| 中國疾控中心營(yíng)養與食品安全所副所長(cháng) 李 寧 |
| 發(fā)布日期：2010-08-06 |
| 繼麥當勞被指含泥膠和石油成分后，人們對食品安全的關(guān)注再度升級。有專(zhuān)家再次質(zhì)疑反式脂肪酸，并建議立法限制使用反式脂肪酸。反式脂肪酸是何方“妖孽”？請看專(zhuān)家介紹——
反式脂肪酸是怎樣產(chǎn)生的 反式脂肪酸是指含有反式雙鍵結構的不飽和脂肪酸。天然反式脂肪酸主要存在于牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和乳汁中，占其體內總脂肪的3%～10%。加工食品中的反式脂肪酸大部分來(lái)源于氫化植物油（俗稱(chēng)人造脂肪）。 由于天然植物油的化學(xué)性質(zhì)不穩定，容易在光照或空氣中發(fā)生氧化而酸?。ǔ霈F哈喇味），因此為了達到穩定性增強、熔點(diǎn)升高、貨架期延長(cháng)，以及風(fēng)味獨特、口感更好等目的，人們常把天然植物油加工成以單不飽和脂肪酸為主的固態(tài)氫化油。 反式脂肪酸是在天然植物油加工過(guò)程中形成的副產(chǎn)物。其含量因加工工藝的不同而產(chǎn)生很大差異，一般占油脂含量的10%左右，最多可達到60%。例如人造奶油為7.1%～17.7%，最高可達到31.9%；起酥油為10.3%，最高可達到38.4%。此外，天然植物油在脫色、脫臭等精煉過(guò)程中，或在反復煎炸等高溫烹調過(guò)程中，都能產(chǎn)生較多的反式脂肪酸。 反式脂肪酸有哪些潛在危害 1990年，荷蘭科學(xué)家研究發(fā)現，人造奶油中的反式脂肪酸能使人體高密度脂蛋白含量降低和低密度脂蛋白含量升高，從而增加心血管疾病的發(fā)病危險。隨后的許多研究資料表明，過(guò)量攝入反式脂肪酸可能會(huì )增加冠心病、心肌梗死、猝死、2型糖尿病等疾病的發(fā)病危險。近年來(lái)的調查研究發(fā)現，食物中的反式脂肪酸攝入量與乳腺癌、結腸癌、前列腺癌等疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)。 最近的人體研究已證實(shí)，反式脂肪酸能經(jīng) 胎盤(pán)和乳汁轉運給胎兒和嬰兒。如果孕婦或乳母攝入大量氫化植物油，反式脂肪酸就能通過(guò)胎盤(pán)和乳汁進(jìn)入胎兒、嬰兒體內。如果嬰兒配方奶粉含有反式脂肪酸，也可能對其生長(cháng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。 如何看待反式脂肪酸 1.含反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品。標簽上注明含有反式脂肪酸不表示這個(gè)食品一定會(huì )對健康造成危害。西方發(fā)達國家強制規定在食品標簽上標明反式脂肪酸含量的目的是，告訴消費者反式脂肪酸吃多了對健康不利，讓消費者明明白白地消費。 2.最重要的是控制總脂肪攝入量。因為人們攝入的飽和脂肪酸可能比反式脂肪酸要多得多，因此不能因為強調反式脂肪酸而忽視飽和脂肪酸對健康的不利影響。 3.盡量減少反式脂肪酸的攝入。世界衛生組織建議：為增進(jìn)心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，平均每人每天的最大攝取量不應超過(guò)總能量的1%。也就是說(shuō)，如果一個(gè)人平均每天攝入能量2000大卡，則每天反式脂肪酸的攝入量不應超過(guò)2.2克。 《中國居民膳食指南》建議：每人每天攝入食用油不能超過(guò)25克，每天脂肪的總攝入量要低于每天總攝入能量的30%。同時(shí)建議我國居民要遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物。 常見(jiàn)富含氫化油脂的食品有奶油蛋糕、面包、珍珠奶茶、冰淇淋、沙拉醬、油酥餅、麻花、巧克力、蛋黃派、薯條薯片、咖啡伴侶或速溶咖啡、大部分餅干、方便面等。（楊 輝整理） |
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