中國白酒是國人聽(tīng)說(shuō)最多的，也是酒宴上最經(jīng)常品飲的。很多人對他的名字都很熟悉，但是對它的分類(lèi)和相關(guān)的常識并不清楚。今天，我們主要扒一扒白酒。
照例，心急的朋友可以直接翻到最后看思維導圖。
01
世界上有6大蒸餾酒，白酒是其中之一，其他的5個(gè)分別是白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。
中國白酒與其他5種最大的不同，就是他是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其他5類(lèi)無(wú)一例外的都是液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。
前者的過(guò)程有點(diǎn)像蒸菜，下面是液體，上面放原料（主要是谷物），利用的是固、液、氣三相界面的共同作用。后者的過(guò)程有點(diǎn)像煮面，把酵母與原料液體進(jìn)行混合發(fā)酵。
因此，中國白酒對世界特別是東亞釀造、釀酒業(yè)的發(fā)展做出了突出的貢獻，中國白酒也成為東亞各國糧谷類(lèi)蒸餾酒的典型代表。
02
除了白酒，很多人還聽(tīng)說(shuō)過(guò)燒酒、高梁酒、白干酒。其實(shí)他們都是白酒的別稱(chēng)。
稱(chēng)白酒，是因為它無(wú)色透明。
稱(chēng)高粱酒，是因為它的主要原料是高粱。
稱(chēng)白干酒，是因為它不摻水。
稱(chēng)燒酒，是因為它在制酒過(guò)程中要入甑加熱。
對于白酒的制作，聽(tīng)到最多的可能就是“曲”了，但是你可能并不了解它是什么。
說(shuō)白了，曲原本就是發(fā)霉谷物，只不過(guò)經(jīng)過(guò)了改良，就制成了釀酒用的曲。
因為采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區自然條件的差異，酒曲的品種很多，我國酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)，大致是在宋代基本定型的，之后都是在這一基礎上改進(jìn)的。
酒曲的基本種類(lèi)有大曲、小曲、紅曲、麥曲和麩曲。
白酒主要用的是大曲、小曲和麩曲。黃酒主要用的是小曲、紅曲和麥曲。
03
對于白酒的分類(lèi)，主要有以下3個(gè)維度。
根據曲的種類(lèi)分?？梢苑譃榇笄?、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒。
多數名優(yōu)酒是大曲酒。在此基礎上又可分了低溫曲、中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
南方白酒多是小曲酒。北方白酒多是麩曲酒。
混合曲酒是用上述三種曲混合之后而釀成的。
根據生產(chǎn)工藝分?？梢苑譃楣虘B(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液態(tài)法白酒。
固態(tài)法白酒以糧谷為原料，經(jīng)釀酒工藝后，未添加食用酒精及其他物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特點(diǎn)的酒。名優(yōu)白酒基本采用此法。
液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類(lèi)為原料，在制成食用酒精后，經(jīng)調香串香，勾調而成的酒，通常也叫酒精勾兌酒。
固液態(tài)法白酒是用前兩者加入食品添加劑勾調而成的。
根據產(chǎn)品香型分。按國標上分成10大類(lèi)。
濃香型白酒。是名優(yōu)酒中產(chǎn)量最大的一種酒。它的典型酒是四川五糧液、四川瀘州老窖、四川水井坊酒、四川舍得酒、江蘇洋河大曲酒。
清香型白酒。酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征，以山西汾酒為代表。
米香型白酒。以廣西桂林三花酒為代表。
鳳香型白酒。以陜西西鳳酒為代表。
豉香型白酒。以廣西石灣玉冰燒酒為代表。
芝麻香型白酒。以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。
特香型白酒。以江西樟樹(shù)“四特酒”為代表。
濃醬兼香型白酒。以黑龍江玉泉酒為代表。
老白干香型白酒。以河北衡水老白干酒為代表。
醬香型白酒。以貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒為代表。
除此之外，也有一些專(zhuān)家學(xué)者還提出了2種香型。
藥香型白酒。以貴州遵義董酒為代表。
馥郁香型白酒。以湖南吉首酒鬼酒為代表。
04
上面按香型的分類(lèi)，我們經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到一些不同的說(shuō)法，有說(shuō)4大類(lèi)的，有說(shuō)10大類(lèi)的，也有說(shuō)12大類(lèi)的。這是因為按不同標準進(jìn)行了分類(lèi)。
10大類(lèi)的說(shuō)法是基于國標所講，12大類(lèi)是基于專(zhuān)家學(xué)者的觀(guān)點(diǎn)。
對于4大類(lèi)的說(shuō)法，需要特別說(shuō)明一下。
我們知道，除上述香型外，還有一些白酒雖然也是有特點(diǎn)的，但是一直沒(méi)有成型。
有些人所說(shuō)的4大型，指的其實(shí)是4個(gè)基本香型，也就是濃香型、醬香型、清香型和米香型。它們獨立地存在于各種白酒香型之中。這就有點(diǎn)像色盤(pán)上的3原色，他們不能通過(guò)其他香型混合出來(lái)。
其他8種香型是在這4種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在不同工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝。比如濃香和醬香混成了兼香型，濃香和清香混成了鳳香型，濃香、清香和醬香混成了特香型或馥郁型，濃香、醬香和米香混成了藥香型，以醬香為基礎的芝麻香型，以為香為基礎的豉香型，以清香為基礎的老白干香型。
所以，我們經(jīng)?？吹?，對某一種酒的描述，有時(shí)候會(huì )把某一個(gè)詞用在不同香型的酒上，這就是因為他們是混合了那種香型，所以也就兼具了那種風(fēng)格。
下面這張圖是12種香型之間的關(guān)系。
白酒的常識部分就扒到這里。照例，上思維導圖。
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