近年來(lái)，中餐世界刮起一陣「現代菜（Modern Cuisine）」之風(fēng)。一批以新式法國菜、北歐菜為神韻，成功挪用、修改或重構中國元素的餐廳，作為「現代中餐」的優(yōu)秀案例，受到了越來(lái)越多的關(guān)注與認可。但事實(shí)上，這個(gè)概念有些籠統。誰(shuí)也不能斷言，「現代中餐」只能沿著(zhù)這樣一條路徑演化。西餐東漸式的創(chuàng )新是一個(gè)容易拿到高分的側寫(xiě)，但并不能完全勾勒其輪廓。
在米其林「年輕廚師獎」獎項中，無(wú)論是 2022 年北京獲獎主廚劉禾森，還是 2023 年上海獲獎主廚王思鳴，這個(gè)獎項似乎一直在堅持鼓勵主廚對中餐創(chuàng )新性（Innovation）的探索（比較明顯的特征是：材料選擇更廣泛，運用更多現代烹飪科學(xué)手段，菜品呈現更偏西餐語(yǔ)境）。而 2023 年北京米其林「年輕廚師獎」最終給了魯上魯的主廚王浩全，一個(gè)菜品看起來(lái)不那么「西」的社交宴請餐廳。
然而它又在情理之中。隨著(zhù)傳統魯菜在國際視野中嶄露頭角，飲食中的「現代」二字也在不斷外延，一方面是對創(chuàng )新技術(shù)的嫻熟把握，一方面是對傳統中餐的向內探索，那么，中餐里的「現代」究竟是什么？
以膠東海鮮為根基、采擷山東各風(fēng)味流派特色的魯采，被公認為高端「新派魯菜」的標桿。在北京三元橋店，一道「桃花蝦」，讓我真切地感受到魯采「采鮮以饗」的精神內核。桃花蝦，軟殼肉厚，是煙臺萊州灣春季海鮮小品中的一顆明珠。熗后溫拌，只以蔥圈佐味，鮮美的特質(zhì)被極度放大。不僅如此，桃花蝦更憑極其短促的時(shí)令（以桃花花期為信，最晚不過(guò)清明）而更顯珍貴。這道菜的背后，餐廳搭建的現代采供體系非常關(guān)鍵。如果缺少體系支撐，想要在異地保持中餐對「當地」與「時(shí)鮮」的追求，絕非易事。
從菜單上就能感受到，魯采的確改變了傳統魯菜「黑乎乎、黏乎乎」的刻板印象，菜品傳達出一種「精益求精」的態(tài)度，這源自團隊厚重的山東底色，民間常見(jiàn)的「四大拌」「沂蒙煎餅」等地方風(fēng)味在此新生。另外比較重要的一點(diǎn)是，魯采在引入傳統魯菜之外的元素（包括食材、技法、呈盤(pán)等）時(shí)，顯得審慎克制，也基本上圍繞著(zhù)「山東」這個(gè)主題服務(wù)，這讓他們的「現代化」展現出一種從根基生長(cháng)而出的力量與東方的內秀。
魯上魯的魚(yú)子醬烤鴨，用山東煎餅代替荷葉餅，同時(shí)創(chuàng )新的烤鴨方法。
「為宴而生」的魯上魯，「現代化」走的則是另一條路。從菜單上看，魯上魯對山東元素的拆解和挪用更加徹底，菜品和技法也不再局限于魯菜傳統。比如「大黃菊加吉魚(yú)生」，可以視為用山東食材（蓬萊加吉魚(yú)、渤海灣蝦片）對順德?lián)启~(yú)生的重塑；又比如「水煮」系列，食材使用威海乳山的牡蠣，或是山東黑牛、海蜇里子，但依舊表現為典型的川菜風(fēng)味。在一線(xiàn)城市，消費者口味需求顯然比其他地區駁雜得多，本質(zhì)上，這就是通過(guò)多樣化風(fēng)味滿(mǎn)足「宴請」的首要需求：賓客先得吃好喝好。另一部分則是更明顯的「價(jià)值外現」：魚(yú)子醬、東星斑、大黃魚(yú)等貴價(jià)食材紛紛入饌，以及適度的桌邊服務(wù) —— 既有烤鴨片皮點(diǎn)魚(yú)子醬，為客人卷煎餅這樣的「中式」服務(wù)，也有向氣鼓春卷上現擦帕瑪森奶酪這樣的「西式」服務(wù)。這也是「宴請」成立的重要組成部分：現階段中國餐飲市場(chǎng)共識下，主人不言自明的「面兒」。
對本土食材的挖掘（以及其隱含的反哺農業(yè)的意義），是中餐「現代化」的一門(mén)必修課。
2022 年 11 月初，在山東淄博齊長(cháng)城 · 清川上酒店的一場(chǎng)內測晚宴中，我觀(guān)察廚房團隊如何定位與這家現代酒店相匹配的風(fēng)味。除了使用像高青黑牛、臨朐鵝肝、馬家溝芹菜、壽光玉女瓜等高品質(zhì)山東物產(chǎn)之外，也用到了酒店自有農場(chǎng)與潭溪山當地農人合作種植的果蔬。拋開(kāi)商業(yè)（一般酒店餐廳定位是配套設施，品質(zhì)往往優(yōu)先于商業(yè)盈利），這張菜單，的確更貼合「支持本土農業(yè)」的本意。
在山東高青黑牛養殖基地，一頭黑牛的身價(jià)大約十余萬(wàn)。
回到商業(yè)。魯上魯的菜單中，一半以上的菜品名稱(chēng)都提及主要食材產(chǎn)地。這與時(shí)下流行的「從農場(chǎng)到餐桌」「可持續」的概念接軌，符合現代飲食的發(fā)展趨勢。與此同時(shí)，當產(chǎn)地信息在一家宴請餐廳的菜單上被反復強調時(shí)，背后隱喻的「為客人精挑細選」和「長(cháng)途運輸」的價(jià)值，又會(huì )比原本的魯菜「文化符號」價(jià)值更顯眼。
山東是農業(yè)大省，魯菜也是中國四大菜系中文化底蘊最厚重的一脈，但在中餐現代化這個(gè)宏偉命題下，傳統魯菜并未提供太多樣本。
定位 Modern Chinese Cuisine（常見(jiàn)翻譯是「新中餐」，實(shí)際上它的語(yǔ)義和「現代菜」一樣模糊）的 Ling Long，用現代烹飪科學(xué)原理的手段，從最好的本土食材中，提煉中國人對「鮮」的極致追求，這是「技術(shù)」維度上的現代化。
空降上海米其林二星的壹零貳小館在技術(shù)維度上選擇傳承古法，但在「廣府筵席」這個(gè)課題中，從環(huán)境到器皿、筵席菜單結構、服務(wù)細節，都圍繞著(zhù)現代食客需求再度升級，這是「體驗」維度上的現代化，也是一份極有學(xué)習價(jià)值的答卷。
Ling Long 自制雞火腿。
素食餐廳蘭齋對中國素食主義的理解繼續演進(jìn)：在宗教素食、營(yíng)養健康素食、環(huán)?？沙掷m素食之后，他們選擇重點(diǎn)關(guān)注「植物料理的多種可能性」，回歸食物本身。從蘭齋的第一套菜單中，我看到了中國高級素食料理在技術(shù)與審美維度上的新嘗試，但他們真正在挑戰的，應該是「文化」維度上的現代化。
「創(chuàng )新菜」「現代菜」「新中餐」，再到早些年的「新派」「融合」，這些在商業(yè)場(chǎng)上不斷迭代的語(yǔ)匯，反而讓現代化過(guò)程的中餐，面目更加朦朧。也許從法餐的「新飲食運動(dòng)」（Nouvelle Cuisine）與《新北歐食物宣言》（The New Nordic Food Manifesto）中還能獲得觀(guān)照 —— 上世紀六十年代末開(kāi)始的「新飲食運動(dòng)」，是法國飲食「現代化」的重要節點(diǎn)。
「新飲食運動(dòng)」發(fā)起者之一保羅 · 博古斯與員工于里昂附近的餐廳廚房中，拍攝于 1973 年。
20 世紀中葉，由奧古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）建立的一套高度組織化的烹飪體系逐漸顯露出它保守、刻板的一面。受當時(shí)社會(huì )思潮的影響，年輕廚師對「真理、輕松、簡(jiǎn)單和想象力」的追求變得越來(lái)越強烈，不愿意自己的創(chuàng )造力受到束縛。以名廚保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）為代表的新一代「有膽識的法國廚師」，與美食評論家亨利 · 高特（Henri Gault）、美食指南《Le Nouveau Guide》的作者克里斯蒂安 · 米勞（Christian Millau）一起，共同推動(dòng)了這一場(chǎng)飲食革命。
1973 年，亨利 · 高特提出《新飲食運動(dòng)十誡》（The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine），為當時(shí)的法餐指明了「現代化」方向。如果仔細分析這十條規則，幾乎都是對那個(gè)時(shí)代廚房工作的反思：對于食材，要選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，拒絕泡菜、腌制野味和發(fā)酵食品；對于烹飪，需要精簡(jiǎn)菜單，不能過(guò)度烹飪、減少濃郁的醬汁、結合營(yíng)養學(xué)，擺盤(pán)要有審美；主廚應當思考新技術(shù)的應用，保持創(chuàng )造力。二三十年后，中餐與法餐交流日益深入，法餐中一些特質(zhì)，比如新技術(shù)、營(yíng)養理念和具有西方特質(zhì)的擺盤(pán)審美作為當時(shí)先進(jìn)的烹飪理念被傳統中餐模仿與吸納，進(jìn)而演化出早期的中餐「融合菜」。
斗牛犬餐廳在 1984 年由阿德里亞接任主廚。菜單中名為 Seeds 的菜品是「烹飪建構主義」的經(jīng)典案例。? slate.com
1980 年代，分子美食學(xué)（Molecular Gastronomy）成為一門(mén)學(xué)科，烹飪科學(xué)在微觀(guān)層面突飛猛進(jìn)。以西班牙廚師費蘭 · 阿德里亞（Ferran Adria）為代表的「烹飪建構主義」（Culinary Constructivism）實(shí)踐（用分子層面的技術(shù)對食物進(jìn)行重構，最知名的是利用瓊脂、球化技術(shù)等方法改變食物的質(zhì)地）成為法餐新飲食運動(dòng)之后的又一「飲食范式」，對西方烹飪理念產(chǎn)生巨大影響。
在此基礎上，一些北歐廚師希望通過(guò)自己的努力，改變北歐飲食在世界上默默無(wú)聞的地位。2004 年，12 位北歐地區不同國家的優(yōu)秀廚師聯(lián)名簽署了《新北歐食物宣言》。同樣是十條原則，但不再囿于廚房，轉向探討廣義上的「食物」，重新梳理烹飪與人（廚師的烹飪哲學(xué)、客人的營(yíng)養健康）、與自然（選擇最好的原料、反映季節的變化、關(guān)注動(dòng)物福利）、與社會(huì )（傳播北歐食物文化、推動(dòng)當地自給自足與社群分享、與不同的行業(yè)合作，造福北歐地區的所有人）的關(guān)系。以主廚勒內 · 雷哲皮（René Redzepi）和他創(chuàng )辦的餐廳 noma 為代表的新北歐烹飪影響力與日俱增，《新北歐食物宣言》也在世界范圍內獲得了認可。
宣言中提到的這些現代食物理念在飲食行業(yè)內也被反復討論和挪用，中國市場(chǎng)當然也不例外。在中國，越來(lái)越多的主廚也在嘗試通過(guò)烹飪表達對宣言的理解，形成自己的風(fēng)格并為餐廳的「融合」「新派」或「現代」下定義。核心區別在于，中國有深厚的飲食文化和龐大繁復的市場(chǎng)需求，這注定發(fā)生在歐洲飲食中的「現代化」經(jīng)驗沒(méi)辦法完全照搬過(guò)來(lái)。
所以，中餐的「現代化」過(guò)程中究竟發(fā)生了什么？
一條常見(jiàn)路徑由成熟的商業(yè)邏輯主導：從原材料選擇與采買(mǎi)（無(wú)論選擇性?xún)r(jià)比、極致風(fēng)味還是貴價(jià)符號，保證它的采供穩定），到廚房工作（采用更多烹飪技法，升級烹飪設備和工具，提高出餐品質(zhì)和效率）與客群的消費體驗（菜品與器具視覺(jué)呈現、菜單與酒單設計、環(huán)境舒適度，以及用餐服務(wù)等）。這一系列維度圍繞市場(chǎng)主要客群的需求進(jìn)化，成本也比較可控。相應地，目標客群容易感知到價(jià)值并為其買(mǎi)單，餐廳也更容易形成健康的商業(yè)循環(huán)進(jìn)而存活下來(lái)。
另一條路徑上的努力相對沒(méi)有那么容易被感知。一部分是對上述商業(yè)維度的繼續升級。比如原材料的選擇可以更精益求精；在廚房，主廚可以更哲學(xué)一些，以烹飪?yōu)檩d體，為菜品注入「主廚意志」；也可以更科學(xué)一些，向技術(shù)研發(fā)進(jìn)化（比如宣布轉向「食品創(chuàng )新和新風(fēng)味研發(fā)」的 noma）；在消費體驗端，可以打磨得細節更多：比如專(zhuān)門(mén)為菜品設計制作食用器具，為菜單營(yíng)造環(huán)境、設計聲學(xué)、視覺(jué)效果等。在這個(gè)階段，任何一個(gè)維度上的進(jìn)化，都像一場(chǎng)考試，從 60 分到 90 分可能非常容易，但是從 90 到 100 分，付出與收獲往往不成比例。
在 Noma，你吃到的不是鵝肝、黑松露，而是鮮苔、蒲公英等采集自大自然的食材。
另一部分則是更多盈利之外的考量。通過(guò)選擇和使用（或拒絕使用）某種食材，實(shí)現對農人和社區的支持，減少碳排放，兼顧動(dòng)物福利。一些先鋒廚師甚至會(huì )要求農人生產(chǎn)他所需要的某種稀有食材，維持生態(tài)多樣性。在廚房端，盡可能降低能耗，利用廚余，消除浪費，實(shí)踐環(huán)保理念。從商業(yè)上說(shuō)，這已經(jīng)屬于企業(yè)社會(huì )責任范疇。而在體驗端，一些餐廳把視野放得更寬：在運營(yíng)健康的基礎上，挖掘和傳遞文化，比如新榮記將「臺州菜」三個(gè)字擦得閃閃發(fā)亮。換句話(huà)說(shuō)，這一部分進(jìn)化通往馬斯洛需求的最高層級，在這條路上有更多帶著(zhù)使命感的人，多少都希望從這種「現代化」中找到「自我實(shí)現」。
一些人不喜歡「現代」「新派」這些詞，是因為它們聽(tīng)上去像是薄古厚今的暗語(yǔ)。一些人則覺(jué)得它過(guò)于模糊，一方面是已有的定義過(guò)于混亂 [英文世界其實(shí)也沒(méi)好到哪去，不同的資料源提出的 Modern Cuisine 「創(chuàng )始人」橫跨好幾個(gè)世紀，從安托南·卡雷姆（Antonin Carême）到埃斯科菲耶、阿德里亞的說(shuō)法都有] ，另一方面，則是因為這個(gè)詞太空泛，缺少維度和程度的修飾。當它們在諸如「現代菜」這樣的語(yǔ)匯中被用作前綴時(shí)，也意味著(zhù)它們喪失了時(shí)效性，如同藝術(shù)領(lǐng)域中的「現代藝術(shù)」（Modern Art），被大眾概括為「大致創(chuàng )作于 1860 ～ 1970 年代，蘊含這一時(shí)期藝術(shù)風(fēng)格與哲學(xué)的作品」那樣，成為一個(gè)特定時(shí)代的產(chǎn)物。
魯采膠東四大拌：海參、海螺、海蜇、海腸。
而「現代化」是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，是廚師和餐廳對于市場(chǎng)需求、社會(huì )和生態(tài)環(huán)境變化的響應。中國市場(chǎng)無(wú)比復雜的需求，催生了無(wú)比豐富的「現代化」餐廳。市場(chǎng)上出現了突出文化維度的魯采，也有了注重社交維度的魯上魯，他們都是這個(gè)時(shí)代的成功案例。但還有更多的餐廳在路上，尋找屬于他們的進(jìn)化方向。
恰如《新飲食運動(dòng)十誡》中的第四條：「切勿把現代變成體系（Tu ne seras pas systématiquement moderniste）」—— 這是博古斯們對埃斯科菲耶（所建立的法餐體系）的反思，「現代化」并非只存在一種可能。這個(gè)道理，放在中國的其它菜系，以及放入整個(gè)中餐世界，依舊成立。令人心懷預期的是，它正在蓬勃發(fā)生。
（易真真、閻泰宇、張豈源、陳不謅、李葦杭對本文亦有貢獻）
參考資料：
《米其林新星王浩全，和他的榮譽(yù)時(shí)刻》，鳳凰網(wǎng)美食
《山東濰坊：鳶城飄香「桃花蝦」，要想嘗鮮正當時(shí)》，濰坊市海洋與漁業(yè)局
《新中餐的另一種可能》，江梅娟，中國烹飪，2022 年第 3 期
《空降米其林二星，壹零貳小館一擊致勝的秘密是什么？》金庭，名廚
《廚房里有哲學(xué)家》，紀錄片，CCTV - 9，2022
《The New Nordic Food Manifesto》，Nordic Co-operation
《Food The History of Taste》，Paul Freedman
《Modernist Cuisine》Vol.1, Nathan Myhrvold
《Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine：From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy》，Raimundo G. del Moral
《Modern Art 1860 – 1975》，Google Arts and Culture
《Auguste Escoffier: Founder of Modern Cuisine》，Tom Murnan
《Meet the Global MICHELIN Young Chef Award Winners》，guide.michelin.com
