簡(jiǎn)介
紅燒肉的菜譜萬(wàn)萬(wàn)千，各人有各人的做法。但在廚房搜索了一圈，大致翻了幾頁(yè)，沒(méi)找到和我平日里做法一樣的紅燒肉，所以記錄一下自己的版本。
概括起來(lái)，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說(shuō)：不專(zhuān)門(mén)炒糖色）。從頭到尾一個(gè)鍋子一氣呵成，也不用先炒這個(gè)，后炒那個(gè)，把肉盛出來(lái)又倒回去的。省事。
不焯水，也就是說(shuō)不把肉先放水里煮一下，我覺(jué)得這樣煮過(guò)肉就不鮮了，風(fēng)味物質(zhì)都煮掉了。但有人對氣味很敏感，或者豬肉品質(zhì)不夠好，腥味很重的話(huà)，是可以選擇先焯水的。冷水入鍋，放姜片、黃酒或料酒，煮出浮沫，再撈出來(lái)備用。（ps 我在微博上看到有人吐槽，說(shuō)不焯水根本腥得沒(méi)法吃，怎么能這樣做。哎，我挺無(wú)語(yǔ)的。我認識好幾位長(cháng)輩燒了一輩子紅燒肉都是不焯水的，焯水后肉不鮮了也是長(cháng)輩告訴我的。與其一桿子打死，不如自己買(mǎi)塊好點(diǎn)兒的肉試試看再說(shuō)吧。當然不排除有的人確實(shí)對氣味太敏感了，那就焯水唄~）
不放油，是指鍋里不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉里本身的油分逼出來(lái)，自然會(huì )流出很多油。這樣更減少了油膩感。具體看步驟吧。
用料
帶皮五花肉350克
冰糖小粒的6、7粒
姜片2片
八角1個(gè)
香葉2片
干辣椒1個(gè)
黃酒1大勺
老抽2大勺
生抽1大勺
開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉
不焯水不放油的家常紅燒肉的做法
五花肉選擇帶皮的，洗凈、控干水分，切成麻將塊大小。建議這時(shí)候順便開(kāi)始燒一壺水，等下要用開(kāi)水燉肉。
鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，盡量不要重疊，每塊肉都貼著(zhù)鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入后，先不要著(zhù)急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動(dòng)后再翻面。
保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來(lái)。在西餐里有個(gè)很類(lèi)似的過(guò)程，煎肉扒時(shí)經(jīng)常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
接著(zhù)放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開(kāi)成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類(lèi)似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個(gè)糖色，那就把肉先盛出來(lái)，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開(kāi)始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬(wàn)不要炒過(guò)了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過(guò)了會(huì )發(fā)苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時(shí)直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅艷。
等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。再倒一點(diǎn)兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。
然后倒入開(kāi)水，至少要沒(méi)過(guò)肉。注意一定得是開(kāi)水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最后口感會(huì )不好的。倒入開(kāi)水后，大火燒開(kāi)，轉小火慢燉，至少一個(gè)小時(shí)。期間記得觀(guān)察湯汁情況，萬(wàn)一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開(kāi)水。
一小時(shí)后，嘗下咸淡和肉的口感。覺(jué)得還不夠的話(huà)就再接著(zhù)燉會(huì )兒。但一般來(lái)說(shuō)是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時(shí)注意翻拌，湯汁會(huì )變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最后湯汁會(huì )越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。
小貼士
只要燉夠時(shí)候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分噴噴香，吃著(zhù)也絲毫不油膩；瘦肉的部分也不柴，綿綿軟軟的。但是也別一味追求多燉哈，一個(gè)小時(shí)差不多了，再燉下去肉就散爛了。
推薦用砂鍋或者鑄鐵鍋燉！
具體原料的分量比例，只是個(gè)大概，僅供參考。每個(gè)人的口味也不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度咸度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點(diǎn)冰糖，口味咸的就多放點(diǎn)醬油。注意收汁后還會(huì )變得更咸一些的，一開(kāi)始別放太咸了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合并成只用專(zhuān)門(mén)的紅燒醬油。
我其實(shí)還偷偷撒了點(diǎn)迷迭香，覺(jué)得蠻提味的。
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