何謂"曲"?"曲"--以古代講就是"酒曲"，是指一種霉變物質(zhì)的待機、待命狀態(tài)，即霉變物質(zhì)的非活性狀態(tài)，一旦賦予其使命，它就能迅速恢復霉變活性，積極參與發(fā)酵過(guò)程，用以釀酒。以現代講就是多種有益微生物的聚合體。是指含多種有益霉菌、酵母菌、細菌等，并含有大量分解酶的谷物載體。那么何謂"蘗"呢?所謂"蘗"在古代就是指所有植物發(fā)出的新芽，這里專(zhuān)指發(fā)芽的谷物。
在古代我國先人用"蘗"釀"酒"和國外古人用麥芽釀啤酒幾乎是同時(shí)代的，我國古代人用"蘗"釀造的"醴酒"就類(lèi)似于國外古人用麥芽釀制的啤酒。
何謂"酒"?在這里廣義上的"酒"是指一切含酒精的飲料。但在這里我們是單指"曲酒"。所謂"曲酒"就是用曲來(lái)釀制的酒。那么何謂"醴"呢?所謂"醴"就是用谷物發(fā)芽的方式來(lái)釀制的酒，亦可稱(chēng)之為"醴酒"。在我國來(lái)講就是中國古代的啤酒。
如果將我國古代的"醴酒"看成是啤酒的話(huà)，那么用"曲"做啤酒就可以算作是名副其實(shí)的古為今用、洋為中用了，其實(shí)用"曲"釀造啤酒，要比用麥芽釀造啤酒，其最大的優(yōu)勢就在于其營(yíng)養價(jià)值的大幅度提高，如果人們將啤酒比作為"液體面包"的話(huà)，那么用"曲"釀造出來(lái)的啤酒就是名副其實(shí)的"液體面包加蛋糕"。
縱觀(guān)人類(lèi)用谷物為原料釀造的酒，可歸納為兩大類(lèi):一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的各種分解酶將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而中國的曲法釀酒也深刻的影響了周邊國家，如日本、東南亞、越南和泰國等等。我國古代人民與"曲"打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲。釀酒加曲，是因為酒曲上生長(cháng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著(zhù)作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲(又稱(chēng)為酒藥)糖化發(fā)酵力都很高?，F代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。原始的酒曲是谷物自然發(fā)霉而成的，后來(lái)人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。酒曲發(fā)展到現在人們開(kāi)始用純種的方法開(kāi)始培養酒曲。
現代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是: 麥曲，主要用于黃酒的釀造;小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
人類(lèi)用谷物為原料釀酒的第二類(lèi)方法就是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精，現代啤酒就是用此方法。醴酒--中國古代的啤酒 。同遠古時(shí)期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣，中國遠古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，這就是所謂的蘗法釀醴。在<<黃帝內經(jīng)>>中就有對"醪醴"的記載。由于時(shí)代的變遷，用谷芽釀造的"醴"消失了，但用酒曲釀造的甜酒卻保留下來(lái)了。并隨著(zhù)時(shí)間的推移而不斷地發(fā)展起來(lái)?，F在人們普遍認為中國自古以來(lái)就沒(méi)有啤酒，這種，根據古代的資料，中國很早就掌握了"蘗"的制造方法，也掌握了用"蘗"制造飴糖的方法。酒和醴在中國都存在，醴后來(lái)被酒所取代，大概是因為"醴酒"過(guò)于清淡(現在看來(lái)古人用"蘗"來(lái)釀制的"醴"其酒精含量一般在4%左右)，而"曲酒"過(guò)于濃厚的緣故吧(古人用"曲"釀制的酒其酒精含量一般在15-20度之間)。在中國的最古老的文字甲骨文中，就已經(jīng)出現了"酒"和"醴"這兩個(gè)字。"酒"和"醴"也是分別敘述，互不相混的。因此我們認為是兩種不同的釀造方式釀造的含酒精的飲料。
周朝的著(zhù)作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>;中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"?！抖Y記·喪大記》:"始食肉者，先食乾肉;始飲酒者，先飲醴酒 "。 唐 玄應 《一切經(jīng)音義》卷二:"醴，甜美也，言其水甘如醴酒。" 唐元稹《祭淮瀆文》:"維 元和 九年歲次甲午十二月朔甲辰某日辰，使謹遣某，用少牢醴酒之奠，昭禱于 淮瀆長(cháng)源公之靈。"《東周列國志》第三八回:"晉文公聞 太叔 和 隗氏 俱已伏誅，乃命駕親至 王城 ，朝見(jiàn) 襄王 奏捷。 襄王 設醴酒以饗之"。 從文字對應關(guān)系來(lái)看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。明代宋應星的<<天工開(kāi)物>>中說(shuō):"古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡"。這可能就是黃酒取代原始啤酒的最基本的原因。西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，"醴酒"仍是酒精類(lèi)飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>;中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見(jiàn)<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書(shū)>>記載:有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì )飲酒，每逢被邀請參加酒宴時(shí)，主人都為他準備叫"醴"的這種酒度低的飲料，后來(lái)穆生受到了冷落，就不再為其設"醴"了。從這一則記載還可看出，"醴酒"是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì )飲酒的人?，F代釀酒專(zhuān)家朱寶鏞先生提出:中國用谷芽釀造"醴酒"，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無(wú)從考察"(朱寶鏞:《釀酒工業(yè)的變遷》)。對這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究?jì)r(jià)值的問(wèn)題，看來(lái)還需要時(shí)間才能得到充分的證據。酒類(lèi)品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會(huì )從一個(gè)側面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問(wèn)題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中去。
商代的谷芽──"蘗"和原始的啤酒──"醴"。首先在殷商的卜辭中出現了"蘗"(谷芽)和"醴"這兩個(gè)字，而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出"蘗"和"醴"的生產(chǎn)過(guò)程。這一過(guò)程與啤酒生產(chǎn)過(guò)程似乎是相同的。另外古代用谷芽去生產(chǎn)飴糖，就是用"蘗"去生產(chǎn)原始啤酒--"醴"的一個(gè)很好的旁證。中國古代"蘗"及飴糖的生產(chǎn)都有明確的、詳細的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發(fā)現，但這并不等于在遠古的時(shí)代沒(méi)有這種實(shí)踐活動(dòng)。 最遲在春秋戰國時(shí)代，已開(kāi)始使用飴糖。<<禮記·內則>>。到了北魏時(shí)"蘗"的用途主要是用來(lái)作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽"蘗"釀造"醴"是相似的。<<齊民要術(shù)>>;中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過(guò)程與現代啤酒工業(yè)的麥芽制造過(guò)程基本相同。還詳細敘述了糖化過(guò)程。中國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說(shuō)明:在五、六世紀之前，用蘗來(lái)釀造醴(啤酒)是完全有可能的。
用"蘗"釀"醴"的遺法從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出中國古代用"蘗"釀"醴"的可能性。從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過(guò)程中，有兩道工序，其一是浸麥(促使其發(fā)芽)，其二是麥芽的浸漬(使其糖化)。在中國古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時(shí)極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開(kāi)始發(fā)酵。爾出現了一個(gè)值得注意的問(wèn)題:用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。中國用"蘗"釀"醴"可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來(lái)發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料;后來(lái)，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了"蘗法釀醴"?？梢韵嘈?，"蘗法釀醴"這種方式在中國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據過(guò)重要的地位，甚至其歷史跨度還超過(guò)了以往的酒曲法。啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎，糖化，發(fā)酵等工序制得. 按現行國家產(chǎn)品標準規定，啤酒的定義是:"啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料"。在古代中國，也有類(lèi)似于啤酒的酒精飲料，古人稱(chēng)之為"醴"。大約在東漢以后，"醴酒"逐漸被"曲酒"所淘汰.清代末期開(kāi)始，國外的現代啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入中國，新中國成立后，尤其是20世紀80年代以來(lái)，啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，中國已成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國。
在原始社會(huì )時(shí)，谷物因保藏不當，受潮后會(huì )發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的"曲蘗"，也是發(fā)酵原料?？赡茉谝欢螘r(shí)期內，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區別的，但"曲"和"蘗"起碼在商代是有嚴格區別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀(guān)不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。也可能同時(shí)使用。這樣發(fā)霉的谷物就被稱(chēng)之為"曲"，發(fā)芽的谷物稱(chēng)之為"蘗"。 在現代社會(huì )里，釀造酒時(shí)，"曲"可代"蘗"但"蘗"不可代"曲"。為什么這樣說(shuō)呢?這是因為當今的"曲"和"蘗"與遠古的"曲"和"蘗"發(fā)生了根本的區別，當今的曲經(jīng)過(guò)長(cháng)期不斷地改良與純種培養，其生物酶活力及酶系都大大增強，而以麥芽為代表的所謂的"蘗"，無(wú)論其生產(chǎn)如何現代化，都擺脫不了酶系不全、單一的弊端。因此其僅僅適用于單一的酒類(lèi)，比如啤酒罷了!而作為"曲"，由于它的酶系全，分解徹底且全面。又加之進(jìn)行了純種培養，所以酶活力強，分解力高。因此可以說(shuō)它適用于任何釀造酒。也理所當然的適用于釀造啤酒。
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