有三款。所謂的純米系列即是在釀造過(guò)程之中沒(méi)有加入釀造酒精，單純以米為原料一氣呵成的品種。
可是，按照不同的精米步合，我們可以細分為三類(lèi)：
純米酒（即沒(méi)有精米步合限制的）；
純米吟釀（即最低精米步合需為60%或以上的）；
純米大吟釀（即最低精米步合需為50%或以上的）
本釀造系列
有單以純米制作的純米系列，自然也有加入了釀造酒精的本釀造系列。日本清酒在釀造后加入釀造酒精一是釀造歷史習慣，減低單以原料釀造產(chǎn)生酒精的成本；而是通過(guò)加入釀造酒精做出不同的效果及風(fēng)格。
同樣地，按照精米步合的高低細分成三類(lèi)：
本釀造（即最低精米步合需為70%）；
吟釀（即最低精米步合需為60%）；
大吟釀（即最低精米步合需為50%）。
而最后一款的“特別名稱(chēng)酒”同樣是七款之中級數要求最低的一種。此類(lèi)型酒稱(chēng)之為普通酒，即泛指做法跳出以上所提及的要求之外，而又符合清酒規格的都屬普通酒。
按照風(fēng)格分類(lèi)
人的性格有不同，日本清酒也一樣。不同的原料，不同的步驟，也可做出不同風(fēng)格的日本清酒。根據酒標之上的“特別名稱(chēng)”及精米步合的情況看來(lái)，大致上可將日本清酒歸類(lèi)如下：
果味芬芳型—— 一般都會(huì )出現在吟釀、大吟釀、純米吟釀或純米大吟釀等精米步合比較高的日本清酒之內。此等清酒經(jīng)過(guò)大比例的精磨米粒，運用較低溫的發(fā)酵，令酒中擁有清鮮甜美的水果香氣。
濃醇米香型——此類(lèi)日本清酒在市面上也有不少，無(wú)獨有偶，一般都會(huì )出現在純米酒之中。那種不會(huì )有特別高精米步合的日本清酒，希望突出酒的米醇味道，帶給酒中多點(diǎn)鮮味，如濕泥土、米飯、蘑菇等。
清爽干脆型——是最簡(jiǎn)單直接的一類(lèi)，多是本釀造或普通酒之列。香氣不算突出，而且口感清爽干凈，口中余味不多，收結利落。
其實(shí)還有其他的類(lèi)型，例如：陳年熟成如花雕香氣的日本清酒、口感清怡的微碳酸類(lèi)日本清酒、味道甘甜的日本清酒等。
日本清酒的世界雖不如葡萄酒世界般像萬(wàn)花筒一樣多姿多彩，可是日本清酒的精彩絕對可以出乎你的想像之外，等待大家細心發(fā)掘。
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