酥松香魚(yú)排
主料：
魚(yú)肉1.5斤、雞蛋2個(gè)、吉土粉20克、煉乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面半袋、生粉適量。
調料：
精鹽2克、味精5克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香蔥粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒14克、生姜、蔥。
做法：
1、將魚(yú)肉洗凈去骨切成片，加以上調料拌勻，腌制半小時(shí)。
2、把腌好的魚(yú)肉，放入煉乳、吉土粉、雞蛋、炸粉、片粉調和均勻，粘上面包糠，即成半成品。
3、下入160-180度的油鍋中，炸成金黃色即可。
醬拌墨魚(yú)仔
材料：
墨魚(yú)仔
調料：
剁椒，黑胡椒粉，料酒，韓國辣醬，鮮醬油，蘋(píng)果醋，黑芝麻，檸檬。
做法：
1，墨魚(yú)仔洗凈瀝干水分
2，準備一碗檸檬冰水
3，準備生姜片
4，鍋內倒入清水，加入生姜片大火燒開(kāi)
5，倒入后倒入墨魚(yú)
6，加入料酒去腥
7，加入適量黑胡椒粉后蓋上大火燒開(kāi)一分鐘
8，之后撈起瀝干水分倒入檸檬冰水中
9，調醬汁一調羹剁椒
10，一調羹韓國辣醬
11 ，一調羹鮮醬油
12，適量蘋(píng)果醋
13，加入炒香黑芝麻
13，加入墨魚(yú)仔拌勻即可。
江南素燒卷
原料：
南瓜400克，豆腐衣2張。
調料：
一品鮮醬油50克，味精5克，糖5克，清水500克，八角1個(gè)。
制作：
1、南瓜去皮切絲。鍋下底油燒熱，下南瓜絲、少許鹽、味精中火翻炒至八成熟。
2、取兩張腐衣展開(kāi)，放入炒好的南瓜絲卷成卷兒，用雞蛋液封口，入五成熱的油鍋中火炸至金黃色，撈出控油，放入深托盤(pán)。
3、所有調料入凈鍋熬開(kāi)放涼成料汁，倒入托盤(pán)中，沒(méi)過(guò)南、瓜卷的八成處，腌泡2小時(shí)（中間翻一次）?？腿它c(diǎn)菜后取一調南瓜卷切段碼盤(pán)即可上桌。
東安子雞
材料：
嫩母雞1只(1000克左右)、紅干椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5克、濕淀粉25克。
制法：
1、將雞宰殺，去毛內內臟，清洗干凈，放入湯鍋內煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除，順肉紋切成5、5厘米長(cháng)，1、3厘米寬的長(cháng)條，姜切成絲。紅干椒切成細末?；ń纷优乃?。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時(shí)，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著(zhù)放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時(shí)，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤(pán)即成。
客家釀豆腐
主料：
客家鹵水豆腐500克
配料：
豬肉200克；干香菇5個(gè)。
調料：
鹽、胡椒粉、醬油、香菜
做法：
1.把肉、香菇剁餡料，加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調和。
2.把豆腐對半切開(kāi)。
3.用筷子直接在將肉掐進(jìn)豆腐里。
4.把餡料塞入豆腐中。
5.豆腐一一釀在碟中好后，準備煎豆腐。油鍋要熱、油要多，直接把整碟豆腐順著(zhù)倒入鍋中。撒入適量的鹽，用微火煎。
6.豆腐小火煎至一面金黃，把豆腐鏟入砂鍋中，加入高湯、適量胡椒粉，微火燉熱，即可加入香菜即可起鍋食用。
梭子蟹豆腐煲
材料：
梭子蟹兩只，嫩豆腐一塊，筍干少許，蔥，姜，鹽，雞精
做法：
1.梭子蟹洗干凈，肚子上那塊小的蓋子拿掉，分開(kāi)蟹蓋和蟹身，去掉腮，用牙刷刷干凈，切塊.豆腐劃成小塊，姜切片，蔥切段，筍干泡好撕開(kāi)
2.燒熱鍋，放少量油，油熱了爆姜蒜，把梭子蟹放進(jìn)去煸炒至變色
3.另準備一個(gè)沙鍋，放少量水，燒開(kāi)后把梭子蟹放進(jìn)去，水再次開(kāi)后放豆腐和泡開(kāi)的筍干一起煮個(gè)十來(lái)分鐘，加鹽和雞精上桌。
螺頭燒仔排
取用散養的黑毛豬仔排入菜，仔排口感好，營(yíng)養豐富。與大連海螺肉合烹，營(yíng)養互補，仔排充分吸收海螺肉湯汁，復合味道鮮美。
原料：豬小排400克，大連海螺100克，蒜子、干蔥頭各50克。
調料：色拉油60克，蔥段、姜片各10克，八角3克，味醬20克，高湯、蔥油各50克，香蔥段２克。
制作：
1.豬小排改刀成3厘米長(cháng)的段；大連海螺去腦、去殼、去內臟，一切為二。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水，祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好后出鍋瀝干水分。
2.另起凈鍋，加入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、八角，上大火煸香。鍋離火，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒，使豬小排裹勻醬汁，鍋離火，加入高湯，大火燒熱，放入高壓鍋中，大火燒開(kāi)，然后壓制8分鐘。
3.另起凈鍋，加入蔥油燒熱，加入蒜子煸香，將蒜子的香味煸出來(lái)，鍋離火，加入干蔥頭，繼續大火翻炒出香，出鍋裝盤(pán)備用。
4.將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴上香蔥段即可。
關(guān)鍵：
1.此菜選用大連海鮮，跟當地食材結合在一起。豬排是散養的黑毛豬豬排，肉質(zhì)特別香。
2.炒完醬以后，加湯不要多，因為需要收汁，加湯不能超過(guò)50克，因為湯汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，豬排才能更香。
3.排骨加入高壓鍋之中壓制的時(shí)間不能太長(cháng)，以免影響排骨的口感。
酸湯肥牛
肥牛做成酸湯味道，開(kāi)胃可口，點(diǎn)擊率非常高的一道菜。
原料：肥牛片400克，金針菇、芹菜各100克。
調料：白芝麻2克，蔥花3克，自制辣椒醬、湘君府辣椒醬、紅油各20克，蔥油50克，蒜片5克，色拉油100克，蔥片、干辣椒各15克，姜片10克，鹽3克，味精2克。
制作：
1.凈鍋加入清水1千克，大火燒開(kāi)，加入金針菇焯水30秒，再放入芹菜段，用手勺翻動(dòng)一下，焯水30秒，出鍋瀝干水分。
2.凈鍋加入蔥油燒熱，加入蔥花、蒜片、干辣椒，大火煸香，加入金針菇和芹菜，快速翻炒均勻，加入1克鹽調味，翻勻出鍋墊在盤(pán)底。
3.另起凈鍋，加入色拉油燒熱，加入蔥片、姜片快速煸炒出香，加入干辣椒煸香，加入自制辣椒醬大火快速炒香，再加入辣妹子辣椒醬快速煸香，加入清水1千克，大火燒開(kāi)，撈出渣子，留下原湯，加入鹽、味精各2克，調好口味，將肥牛片加到鍋里，晃動(dòng)炒鍋，用手勺攪拌一下，出鍋裝在湯盆中，撒上白芝麻、小蔥花。
4.凈鍋加入紅油，大火燒熱，將熱油澆在蔥花上即可。
自制辣椒醬：將燈籠椒片開(kāi)以后，撒上鹽腌制12個(gè)小時(shí)，用機器打碎。
松子辣爆雞
去骨雞腿肉裹粉炸制后，用調好的味汁爆炒，入味均勻，點(diǎn)綴松子，味道奇特。
原料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。
調料：青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蠔油各2克，濕淀粉15克，干淀粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。
制作：
1.雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干淀粉，抓拌均勻，腌制一下。
2.取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蠔油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕淀粉攪拌均勻，調成味汁。
3.鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個(gè)下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動(dòng)，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。
4.另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤(pán)中，撒上炒熟的松子即可。
鮮薄荷碎香煎豆腐
原料：千頁(yè)特脆豆腐（市場(chǎng)有售）300克。
調料：蛋黃1個(gè)，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用雞汁、鮮味汁腌制10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。
2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。
關(guān)鍵：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黃預熱慢慢變大，在此過(guò)程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。
川味牛腩娃娃菜
原料：牛腩250克，娃娃菜心200克。
調料：五香料包50克，美極鮮味汁、雞汁各10克，辣鮮露30克，上湯200克。
制作：
1.牛腩洗凈，用五香料包鹵熟；娃娃菜心洗凈，用150克上湯煨熟，如圖擺放在盤(pán)中。
2.將雞汁、鮮味汁和辣鮮露、剩余上湯對成川味鮑汁，淋在裝好盤(pán)的牛腩、娃娃菜上即可。
關(guān)鍵：加入辣鮮露、辣妹子辣醬的鮑汁，顏色不好調，注意把握火候，始終用小火即可。
虎皮豆腐
原料：豆腐皮（紅豆豆腐皮）100克。
調料：蒜末、姜末、干辣椒節、五花肉各10克，蛋液20克，A料（高湯50克，生抽、蒸魚(yú)豉油各10克，味精、雞精、辣妹子、蠔油各5克，胡椒粉、五香粉、白糖各3克），色拉油1千克（約耗20克）。
制作：
1.將三張豆腐皮的中間分別沾上蛋液和生粉，然后疊在一起，卷成圓筒狀，用重物（例如砧板）重壓3小時(shí)，令其粘在一塊，沾上醬油，下入六成熱油鍋中炸至虎皮色，取出控掉油分，切成菱形塊。
2.炒鍋上火，煸香蒜末、姜末、干辣椒節、五花肉，下入A料，放入切好的豆腐，用小火煨10分鐘，撒上蔥花即可。
關(guān)鍵：包豆腐皮的時(shí)候一定要包緊，重壓時(shí)不要再去動(dòng)它。
干煎八寶豆渣
原料：豆渣500克。
調料：肥肉末15克，A料（雞蛋1個(gè)，芫荽末、剁椒米、葛根粉各10克，白芝麻、蔥花各5克），B料（吉士粉10克，鹽、味精、生抽、蒸魚(yú)豉油各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗20克）。
制作：
1.起鍋將油燒至五成熱，下入肥肉末煸炒，然后下入豆渣一起煸香，然后放入盆中，加入A料，再加入B料調味，一起拌勻，裝入一個(gè)四方的模具，壓緊。
2.將平底鍋燒熱，下入壓好的豆渣，用小火煎至兩面金黃色，取出改刀裝盤(pán)即可。
粉蒸肉愛(ài)上大紅薯
主料：五花肉400克，山芋800克。
輔料：五香蒸肉粉1袋，山芋面30克。（在一起調勻）
調料：老抽15克，一品鮮20克，黃酒10克，鹽3克。
制作：將五花肉切片，加入調料拌勻，每片均勻沾上五香蒸肉粉、山芋面；
把高；雞精5克；味精3克；白糖5克；十三香10克
制作：取高壓鍋，放水放入鍋篦，將山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面，上面均勻的擺上五花肉片，蓋蓋，開(kāi)火，壓制上氣12分鐘，關(guān)火放氣，打開(kāi)鍋蓋撒上香蔥花即可。
口味：香鮮。
賣(mài)點(diǎn)：五花肉與山芋的香味互溶，采用高壓鍋直接上桌的方式突出特點(diǎn)，也是粗糧細作的典范，是餐桌必點(diǎn)的一道農家菜。
漁村人家灶臺香
主料：草魚(yú)肚260克，鮮筍尖100克，腌菜50克，小米椒20克。
調料：姜蒜粒20克，豉油20克，辣鮮露10克，雞精5克，白糖3克，胡椒粉3克，黃酒10克。
制作：1、將草魚(yú)肚去黑膜洗凈汆水，切??；將鮮筍、腌菜切丁備用。
2、鍋放油燒熱，放入姜蒜粒、小米椒炒香，放入魚(yú)肚丁、腌菜丁煸香，放入筍丁，放入調料調味，翻炒均勻，勾薄芡，淋蔥油即可。
口味：咸鮮。
賣(mài)點(diǎn)：農家小炒，用下腳料成菜低成本高毛利。
茶油戀上筍
主料：發(fā)好的黃山筍尖350克。
輔料：黃山刀板香50克，青蔥欖30克。
調料：雞油20克，茶油10克，鹽5克，雞精20克，雞汁10克，一品鮮5克。
制作：鍋上火，放入雞油，放入青蔥欖炒香，放入刀板香，倒入雞湯，倒入筍尖，放入調料，改小火煨制5分鐘，淋茶油出鍋。
口味：鮮香。
賣(mài)點(diǎn)：將茶油與筍的結合更大化的突出筍香。
黃山干筍的發(fā)制：干筍用80度的熱水浸泡24個(gè)小時(shí)，撈出入沸水鍋內煮30分鐘，再浸泡12個(gè)小時(shí)，撈出去掉根部老的部分，切成條，鍋中下入高湯，放入火腿骨煲香，放入筍尖條煲制40分鐘，筍條基本入味即可。
